牛乳と砂糖だけでミルクのジェラートを作る

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ジェラート パンとお菓子
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GWも過ぎ、全国的に暖かい日が増えてきたように感じます。

そんな気候になると食べたくなるのがアイスクリームやソフトクリームなどの冷たいお菓子。

例年ならそろそろソフトクリーム屋さんもオープンして、ドライブがてら食べに行ったりしたいところです。

が、今は外出自粛のとき(特に札幌は非常事態宣言解除はまだまだ先の様子)。

外に食べに行くのは控えたい、だから自宅でアイスクリームを作って食べようか……。

 

でも、一般的な手作りアイスクリームのレシピって、生クリームをふんだんに使ったり、卵黄だけ使って卵白が何個分も余ったりするんですよね。

なにより、家で作るアイスの材料を買い出しに行く必要が発生するのは本末転倒。

 

ということで、今日は最低限の材料(牛乳と砂糖)だけでアイスクリームというか、ミルクのジェラートを作れるかチャレンジしてみます。

なかなか手間がかかるし、実験めいているのでお子様が楽しめそうだし、牛乳の消費も兼ねているので、今の時期にピッタリかと思います。

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牛乳と砂糖(とバニラ)だけでジェラートは作れるか

ここでは最低限の材料で作ることをテーマにしております。

なので、濃厚こってりとか、バニラビーンズ香るとか、そういう高級感のあるものにはなりません。

「牛乳と砂糖だけ」という縛りに忠実に作りたいと思います。

 

作る前に市販品や巷のレシピを調べてみました。

ある大手メーカーのミルク味ジェラートの原材料はこんな感じ。

乳製品、砂糖、ぶどう糖、水飴、こんにゃく加工品/トレハロース、乳化剤、安定剤(増粘多糖類)

乳製品が生乳とは限りませんが、他は糖類と添加物。添加物は作業性とテクスチャーの向上のために入れられているものだと思うので、ナシでもいける気がする……。

 

また、Eテレの「グレーテルのかまど」の「ローマの休日のジェラート」のレシピによると、生いちご、牛乳、グラニュー糖だけで作れるようです。

これからいちごを抜いて牛乳に差し替えればいけるか……?

しかし、牛乳だけでは味が薄くてじゃりじゃりのものができそうな。

 

一般家庭用のミルクジェラートレシピは、牛乳+生クリーム+スキムミルク+砂糖などで作られているものが多いよう。

やっぱり脂肪や乳固形分を追加しないと美味しくならないみたいですね。

 

でも、せっかくだから牛乳と砂糖だけで作りたいんです。どうしても。

ということで、牛乳の一部を半分の量になるまで煮詰めて、普通牛乳よりも濃くしてから固めていきます。

作り方はグレーテルのかまどの方法でやります。

材料(4~5人分)

材料

牛乳 400ml

グラニュー糖 50g

お好みでバニラエッセンスなど

 

氷 大量に(2kgはあった方がいいと思います)

塩 氷の1/3量~

作り方

  1. 牛乳の半分(200ml)を小鍋に入れ、半分の量になるまで煮詰める。全ての牛乳を3/4になるまで煮詰めた方が早そうですが、これだとフレッシュな牛乳の香りが消えて、煮えた牛乳の匂いが強くなってしまいそうなので、分けています。
    煮詰める
  2. 煮詰まったら熱いうちにグラニュー糖を加え、完全に溶かす。
    グラニュー糖
  3. 2の鍋を氷水などに当て、冷ます。
  4. 3に残りの牛乳を加え、お好みでバニラエッセンスで香り付けする。
  5. 4を冷蔵庫で小鍋ごと冷やしておく(小鍋のまま氷で冷やし固めていきます。冷やし固めは別容器を使いたい場合、この時点で移しておいてください)
  6. 液体がしっかり冷えたら、大きなボウル(金属だと外側が冷えすぎるので、プラスチック製がおすすめ)に氷と塩を入れ、ざっくり混ぜる。塩+氷で温度が下がるのは、理科の実験などでもやりますね。
    氷と塩
    本当に冷たくなります。もとの氷の温度にもよるかと思いますが、-20℃以下になる部分もあるので、凍傷にはご注意を。
  7. この氷に埋めるように小鍋を置き冷やす。5分くらい置くと縁から液体が固まってくるのでゴムベラなどではがしながら混ぜる。液体の温度が-2.5℃くらいになったら急に鍋底のヘラ滑りが悪くなる感じ。
    外側の塩気が入らないように注意!
    鍋を入れる
  8. ある程度固形分が増えてきたら、ハンドミキサーなどで混ぜて空気を含ませる。
    ハンドミキサー
  9. ゴムベラで表面をはがす→ハンドミキサーで空気を含ませるを繰り返す。
    混ぜる
    途中、外側の氷が解けてくると低い温度を維持しにくくなります。そのときは水を捨てましょう。そして追加で塩を適量また加えれば、ある程度までは再び下がります。(-15℃くらいかな)
  10. ヘラですくい取れるくらいになるまで固めてできあがり。本当はもっと冷やしたかったのですが、氷が足りず、冷却力に限界が来たので、ここで終わりとします。
    固まった

