自家製りんご酵母でイタリアの菓子パン「パンドーロ」を作る

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パンドーロ 天然酵母
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しばらく撮りためていた「グレーテルのかまど」を見直していたら、イタリアの「パンドーロ(黄金のパン)」というお菓子の回に見入ってしまいました。

ドライフルーツなどが盛りだくさんのパネトーネは食べたことがあるのですが、具ナシタイプのパンドーロはどんな味なのでしょう。

TV番組で紹介されていたレシピ通りに作っても良かったのですが、このとき、旺盛に発酵した天然酵母中種がちょうどあったので、これを使って天然酵母パンドーロが作れないものか……と思い、あれこれ考えたり、イタリアのレシピなどを調べたりして試したら、とても美味しくできました。

 

季節外れですが、作ってみた記録をご覧ください。

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クグロフ型で焼く天然酵母のパンドーロ

パンドーロは本当は専用の星形があるそうですが、持っていないので今回はクグロフ型で。もともとクグロフもイースト菓子ですもんね、まったく問題なく焼けました。

中種

中種はかねてより育てているりんご酵母。4回ほど継いだ中種で、今回はリフレッシュしたてのものを使っています。冷蔵庫で休ませず、2倍以上の量になったらすぐに使いました。

種80に対して、強力粉(イーグル)50、水50を合わせ、2時間半ほどで倍量になってくれる元気な子!

材料(15cmクグロフ型1個+マフィン型6個分)※クグロフ型だけなら半量でいいと思います

【第1段階】
第一

りんご酵母中種 150g
牛乳 40ml

はちみつ 小さじ1

きび砂糖 50g
卵黄 1個
全卵 1個

強力粉(イーグル) 200g

食塩不使用バター 75g(角切りにしておく)

【第2段階】
第二

第一段階の種 全量

卵黄 1個
全卵 1個
きび砂糖 70g
牛乳 80ml
バニラペースト 少々
ラム酒 大さじ1

強力粉(イーグル) 150g

塩 小さじ1

食塩不使用バター 100g(角切りにしておく)

飾り用粉砂糖 適量

※型に油を塗っておく

第一段階

  1. 全卵と卵黄、きび砂糖を合わせて、砂糖のダマがなくなるまで混ぜる。
    砂糖混ぜ
  2. 中種に牛乳とはちみつを加えて混ぜ、緩める。
    中種と牛乳
  3. 中種が入ったボウルに1の液体の半分、強力粉の半分を入れ、全てがなじむまで混ぜたら、残りの1液体と強力粉を入れて粉気がなくなるまで混ぜる。
    HB前
  4. 生卵や牛乳が入るので、ここからはなるべく手ではなく機械捏ねで作っていきます。HBのパンケースに3の生地を入れ、むらがなくなり、べとつかなくなるまでこねる。
    こね
  5. バターを4~5回に分けて加え、全てがなじみ薄い膜ができるようになるまで機械ごね。
    バター入れる

    膜
  6. 蓋つきボウルに入れ、2.5倍量くらいになるまで室温に置く(24℃の環境で4時間かかりました)

これで第一段階はおしまい!すぐに第二段階に入ります。

第二段階

  1. 卵、きび砂糖、牛乳、ラム酒、バニラペーストをボウルに入れ、ダマがなくなるまで混ぜる。
  2. 第一段階の生地と1の液体をHBのパンケースに入れ、全てがなじんでドロドロになるまで混ぜる。(パンケースの容量によっては飛び散るので、大き目のボウルで混ぜてからパンケースに移した方がいいかもしれません)
    こねはじめ
  3. 強力粉を半量ずつ加え(一気に入れると周りに飛び散るから)、べとつかなくなるまでこねる。
  4. 角切りのバターを4~5回に分けて加えては混ぜる。
    バターを入れる
  5. 油脂が多く、かなり緩めの生地ではありますが、薄く伸びます。
    のびる
    これを蓋つきボウルに入れて、室温で2時間発酵させたのち、冷蔵庫に移して一晩(12時間)低温発酵させる。
    発酵前

    発酵後
  6. 翌日。ボウルから生地を台に出し、カットして丸め直して30分ベンチタイム。今回はクグロフ型とマフィン型を使うので、半量は大きくまとめ、残り半量は6等分して丸めます。
    ベンチ
  7. ベンチ後の生地を軽く押しつぶして丸め直し、小さいのはマフィン型に、大きいのは真ん中に指で穴をあけてドーナツ状にしてクグロフ型に入れる。クグロフの方は型の底まで生地が行き渡るように、ぎゅうぎゅうに押し込みます。
    成型
  8. 30℃くらいの暖かいところで二回りくらい大きくなるまで最終発酵。1時間半置きました。
    発酵後
  9. 170℃に予熱したオーブンに入れ、マフィン型の方は40分、クグロフ型の方は55分焼きました。マフィン型の方はすぐに型から外して大丈夫ですが、クグロフ型の方は完全に冷めてから外します。
  10. 完全に冷まし、食べる前に粉砂糖を振ってできあがり。
    パンドーロ

 

ヘルニア

焼き上がり直後。こんなに膨らむとは……。クグロフの方、ヘルニア出てるし……。

焼けた

冷まして型から外すと、底に空気が入ったようで、ちょっと形が悪いですねぇ。

でも、粉糖かけてカットすれば気にならない。

ひときれ

黄金のパン、というほど黄金色ではないかな。本場はもっと卵黄をたくさん入れるようだし、これはきび砂糖を使ったからか、茶色っぽさが勝っている。

でも食べると食感はふんわり、ほわほわ。

天然酵母のせいか、ヨーグルトとかチーズケーキのような香りがする。味にも少し酸味があるが、それよりも砂糖の甘さとバターのコクが強いので、全然気にならない。

冷蔵庫に入れるとバターががっちり固まって食感が変わります。ふわふわのも美味しいけど、このギュッと締まった感じも悪くない。

そして、このギュッと固まったのをトースターで焼き直すと、表面がサクサクになってこれもまた乙です。

クリスマスじゃないけど、初めて作ったパンドーロ、とっても美味しかったです!クリスマスにも作ろう。八角形の星の焼き型買おうかな。

酵母の成長と共に、自分の天然酵母スキルも成長しているような

自分で起こした天然酵母で、こんなに美味しく焼けたことに感動しています。(2か月ほど前の干し柿酵母の項を見ると、最初がいかにダメダメだったかわかります)

カンパーニュはクリア、食パンもクリア、菓子パン(というかイースト菓子)もクリアできて、本当に嬉しい。

あとは、天然酵母でバゲットも焼けたら最高ですね(イーストでもうまく焼けた試しがないのに……)。

最近天然酵母ネタに偏りがちなこのブログですが、また何か上手に焼けたら(そしてお腹を壊さなかったら)記事を書いていきたいと思います。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございます!

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