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2019年の梅干し(塩分18%)を漬ける(2)紫蘇入れ

投稿日:2019年7月3日 更新日:

梅漬け

前回から2週間ほど経ち、梅酢もしっかり上がりました。

気になっていた梅が浮いてしまう問題も解決し、小さなジャムの瓶だけで蓋を押さえられるようになりました。

梅酢が琥珀色なのは赤みを差した梅が多かったせいだと思います。決して傷んでいるわけではない。

 

最近赤紫蘇が出回り始めたので、紫蘇入れ作業に入ります。

 

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今回は生紫蘇ともみ紫蘇を半々で漬ける

赤紫蘇を買ってきました。

生のもの1束ともみ紫蘇1袋。

買った紫蘇

なぜかと言うと、今年買った生紫蘇の状態が悪く、緑の葉っぱがたくさん混じっている感じ。

そのためこの紫蘇ばかりたくさん入れて漬けるくらいなら、もみ紫蘇の方が良いのでは……という迷いがあったのです。

だから今回は、塩漬け状態の梅を二等分して、片方には生紫蘇、片方にはもみ紫蘇を入れて違いを見てみることにします。

 

ちなみにお値段はもみ紫蘇が400円くらい、生紫蘇が500円くらい。でも、もみ紫蘇は2kg分の梅に使えるのに生紫蘇は1束で1.5kg分くらいにしかなりません。

コスパはもみ紫蘇の方がいいですね。

紫蘇玉を作る

枝についた葉っぱを全てむしります。が、極端に緑色のものやしなびているものは除外します。

葉むしり

うーむ、鮮度が悪いなぁ。

むしった後に計量すると、全ての葉っぱの重量は180gくらい。1kgの梅に130g程度の葉っぱが必要らしいので、これでは2kg分にも満たない。

もう一束買うか?と思いましたが、こんなに状態が悪い紫蘇を買うなら、と、うちの畑に自生している赤紫蘇を混ぜることにします。

自生

これ、勝手に生えてきたので品種は不明なのですが、香りはしっかり赤紫蘇。

葉っぱの縁が緑がかっているものもありますが、新鮮だし買った生紫蘇より色も鮮やか。この葉っぱのきれいなところをむしって計量。

計量

65gくらい。期待したより少なかったけど、まあいいか。

 

買った紫蘇と自生の紫蘇を混ぜて洗い、サラダスピナーで水分を飛ばしてボウルに入れ、大さじ1の塩で揉む。

塩揉み

しんなりしてきたら水分を揉み出すようにギュウギュウ揉んで、もう一滴も水分が出なくなるまで絞る。

もう大さじ1の塩を加えてさらに水分を絞り、ひとまとめの団子にする。

梅と紫蘇を合わせる

紫蘇玉に梅酢をおたま一杯くらい加え、ほぐします。梅の酸で発色して紫蘇が赤くなる。

梅酢を加える

そして、紫蘇はさておき梅を分けます。

今回は大きなジップ袋に塩漬けした梅を2等分して入れます。(白梅干しも少量作りたいので、その分を分けておく)

2kg分にちょうど良い小さな漬け樽が無いんですよ。ここからは手軽な冷蔵庫袋漬けの方法でいきます。

梅を分ける

この袋の片方にもみ紫蘇、もう片方に今揉んだ生紫蘇を入れ、樽に残った梅酢を均等に入れる。樽の底に溶け残った塩があったのでそれは除去。

ジップ袋の空気を完全に抜き、ジップを閉める。

2

どちらがどちらかわからなくならないように、袋に書いておきます。

これを野菜室に入れ、土用干しを待ちます。

今見た感じではもみしそよりも生紫蘇の方が色が薄め。そして澄んでいる。

これが時間が経つとどうなるのでしょう。カビ予防も兼ね、こまめに様子を見ていきたいと思います。

もみ紫蘇、生紫蘇のどちらがきれいに仕上がるだろうか

過去にもみ紫蘇だけで漬けたときは、色の鮮やかさに欠けると思ったのですが……。

今年買ったような良くない生紫蘇にも劣るのかどうか、確かめたいと思います。

 

次は土用干しが終わった頃に更新します。7月末~8月頭くらいになるでしょう。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

 

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