冷凍庫で冷やした器に盛りつけます。

見た目は、真っ白なジェラート。それっぽい。

ジェラート

スプーンですくっただけで溶ける……。

溶ける

味はさっぱりめで、かなり甘い。お店のジェラートのようにはいきませんが、シンプルで美味しいです。

牛乳を煮詰めた効果があったのか、ただの砂糖牛乳よりも幾分濃厚さがあります。

でも、もっと煮詰めた方が良かったかも。生牛乳100ml+煮詰め牛乳200ml(煮詰め前400ml)くらいでもいいかもしれません。

全量を煮詰め牛乳にしてしまうとこの生っぽい風味がなくなってしまうと思うので、少ない割合でも加熱していない牛乳は足した方がいいと思います。

 

たくさんできたので、そのまま食べるだけではなく、コーヒーフロートもやってみます。

あまりに柔らかいのでディッシャーですくうことはできませんでした。

フロート

やっぱり、入れたそばから溶けてカフェオレになってしまう。

でも、乳脂肪少なめジェラートなので、溶けたそばからコーヒーに浮いて汚くなることはありません。

甘いので練乳入りのベトナムコーヒーっぽくもある味です。一足早い夏の味。

 

残ったジェラートは容器に入れて冷凍庫で保存できます。

冷やしている途中で冷凍庫から出して、混ぜて空気を含ませると、柔らかく固まります。

ちゃんと空気を含んでいる状態でしっかり冷凍できたものがかなり美味しかった。

甘さも感じにくくなるし、さっぱりした食感で食べやすかったです。

ゆっくり冷やしながら空気を含ませてからしっかり温度を下げて固めるというのが一番美味しいようですね。

 

冷凍庫でしっかり固めたものをアイスコーヒーに入れた奴、めちゃくちゃ美味しかった……。これ超おすすめです。

冷やし固める→ハンドミキサーで混ぜるを繰り返しても

今回は敢えてめんどくさく氷と塩で冷やしながら混ぜるという手法を取りましたが、普通のレシピ本にあるように、「容器に入れて冷凍庫で縁を冷やし固める→ハンドミキサーで混ぜる」を数回繰り返しても作れると思います。

頻繁に混ぜないとキメが粗くなりそうですが、こっちの方が楽だし、塩が入るリスクもありません。

ただ牛乳を消費するためだけに作るなら、わざわざ氷と塩を用意せず、冷凍庫で冷やした方が早いです。

 

でも、お子様との実験感覚でやるなら、氷+塩の方が盛り上がりますよ!

あれ?これって練乳+牛乳でも作れるか?

食べてから気付いたのですが、これ、わざわざ牛乳を煮詰めるなんて手間をかけなくても、練乳を牛乳で割って作ることもできましたね。

練乳は煮詰めた牛乳と砂糖なんですから……。

練乳も過去に作っています↓

牛乳と砂糖だけで練乳を作ろう!いちごに、コーヒーゼリーに、パンに!
いちごやコーヒーゼリーにかけて食べたいのに、練乳を切らしている……。そんな時、買いに走る必要はありません!砂糖と牛乳を煮詰めるだけで、市販品とそれほど変わらない練乳が作れるのです!

 

でも、市販の練乳+牛乳で作る場合は砂糖が多くなりそう。やっぱり自分で煮詰め牛乳を作るのがベストなんだろうか。

今は牛乳の消費が推進されているので、時間があるならぜひ牛乳を煮詰めるところからやってみて下さい。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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