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自家製ベーコンを作っています#1

投稿日:2017年5月7日 更新日:

 

5月に入るとベーコンを作り始めます。

なぜ5月かというと、5時間以上もの外作業に耐えられる気温であること、近隣がまだ窓を全開にしていない季節だということ、そして洗濯物の外干しをしているご家庭も少ないであろうという三点を満たしているからです。

自宅前でバーベキューする家庭が多い住宅街に住んでいるので、やっぱりこの季節はお互いさまな部分もありますが、何せ5時間ですからね。近所迷惑も考えねば。

私はそれほど燻製マニアではないのですが、自家製ベーコンだけは毎年2回、必ず作ります。

これから、何回かに分けて実況をお送りします。

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自家製ベーコンの良さとは

実況の前に、自家製ベーコンの良さについて語らせて下さい。

これを読んだら、ベーコン好きならきっと作ってみたくなるはず?!

なんてったって美味しい

わざわざ時間と手間をかけて作るのは、やっぱり美味しさが市販品とは比較にならないからです。

妙にキレイなピンク色の安いベーコンって、まずくはないんだけど、本当のベーコンの味ではないんですよね(山岡士郎みたい……)。

自家製なら自分好みの味で作れるし、無添加という付加価値が付いてきます。(私はあまり添加物を気にしないクチですが、人に差し上げると「無添加!無添加!」と喜ばれるんですよね)

スパイスの風味と余計なものを入れない肉の味は、ただ焼いただけでもご馳走になります。

また、塊で作るので、薄切り、厚切り、ブロックのままなど、調理の幅も広がります。

この自家製ベーコンとキャベツを煮ただけのやつとか、ベーコンエッグとか、本当に美味しくてカロリーも忘れてしまいます。カルボナーラも忘れてはいけませんね。

安上がり

自家製ベーコンは安上がりです。人件費無しの原価だけでやっているんだから当然ですが。

もちろん、スライス4枚が4つパックになって200円、みたいな安いものよりは高くつきますよ、でも、味は比べ物になりませんから!

デパ地下や、こだわりのシャルキュトリーにあるような上等なベーコンは100gで500円くらいでも珍しくありませんよね。

 

うちではベーコンのお肉は道産豚しか使いませんが、それも100gで100~120円の特売の時を狙うのでそれほどコストがかかりません。

今回は108円の豚バラ肉を3kg用意しています。3240円+もろもろの調味料代500円くらい+スモークチップ500円くらいですから、大体材料費は4000~5000円。ベーコンは作る過程で2割くらい軽くなるので、2.4kgで5000円だとしても100g当たり208円です。

ほらね、安いでしょ?しっかり熟成させたベーコンは、この値段では買えないぜ!

物々交換アイテムとして使える

基本的に、出来上がった2.4kgは自宅消費用ですが、普段お世話になっている人におすそ分けしたりもします。

手作り品が嫌いな人には差し上げませんが、そうでない人は、ベーコンはもれなく喜んでくれます。

お菓子は好き嫌いがあっても、肉製品はOKな人が多いように思います。ベーコンなら自分好みに調理できますしね。

 

私の親戚に「ハム兄弟」という兄弟(本当は姉妹なんだけど)がいて、彼女らにあげると農産物、海産物になって帰ってきます。

実は先日のニラも、ハム兄弟の末っ子からの頂き物でした!

にわかアウトドア気分を味わえる

基本的にはアウトドアは好きではないです。体力が無いのと公共のトイレが苦手という理由から、キャンプや野外イベントは物心ついたときから敬遠気味です。

でも、体力とトイレの問題さえ無ければ、外で何かしたいという気持ちはあるんですよね。

 

その希望を叶えてくれるのが自宅前燻製。

燻製を作っていると、「私、今アウトドアしてる!」という自己満足に浸れるのです。自分の家の前なんですが。

しかも、スモーカーの保温に炭をおこす必要があるので、その炭で肉を焼いて食べながら昼食をとれる。

郊外住まいは不便なところもあるけれど、こんな良さがあるのです。

自家製ベーコンの作り方(仕込み編)

ではでは、作り方をご説明していきますよ。今回は調味料の配合と漬け込みまで。

ちなみに、ベーコンの仕込みには「乾塩法」、「湿塩法」がありますが、うちでは湿塩法を採用しています。

この味の違いに関してはまたの機会に!

【材料 作りやすい分量(うちのスモーカーに入る量)】

豚バラ肉(塊) 3kg(1kg×3本を用意)

天然塩 100g
砂糖(あれば三温糖、今回は上白糖を使用) 30g
粗挽き黒コショウ 小さじ1くらい
生姜 30g
ニンニク 3~4かけ
玉ねぎ 1/2個
粒クローブ 小さじ2
カルディの「お肉のためのハーブミックス」 一袋
(手に入らなければオレガノ、セージ、ローズマリーを適当にミックスして使います)
白ワイン 350ml
みりん 100ml

※衛生のため、ゴム手袋を着用して作業することをおすすめします。今話題のボツリヌス菌はベーコンにも付くんだから!

【作り方】

  1. 豚バラ肉は表面の水分を拭き取っておく。
  2. 豚バラ肉以外の材料を全てボウルに入れ、ハンドブレンダーでピューレ状にする。しばらく回しているとスパイスは砕け、塩と砂糖も溶けます。
  3. バットに2の液体を入れ、豚肉を一本ずつむらなくていねいにすり込む。凹凸があるところや、めくれるところの内側にもしっかりと。
  4. 漬け込み液をすり込んだお肉だけを一本ずつジップ袋(大サイズ)に入れ、漬け込み液も3等分して袋に入れる。
  5. 袋の空気をきっちり抜き、ジップを閉めて冷蔵庫へ。空気を抜く方法としては「ストローで吸う」「袋を底から水に沈めて水圧で空気を抜く」などの方法がありますが、私は水圧法を採用しています。ストローで吸ったらアルコールに酔っちゃう!
  6. 毎日2回、袋の上下をひっくり返し、均等に液が回るようにする。

このまま、5~7日間漬け込みします。

天気予報によってはこれより長く漬けることになる場合もありますが、液体のベースがお酒なので日持ちの面では全く問題ありませんでした。

このレシピの良いところは、お酒に漬け込むようなものなので衛生管理が楽だというところがあります。ただ、水ベースのソミュール液で漬けたベーコンよりもワインの果物風味が強く出ます。これは好みが分かれるかもしれません。

 

元のレシピはもっとみりんが多かったのですが、私には甘すぎたので、みりんは減らして代わりに白ワインを増やしています。そもそも別に砂糖が入っているので、みりんを減らしても味の浸透には影響ありませんでした。

下の写真は、漬け込み3日目の様子です。

 

このままいけば12日あたりに燻煙します。その日の天気に問題が無ければ10日くらいまで漬け込んで、12日までに塩抜きと水分飛ばしを行います。

 

次は、漬け込み終了のタイミングで経過報告する予定です。→#2をアップしました。(5/10)

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