数日前に干し柿酵母関連の話をひと段落付けたつもりでおりましたが、もう一つ書いておきたい。
リフレッシュするたびに増える中種の活用法として、グリッシーニがかなり有効でした。
カルディなどの輸入食材店にも売っているし、イタリアンレストランで卓上パンとして出たりするあの細長いカリカリのやつです。結構身近ですよね。
これが、あまり膨らませる力の無い中種でも結構美味しく焼けたので、レシピを載せておきます。
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市販のよりハードな天然酵母グリッシーニ
市販されているようなサクサクのグリッシーニは、恐らくちゃんと発酵力のあるものを入れてふわっとさせて、それを焼いて乾燥させてあの空気を含んだ食感を作り出しているのだと思います。
今回は発酵力はイマイチの中種を使ったので、かなりみっしりした食感です。でも美味しかったですよ。
材料 大体16本分くらい
準強力粉（リスドォル） 200g
全粒粉 50g
干し柿酵母中種 75g
水 110g
砂糖 10g
塩 5g
オリーブオイル 30g
お好みで胡麻やハーブや粉チーズ
工程
- 水と中種を混ぜて緩め、砂糖を加え、粉類を入れてざっくりと混ぜる。HBでやろうとしたけど水分が少なくてダメでした。
粉に水がなじんだら、このまま30分置く。 - 台に生地を移し、塩を入れて練り込む。いつものパンよりかなり水分が少ないので、ぼそぼそしています。
- 塩の粒を感じなくなり、ひとまとまりになったらオリーブオイルを少しずつ加えては混ぜる。だんだん生地になじんで、つるりとしてきます。
↓
- 全てのオリーブオイルが入ったら生地をひとまとめにしてボウルに移し、蓋をして室温の低いところ（16℃くらい）で6時間発酵させる（24℃とかの室温に長時間置くとすっぱくなっちゃう中種なので……）。
- 途中、2回ほどパンチを入れる。中種の質が良くないせいもあり、それほど膨らみません。ガリゴリに焼くグリッシーニもパンと同じく長時間寝かせた方が生地のうまみが出る気がします。
- 生地を1cmくらいの厚さにのばし、16等分する。（画像では8等分ですが、これを長ーくのばしてから半分に切っています）
- 1本を台の上でころころ転がして細長くのばす。今回、8等分してのばして、オーブンに入らなかったので長さを半分に切りました。
- 生地をオーブンシートに並べ、28℃くらいのところで1時間発酵させる。
- 味付きにしたい場合は焼く前に生地に牛乳など塗り、まぶす。今回、半分に粉チーズと黒胡椒をまぶしました。
- オーブンを230℃に予熱し、15～20分焼いてできあがり。15分程度だとまだ水分が残った食感です。15分焼きの状態↓
20分焼くと焼き色こんがり、食感ガリガリになります（具によっては焦げるので注意）。太さにより火の入りが変わるので、焼き上がり数分前からオーブン前で見張っておいた方が安心です。
今回保存性を高める目的＆ゴリッゴリにしたくて25分焼いたらかなり焦げたものが出てしまいました。230℃で15分焼いたら、温度を下げて乾燥させるように焼いた方が良かったかも？
断面、市販のグリッシーニよりは詰まった感じで、食感も固め。サクサクというよりボリボリしています。乾パンみたいな味わいで、私は結構好きです……。
粉のうま味というか、天然酵母が出すうま味もバッチリ。
グリッシーニですから膨らまなくても気にならないし、リフレッシュ前の中種（最終リフレッシュから2日半経過したもの）を美味しく食べる術としては最適かもしれません。中種の上半分を捨てるやり方で発生する「捨て種」の活用にも。
日持ちするので、家に豊富にパンがあるときでも遠慮なく作れます。
あればおやつにおつまみに、なかなか重宝します。
砕いてチーズやチキンコンソメ、オニオンパウダーなどまぶせば、おつまみのクラックプレッツェルっぽくて止まりません。
歯応えのあるものが好きな方、おすすめです。
食べすぎ注意なくらい
このブログのために作ったグリッシーニ、食パンで言ったら1斤分の小麦粉が入っているのにあっという間に食べきってしまいました。しかも食事でなくおやつで……。
そのまま食べるのもいいんですが、生ハムを巻いた奴美味しいですよね。イタリアンのアミューズとかで出るようなやつ……。こうなるとお酒のつまみですね。
今作っている別な酵母の中種も、もしあまり上出来でなかったらグリッシーニにします。
それくらいいい使い方でした！
このグリッシーニを焼いた直後の話になりますが、実はこの前作った干し柿酵母液種が冷蔵庫の中でかなり酸っぱくなり、再起不能な状態になってしまいました。
だから、もう使える干し柿が無いため、今年の干し柿酵母ネタはこれでおしまいになります。
でも天然酵母のお勉強と実践はまだ終わりません！今、生のりんごから起こす酵母の液種作りにチャレンジ中。
これもまた、うまくいったらこのブログに載せようと思っています。
液種→中種→パン→体調不良ナシ確認を経てからになるので、ひと月先とかになるかもしれませんが……。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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