天然酵母

パンとお菓子

自家製ルヴァン酵母で作るいちじくと甘栗のカンパーニュ【中種法30%】

自家製ルヴァン種で中種(元種)を起こし、そこからパンを色々焼いてみています。 液種はもう2度ほど作り直していますが、中種にするとどうも思うような仕上がりにならず……。 今回も中種からカンパーニュを焼くわけですが、中種は多...
天然酵母

自家製ルヴァン種でピタパンを焼く【中種法60%】

自家製ルヴァン酵母で作った中種もだいぶ元気がなくなってきました。 これではふわふわに膨らむパンは作れないかも……と思ったので、いわゆるフラットブレッド、ピタパンを作ります。 イーストを入れないチャパティもしっかりこねて寝かせれば...
パンとお菓子

自家製ルヴァン酵母でフォカッチャを焼く【中種法90%】

先日自家製のルヴァン酵母で食パンを焼いたところ、思ったよりはうまく焼けました。 使用した中種の勢いが落ちないうちに4回目の種継ぎをし、フォカッチャを焼いてみることにしました。 思ったような仕上がりではないものの、ちゃんとふんわり...
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パンとお菓子

自家製ルヴァン酵母で食パンを焼く 中種少なめ(30%)

新しいルヴァン液種から起こした中種がいい感じに発酵してきました。 種継ぎ3回して12時間休ませた、パンを焼くのに最適なタイミングのものです。 今回はこれを使って食パンを焼いてみようと思います。 昨年の天然酵母チャレ...
パンとお菓子

自家製ルヴァン酵母の中種、リフレッシュしていない古いものでもパンは焼けるのか

10/2の投稿で、ヤケクソ気味に元気のない中種を大量に入れてカンパーニュを焼いた話を書きました。 結果、ある程度ちゃんとしたものが焼けたのですが、それから日を追うごとに元となる中種の元気は失われていっている。 上の画像のように、...
パンとお菓子

自家製ルヴァン種にチャレンジする カンパーニュ ヤケクソで中種をたっぷり使ってみた

昨日は3回種継ぎして作った自家製ルヴァン中種を使い、試しにプチパンを焼いてみました。 こちらはなんとか食べられるパンに仕上がり一安心ですが、本で見るより元気がない気がします。 もう一回継いだら元気になるかもと4回目の種継ぎをした...
パンとお菓子

ルヴァン中種を使ってプチパンを焼く 元気がない中種でもちゃんと膨らんだ!

こちらの生地で起こした中種を使い、プチパン(という名称で合っているかわかりません)を焼きます。 失敗か?と思うほど怪しい仕上がりの中種ですが、パンにしてみると意外と美味しく食べられるものになりました。 天然酵母の...
パンとお菓子

自家製ルヴァン種にチャレンジする 中種を起こす

昨日はライ麦粉からルヴァン種の液種を起こす様子をアップしました。 この時点では問題なく酵母が起きたと思う。 しかし、最終的に美味しいパンが焼けるまでは安心できません。 今日は第二段階、液種から中種(元種)を...
パンとお菓子

自家製ルヴァン種にチャレンジする!液種起こし

昨年自家製天然酵母にハマり、でもなかなかうまく行かないまま冬がきて、しばらくお休みしていました。 そして今年の夏になって再びチャレンジしてみる気持ちになったので、その記録を書きとめておきます。 今年は粉と水だけで作るルヴ...
スペルト小麦

スペルト小麦の天然酵母中種でカンパーニュを焼くチャレンジ

先日起こしたスペルト小麦の天然酵母中種。 半日冷蔵庫に入れておいたら、すっかり種落ちしてしまって……。やっぱり水が多かったのかしらん。 これ大丈夫なの?と思いながら、せっかく作ったのでこれを練り込んでパンを焼こうと思いま...
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