今年の1月末に手作り味噌を仕込んだ（その様子はこちら）のですが、先日保存場所から取り出して様子を見たところ、ポツポツと黒いものが……。
これってもしかしてカビ？！まだ暑い季節を越えていないのに？なぜだろう。
何度も手作り味噌を仕込んでいますが、カビにやられたのは初めてです。
今回は、カビ発生の考えられる原因と、とりあえずの対処について書いていきます。
全ての袋に黒いカビが……
今回の味噌は米麹2kg、大豆1kg、塩590gで仕込んでいます。初めて味噌を仕込んだ年以外はいつもこの割合で作っていて、腐敗したりカビたりしたことはありませんでした。
それが、今回は全ての袋にポツポツと……。
全ての袋に出ているということは、仕込みの段階で問題があったということ？うーん、袋も器具もちゃんと消毒したのにな……。材料の問題ってことはないよね……？
原因は密閉不足かも！産膜酵母の上に生える黒カビ
これはどう対処すればいいものかと、ネットで調べてみることにしました。
調べてみると味噌に生えるカビについて書かれているサイトは意外と多く、その多くが載せている写真と、うちのカビらしきものの様子が合致しました。
カビは塩分のあるところには生えにくいもののため味噌に直接広がることはないが、空気に触れたところにできやすい「産膜酵母」の上だと塩分が低く、カビが生えてしまうことがあるとのこと。
確かに、よく見ると白っぽい塊もあったので、産膜酵母も生えているようです。
家庭で作る味噌は袋仕込みが主流で、この方法なら空気に触れさせずに熟成が可能ですが、昔ながらに樽などで仕込むと空気に味噌の表面が晒される状態になるため、産膜酵母やカビが生えやすいんですって。
確かに、今回の味噌は袋の密閉が甘かったのか、3つともに空気が入り込んでいた。味噌作りに慣れてしまって、ここに気を付けなかったのが原因ですね。
対処→カビ部分+αを取り除くだけ
よくあるトラブルということは対処法もあるだろうと、ここまで調べて一安心。
対処は単純で、カビが生えたところを周りの味噌ごとスプーンなどでほじって取り除くだけだそうです。
目に見えるカビだけだと菌糸が残っている可能性があるので、ちょっともったいないけれど周囲を多めに取って廃棄。カビは中まで進行しておらず、表面にあるだけでした。良かった。
全部でこれくらいの味噌を取り除きました。
袋に残ったものは空気を抜くようにギュッと袋を絞って、ジップで止めて熟成を続行させます。
ちゃんと封をしたつもりでも何日か置くと空気が入り込んでいたりするので、これからしばらくの間、数日おきに取り出してカビチェックをしていきたいと思います。
4月30日で食べごろのはずなんですが……。
ところでこの味噌、1月30日に仕込んだもののため、目安では3ヶ月後の4月30日に食べられるようになるはずなんです。
でも、今回（4月10日）袋を開けた時の香りはまだ全然味噌ではなく、麹の甘い香りも無く、多少たんぱく質が分解されたような香りがあるだけ。熟成が遅れているんでしょうか。
酸っぱいとかえぐいなどの異様な味でもないので、今後カビに気を付けながら、食べられそうなタイミングを見計らっていきたいと思います。
この味噌については、今後大きなトラブルが無ければ完成時の試食レポートとしてブログに載せたいと思います。
ではでは、今日はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント