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自家製ベーコンを作っています#2

投稿日:2017年5月10日 更新日:

前回に引き続き、自家製ベーコンです。

この前は漬け込み液に漬け込むところで終了していました。こんなジップ袋に肉とハーブ、調味料とお酒類を入れて空気を抜いて密封して冷蔵庫→一日2回上下を返すというのが前回のあらすじ。

 

それから7日経過、毎日朝晩上下を返しながら熟成させました。その続きの行程をどうぞ!

 

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水洗い、塩抜き

ジップ袋に1本ずつ入れて冷蔵庫保管していた豚バラ肉は、水分が適度に抜けて赤身の色が鮮やかになっています。それをもう一度水で洗って浸水し、余分な塩分を抜かなければいけません。

このベーコンレシピの元となったレシピは塩抜きせずに水洗いする程度でOKとされているのですが、一度そうやって作ったところ、しょっぱくてそのまま食べるのはきつかったのです。ので、それからは自分の口に合わせて少しだけ塩抜きしています。

まず、袋から出した肉の漬け込み液を洗い流し、大きいボウルかお鍋に入れて流水に晒します。(ジャージャーではなく、ちょろちょろくらいでOK)今回は熟成中の失敗はせずに済んだようです。一週間も置いたのに、ベトつきも腐敗臭もありません。やっぱりワインの力は強し。

流水に晒そうと思ったのですが、やはり勿体ない根性が働き、実際は溜め水に15分浸す→水替えを3回繰り返しています。つまり、浸水時間は合計一時間となります。

塩抜き

あまりキレイに撮れてなくてすみません

 

こちらが塩抜き中の姿です。我が家で二番目に大きい寸胴鍋を使っています。

「そろそろかな?」と思ったら、端を切り落としてフライパンで焼いて味見します。ここからまた水分が抜けて身が締まるので、「抜きすぎた?!」というくらいの塩加減が良いようです。

塩抜きしたらザルに上げて水を切り、キッチンぺーパーで可能な限り水気を拭き取ります。

風乾

風で乾かすと書いて風乾。本当は外気に晒して乾かすのが王道なのですが、既に気温が高い季節だということと、今夜~明日にかけて雨天ということで、今回は冷蔵庫乾燥という方法をとります。

冷蔵庫で乾燥させる方法にもいくつかあり、むき出しのお肉を冷蔵庫に入れて乾燥させる方法、キッチンペーパーで包んで途中何度かペーパーを替えつつ乾燥させる方法、そして秘密兵器、ピチットシートを使って乾燥させる方法です。

むき出し法もキッチンペーパー法も試したことがありますが、むき出し法は庫内に余裕が無いと危険な感じがしますし、キッチンペーパー法は本当に危険な香り(酸っぱい系?)がしました。長時間燻製して、しかも加熱して食べたので問題はありませんでしたが。

以上のことから、今回は金にものを言わせて高級アイテムを惜しみなく使ったピチットシート法を採用します。

ピチットシートは大サイズ(26cm×37cm)で1kgのバラ肉がギリギリ包める大きさ。今回は肉が薄いせいかギリギリ過ぎたので、次回は一本700gくらいにしよう。うちの近くでは燻製に最適というウリの特大サイズ(35cm×50cm)が手に入らないんですよね。

本当はこちらが良かったんですが……

これしか売っていませんでした。

このサイズので良ければ、ピチットシートは手稲のスーパービバホームに売っています。東急ハンズにもあるらしいですが、遠いし、駐車料金がかかるしで行きにくいです。

 

タコ糸か輪ゴムでピチットシートが肉にピチット密着するように押さえます。今回は輪ゴム使用。

この状態でしばらく置くと、ピチットシートが不思議な力でお肉の余分な水分を吸収し、肉は引き締まり、シートはぶよぶよになります。

とりあえずこのまま丸一日(明日の夜まで)置いて、明日の夜の気温や天気に応じて外で数時間だけでも風乾させようと思います。少しでも風に当てた方が美味しくなると言われています。

ピチットシートの代わりに

ピチットシートは、大サイズ5枚入りで500円くらいという高値商品です。しかも、豚バラ肉1本に1枚使うので、コスパがぐんと悪くなってしまうのです。

何かで代用できないかと調べてみたところ、世間には紙おむつやペット用トイレシートで代用するというクレイジーな手段を取る人もいるのだそうです。私はその勇気はまだ無いな……。

と、いうことで、今回は大人しくお金を出してピチットシートを使ったわけです。それでも買ったベーコンよりは安いからね。

次回は、いよいよ燻煙だ!

さて、風乾が完了したらあとは燻製するのみです。

天候に問題が無ければ2、3日中には記事にできるでしょう。まあ、カーポートの下でやるので天候はあまり関係ないんですが。ただ、寒さに耐えられるかどうか……。

ではでは、次回を待て!

【追記】風乾を終え、燻煙に入りました。詳しくはこちら

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