前に、低温調理器を使って温泉卵を作る場合、何分加熱が食べごろか……という実験をしました。
ここでは、30分の加熱が一番美味しいという結論になったのですが、最近になって「温度による差はどれくらい出るのだろう？」という疑問がわくようになりました。
卵は卵黄の凝固点が温玉を作る際の適温は65℃前後と言われています。が、これより高い場合は？低い場合は？という点が気になります。
せっかく温度も時間も設定できる便利な低温調理器を持っているのですから、やろうと思えば簡単に確認できること。
今度は加熱時間は30分に統一し、温度を少しずつ変えて状態の変化を見てみます。
60℃から5℃ずつ温度を上げて温玉を作る
温泉卵、和食の世界では温度卵と言うそうですが、これはご存知の通り、卵黄と卵白の凝固点にズレがある特徴を利用して作られる料理です。
卵黄はおおむね65℃で凝固開始、75℃で完全に凝固し、卵白はそれより低い60℃から凝固開始、80℃以上で完全に凝固すると言われています。
つまり、この60～80℃の間ならゆで卵にはならないということですよね。
この間での加熱なら温泉卵ができると考えられるが、あまりに温度が低いとジュルジュルの生卵に近いものになりそうだし、高いと黄身がごろんとしたものができそうです。
しかし温度ごとの差ははっきり出てほしい。
この理由から、今回は60℃、65℃、70℃、75℃の5℃違いの温度設定で作ります。
時間は全て30分加熱とします。
また、
- お湯の量は同じ
- 1個ずつ加熱する
- 卵の大きさはM玉
- 冷蔵庫から出してすぐのものを使う
- お湯から引き揚げたら氷水ですぐ冷やす
というルールを厳守します。個別の大きさの差やお湯の量、余熱による凝固の差がないようにしたい。
1個ずつ加熱するのはエコではないですが、仕方がない。
使っている低温調理器はいつもの富士商「Felio」。
60℃
では一番低い方から、60℃で30分加熱したもの。
ギョッ！ほぼ生！白身がうっすら色づいてはいるけれど、流れる様子は生卵です。
これは温玉とは言えないな～。
これはきっと加熱時間を延ばしても変化は無いでしょう。白身が固まり始めるのが60℃とは言うけれど、30分入れておいてもこの感じということは、それを延長しても全体が白くなるのは期待できない。
割ってから「この卵、どうする……？」と困ってしまい、結局溶きほぐしてフライパンで炒り卵にして食べました。
ここから5℃上がるだけで、ちゃんとした温玉になるんですよね。不思議！
65℃
前に時間差を確認する実験では65℃に統一して作りました。一般的に温泉卵を作るときはこの温度が適温と言われますよね。
前回は65℃30分が一番美味しいという結論になったので、これはもう美味しいことを確認済みです。
器に落とすと丸みが出て、白身も固まっている。
スプーンを入れると黄身はまだトロトロしているが、生よりもねっとり感が増している。
黄身のうまみも60℃より出ていますね。でも、まだ少し生卵っぽさもあるギリギリの点。
このままで食べてよし、丼などにのせてよしの、一番使い勝手がいい温度だと思います。
70℃
さらに5℃高く、70℃。
温玉作りにおいては高温域です。割ったらゆで卵が出てきたりして……と、恐る恐る器に割り入れる。
殻に多少白身がひっついていますが、ちゃんと「ボロン」と自重で落ちてくれました。
黄身は……、かなり固め。
でも白濁しているのではなく、半熟ゆで卵の黄身のようなゼリー状です。
ねっとりを通り越して、ねっちりした食感。
白身も固くなって、少しだけ弾力が出てます。でも歯で噛むというよりは舌で押し切れる程度の固さ。
黄身にしっかり熱が入っている分うま味も活性化されているような気がします。
丼にのせるには固めですが、これだけをおかずとして食べるなら食感もよく、満足できそうです。
65℃よりもこちらの方が好きという人もいるかもしれません。
75℃
さあ、最後の75℃です。70℃であの感じだったら、75℃ではどうなるのでしょう。
割ると、白身がかなり固まって殻にくっついているので、これをスプーンなどではがす必要がありました。
黄身はやっぱりかなり固まっていて、まん丸！
うーむ、食べた感じは半熟ゆで卵ですね。これを求めるなら低温調理器を使わず普通に短めにゆでた方が楽かも。
見た目も崩れているし、この温度なら低温調理器を使う必要性がないと思いました。
65℃～70℃が美味しい温度ということになりました
30分の加熱で食べるなら、65℃～70℃が適温ということになりました。
この範囲で、黄身が緩い方が好きなら65℃に近く、黄身がある程度しっかりしている方がいいなら70℃に近い温度で加熱すると良いと思います。
また、上からまぶすような使い方をするか、そのまま出汁醤油などで食べるかによっても温度を変えれば、より一層充実した温玉ライフが送れるでしょう。
しかし、数度の差で結構大きく差が出るものですね。卵って面白い。
いや、卵に限らず、たんぱく質の熱変性が面白いんですよね。味や食感にも差が出ます。
だから低温調理器がここまで地位を上げたのでしょう。
材料、味付け、盛り付けの次にこだわるのは温度とはよく言ったもので、一般家庭でも数度の温度差を調節できるようになったとは、すごい時代です。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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