しばらく続いたぼけりんご酵母シリーズも今日で最後です。
今日は、ぼけりんご酵母の中種を使ってカンパーニュを焼きます。またかよ、と自分でも思うほどカンパーニュばかり焼いていますが、やっぱりこれが天然酵母に一番合っていると思う。
みっしり詰まったものも気泡ボコボコのものも両方アリだし、酸味があっても「そういうものか」と思って食べられるし、多少横に流れた形になってもまあ大丈夫だろう、という、失敗しても失敗と見做されない器の大きさがカンパーニュにはありますよね。
ということでぼけりんごカンパーニュ、焼いていきます。
ぼけりんご酵母記事一覧
ぼけりんご酵母中種で焼くカンパーニュ
今回も先日の食パンと同じく、40％の中種を使って焼いていきます。
そして、食パンの方は発酵温度が高すぎて酸味が出てしまったため、温度管理も気を付けながら作ってみます。
焼くときはルクルーゼの鍋を使って鍋焼きします（最近ハマっている）。
※ここ最近、外出時のアルコール消毒で手がガッサガサに荒れているため、手ごねが難しい状態です。グルテンができた生地が相手でも、素手だと異常なほどにひっつく！パンに含まれているわずかなアルコールで手が溶けているのでは？と思うほどです。
この理由により、最近はHBでこねられるパンは極力HB任せにしています。
材料
準強力粉（リスドォル） 240g
北海道産全粒粉 30g
北海道産ライ麦粉 30g
ぼけりんご酵母中種 120g
はちみつ 10g
塩 6g
水 205ml（コントレックス40ml+水165ml）
工程
- 塩以外の全ての材料をHBのパンケースに入れて、ざっくり混ぜてから一度ストップし、30分オートリーズする。
- 1に塩を入れて再度HBでこねる。なめらかになるまで、7～10分くらい。
- なめらかになったら生地を丸めてボウルに移し、30分置く。
- 30分後、生地をつまんで引っ張ってはたたむ（stretch＆fold）を10回くらいして、もう30分蓋をして室温に置く。30分→S＆F→30分→S＆Ｆ→30分→Ｓ＆Ｆと、3回繰り返す。
- 最後のS＆Fの後、室温（24℃）に2時間置いてから冷蔵庫に移し、13時間冷蔵発酵させる。
夜中の1時半↓
↓翌14時半。
ダレているような気もしますが、まあこんなもんですよね。 - ボウルを冷蔵庫から出して室温に2時間置き、復温＆発酵の継続をする。
16時半の様子↓
- 生地を台に移し、軽く丸め直してボウルをかぶせ、30分ベンチタイムを取る。
- 生地を軽く広げて縁から中央に丸め込むようにして成形し、打ち粉をした発酵かごに入れる。
- （発酵完了直前にオーブンに鍋を入れ、250℃に予熱しておく）
前回の轍を踏み、二次発酵は1時間半でやめました。一回り大きくなった程度です。
クープを入れて霧を吹き、オーブンから取り出した鍋に入れて蓋をする。うーん、剃刀の切れ味が限界かな。 - オーブンに鍋を入れて温度を230℃に落とし、蓋ありで10分、蓋を取って20分焼く。
クープがメリメリッと地割れのようにならず、つるっとしています。が、ちゃんと膨らんだようです。
香りも悪くない。食パンのときよりも酸っぱい系の香りは少ない。無くはないけど、許容範囲。
網の上に取り出して冷まし、半分に切ってみました。
ちょっともっちり感があるものの、気泡はちゃんと入っています。また、香りも小麦やライ麦の香りが混ざり、かすかに酸味のあるカンパーニュらしい香り。
これを翌朝にスライスして食べました。この前の食パンよりも断然酸味は少ない。粉のうま味はよく出ている。冷蔵庫発酵の功績でしょうかね。
切ったときに感じた通り、もちもちが強いので、リベイクしてザクっとさせてから食べた方が美味しかったです。
また、この次の日は夕食の残りのハムチーズカツを挟んで食べたのですが、これが抜群の相性でした。ハムやチーズが合うのはもちろん、油っこいフライ衣、ソース、辛子がカンパーニュ生地に合うのですよ。
料理と一緒に食べるべきパンというの、納得です。インスタントですがコーンポタージュにも合った！
今回のカンパーニュは私としてはいい出来でした！
別に起こした中種で、全く同じ条件でもう一度焼いてみる
上の画像のカンパーニュを焼いた日から一週間ほど経っての追記。
焼き上がり当初は満足のいく味と思ったのですが、もっと美味しく、カッコいいカンパーニュが焼ける気がして、前作を食べきったところで再チャレンジ。
4日前に画像付きで載せたぼけりんご中種は上記のカンパーニュで使い切ったので、同じ液種を使い、中種を最初から起こしました。
これは4回継いでいます。液種+全粒粉、+水とリスドォル、+水とリスドォル……と3回継いで、一部食パンに使い、残りを液種+リスドォルで継いだものです。酸っぱい香りもせず、とても元気。3時間半で倍量になりました（これは私の中種にしてはかなり早い方）。
一晩寝かせた中種でカンパーニュ作りします。
粉250g（リス200、全粒粉40、ライ10）に中種20％、つまり50g使用して、水74％、塩2％、はちみつ8g使用。
成型までは上記とほぼ同じ、変えた点は成形後冷蔵発酵にしてみたところ。冷蔵庫に18時間置いたのち、鍋焼きしました。
オーバル発酵かごを使ったのに、鍋が小さすぎてまん丸になっちゃった。でも、前よりはいい感じにクープが開いた気がする。持った感じも軽く、クープから水分が飛んでいることがわかる。
冷まして断面を見る。
気泡が不均一ではあるが、軽い焼き上がり。かなりいい感じに焼けた気がする。酸味はほどよくあるけれど、きつくない。カンパーニュってこんなもんよね、という程度です。
このカンパーニュは水多め、ライ麦粉少なめなので癖が少なく喉越し良く食べやすいです。
しかし、成形後冷蔵発酵でこんなに膨らむことに感動。クープも入れやすかったし、この方法いいなぁ。
次焼くときはもっと上手になっている……、はず。
何か掴んだような気がする！
トライアンドエラーの繰り返しですが、初めて天然酵母にチャレンジしたときに比べると、何か掴みかけているような気がします。
毎日のように焼くことで、失敗点はどこか、何がいけなかったかを考え、次回に生かしやすいです。
やっぱり数をこなすのが一番経験値になるんでしょうね。電気代が気になりますが。
これからも酵母が尽きるまで、毎日のパンは天然酵母パンを焼いていきたいと思います。
が、ぼけりんご酵母パンをブログに載せるのはとりあえず今日まで。
明後日からはまた釜飯とか鉄入り食品とか、そういった単発の話に戻ります。
今日はここまで。最後までお読みいただきありがとうございます。
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