おとといに引き続き、ぼけたりんごから起こした酵母でパンを作るまでをお話しします。
今日は思いのほかスムーズにできた液種を使い、中種（元種）を起こす作業を画像付きで日ごとに載せていきます。
上の画像が完成した液種で、りんごの果肉が崩れて濁りタイプのりんごジュースのようになっています。りんごの香りもまだしっかり残っていて、中種起こしをしている間もりんごの香りがかすかに感じられました。
今回の中種作りは、「液種に粉を混ぜて倍になるまで発酵」を3回繰り返す一般的な方法でやっていきます。
ぼけりんご酵母の記事一覧
ぼけりんご酵母液種から中種を作る
1回目
ちょっと余計なものが入り込んでる画像だったので切り取り方が不自然ですが……。
煮沸した瓶に液種40g、北海道産強力全粒粉40gを入れて練り練りします。
発酵開始時刻、午前9時。
開始直後。ここは暖房と加湿器が近くにあり、26～27℃くらいです。
これをこのまま放置。
6時間後の15時。
んん？6時間経っても高さにあまり変化が見られない。でも気泡が出ているので、発酵はちゃんとしている様子です。
さらに2時間半、17時半です。
急激に来ました。倍量に到達！香りはりんごと全粒粉の香り。そのまんまですね。
夕食の支度をしていて見逃したけれど、2時間半でこんなに変化したということはじっと見てても変化がわかるくらいだったのでは？
2回目の継ぎに進みます。
2回目
ネットを見ると、1回目の継ぎ後、冷蔵庫で休ませると書かれていたり、すぐ2回目に入ると書かれていたり、何が正解かわからない。
これまでは律儀に冷蔵庫で休ませていたのですが、今回は休ませずに2回目に進みます。何でも試してみないとわからない。
粉はリスドォル60g、そして水を50g。干し柿酵母はスーパーキングを使い、種が固くなりすぎた気がしたものですから、準強力粉にしてみました。
多少むらがあるくらいで練り完了。
18時スタート。（1回目完成時間からタイムラグがありますが、晩御飯の支度で台所が埋まっていたので、片付くまでの30分、涼しいところに置いていました）
側面の粉をきれいに落とすべきだったかな。ここからカビたりしたら嫌だし……。
2回目は1回目より発酵が早いという。確かに、ちょっと目を離している間に少し増えてる気がする。
スマホのタイムラプス（300倍速）で撮ると、変化がよくわかる。（ブログへの載せ方わからず）
21時過ぎ。約3時間後です。
すごい、たった3時間で倍になるんだ……！こんなの初めてですよ。ぼけりんご酵母、思った以上に優秀かもしれません。
香りはパンの匂い、りんごの匂い、そしてかすかにヨーグルトっぽい匂い。乳酸菌が入ったかな？と不安になり種を味見しましたが、大丈夫、酸っぱくはありませんでした。
さて、今日のうちに3回目までいけるかな？
3回目
3回目の継ぎは21時半にスタートです。2回目が3時間なら、3回目はもっと早いはずですよね……？
リスドォル80g、そして水分は液種を70g入れました。水を入れるべきか迷ったのですが、液種の方が発酵が速い=早く寝られるかも、と思いまして。
しかし、実際にこの種が倍になるまで4時間弱かかりました。
うーむ、液種を入れたからと発酵が速まるわけでもないのですね。
それでも今回の中種はマシな方です。膨らみきらず種落ちするような酵母ばかり育ててきた私にしては、上出来な方。
下半分の方が気泡が大きい。香りはさっきよりヨーグルトっぽい香りが強まっているような。でも、相変わらず種は酸っぱくありません。
この時点で午前1時、パン作りに入る時間は無い。だからここで中種を冷蔵庫におさめ、就寝しました。
4回目の継ぎまでやる方法もありますが、そろそろ瓶の容量がいっぱいになってきたので断念。この中種をパンにすることを優先します。
ということで、明後日、これを使って食パン作りをします。
タイムラプスで中種の成長を見るのが楽しい
今回の中種、とてもいい感じでワクワクしちゃいます。
発酵スピードが速いのもいい。人間も動物も植物も成長が見てわかるのって楽しいですよね。
この楽しさを何度も味わいたくて、タイムラプスで300倍速にした動画を撮り、しょっちゅう見ています。
この文章を書いている時点ではこのとき作った中種は全て消費した後なのですが、また成長するものが見たくて、つい中種作りしたくなっちゃいます。
でも、作った中種は消費しないと弱っていくから、パンを消費する目処が立つまでお預けですね。
さて、中種はしっかりしたものができました。
明後日はこれを使って、過去に何度も失敗した天然酵母食パン作りをします。
コメント