自家製味噌の経過を記録しています。
今回は第三回目。
最初に仕込んだものはもう手を付けていて、かなり減っています。
ですが、その後に仕込んだ麦味噌と辛口米味噌は先月の段階ではまだ食べごろではありませんでした。
今回はどうなっているやら……。
味噌を味見して変化を見よう
甘口味噌は既に実用段階に入っていますが、その他の二種類はまだ食べるには早い……というのが先月の様子。
さて、今月の様子はどうでしょうか。
米麹の甘口味噌（米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み）
こちらはもう普段使いしています。周囲の人におすそわけなんかもして喜ばれる味に仕上がっていました。
先月の段階で食べられる状態でしたが、それから一カ月。
香りは「どうも味噌です！」という、いかにもな香りになっていました。たんぱく質が分解されたときに生じる香りが強まっているのでしょう。
先月に比べると、さらに甘味の主張が穏やかになった気がします。そしてほんの少しのアルコール味。と言っても酔うほどではなく、発酵食品ならどれにも感じる程度の刺激です。
家にある普段使いの市販味噌と食べ比べてみましたが、そちらに比べるとやっぱり甘い。甘口が好みじゃない人は苦手かもしれない。
甘みとうま味が強く、なんというか、悪く言うとくどい味。でも、味噌だけで食べることはまず無いので、くどくても失敗ではない。
これから発酵を進めると酸っぱくなったりもするんだろうか。
麦麹の中辛味噌（麦麹2kg、大豆1kg2/20仕込み）
色の変化はわかりにくいですが、確かに茶色くなってきています。前回は茶色というよりも灰色だったな。
灰色になってしまった時点で失敗かと思いましたが、時間が経つとちゃんと味噌っぽい色になるもんですね。
前回の香りはチーズのような発酵臭が勝っていましたが、それが弱まった気がする。
しっかり嗅ぐとツンとした香りがあるのですが、鼻を近づけなければ醤油のような、香り高い風味です。
味はやっぱり醤油っぽい。麦麹って甘味があまり出ないもんなんだろうか。大豆の倍量の麦麹を入れているので、もう少し甘みが出てもおかしくないと思うのですが……。もしや、麦麹自体が失敗だったとか。
でも味は悪くないんです。これを炙って焼き味噌にしたら絶対美味しい。
米麹の中辛味噌（米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み）
こちらは色が鮮やかというか、濃くなってきました。前回はクリーム色に近かったのが、だいぶ味噌色になってきています。
香りはこれが一番強い！！まだゆで大豆の香ばしさが残っていて、それに加えて米麹の甘い香り乗っかっている感じです。
美味しそうな食べ物の匂いという感じ。
味は、麹が多くないせいかまだ塩味が強い。甘みはあまりありませんね。
でも、大豆のたんぱく質がかなり分解されているらしく、うま味が増しているのはわかりました。
甘みはそれほど無くても、塩気+うま味がかなりのものなので、美味しい味噌になりそうです。
この味噌に使った麹が一番よくできたので、そのおかげもあるかもしれない。
そのまま食べるのではなく、料理に使って美味しい味噌になるでしょう！！
夏を前に、味噌も少しずつ変化している
実は先月から今月までの間、袋の膨らみ（発酵が進んでガスが発生するため）が弱いのが気になっていました。
発酵が旺盛ではないのかなと心配しているところです。
かびたり腐ったりという心配は今のところ無いのですが……。
でも、寒仕込みの味噌は夏の高温を乗り越えることでグッと発酵が進み、味が変化するのだそうです。
6月頭の今日までは穏やか発酵だったうちの味噌も、これからの暑さによって大きく変わってくれるんでしょうか。
次は7月に報告の予定なので、見違えるような味の変化を見せてくれるといいなと思っています。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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