スペルト小麦の天然酵母中種でカンパーニュを焼くチャレンジ

先日起こしたスペルト小麦の天然酵母中種。

半日冷蔵庫に入れておいたら、すっかり種落ちしてしまって……。やっぱり水が多かったのかしらん。

これ大丈夫なの？と思いながら、せっかく作ったのでこれを練り込んでパンを焼こうと思います。

作るのはカンパーニュ。うちにあるスペルト小麦粉は元々全粒粉なので、いろいろな粉を混ぜたりしないで使用。

そして普段はイーストで作るカンパーニュのレシピに則って作業してみます。

元気がない中種を使用してスペルトカンパーニュを作る

なぜ中種に元気がないのか……。水の入れ過ぎなのか、それとも酵母液が古かったのか。

でも中種そのものの味は変ではないので、お腹を壊すことはないだろう、と信じて作ってみます。

途中で失敗に気付いても、酵母以外は粉と水と塩だけのレシピだからピザ生地にすればいいや！と安易に考えてしまいました。

（この後本当にピザにした方が良いくらいの仕上がりに……）

材料（長方形の発酵かご1個分）

スペルト小麦粉（全粒粉）　200g
塩　5g
モルトパウダー　1g
水　110ml
中種　100g

※本当は仕込み水の一部を硬水にするとよいそうなのですが、今在庫が無く、札幌の水道水（軟水）です。

こねはHBに任せます。ので、最初からパンケースで計量しています。

作り方

1. 全ての材料をHBのパンケースに入れ、15分ほどこねる。本当は前回同様オートリーズをするべきでしたが、面倒くさがってつい省略してしまった。でも、スペルト小麦は吸水が良いらしいので、しなくてもよい作業かも。生地が緩くてダレるのを防ぐために最初は水80mlで作ろうとして、固すぎて全然ハネが回らず少しずつ水を足しています。（小さじ1ずつ足して、最終的に110mlの水が入った）もう少し少ない水のほうが良かったか？
2. 15分ほどこねたら取り出して丸め、2倍くらいの大きさになるまでラップをして室温（22℃くらいのところ）に置く。かなり時間がかかる覚悟をしている……。3時間経過の様子。やっぱりダレている。心配になってきた。膨らみも悪い。グルテンの膜がゆるくて、ガスを抱き込めない状態なのだろうか。
   
3. 7時間経過。本当に時間がかかりました……。横に広いが体積としては二倍になっているものと判断し、パンチを入れることにする。
   ダレているけれど気泡が見えるので発酵はしている。丸め直して再発酵させる。また数時間かかる。
   
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4. さらに4時間。2.5倍くらいになったところで再度ガス抜きして丸め、20分のベンチタイムを取る。
   一度目の発酵よりは高さが出た。でも生地が緩く、べとつくことは変わりない。
   
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5. 粉をたっぷりまぶした発酵かごに入れて、室温で型の8分目くらいになるまで二次発酵。3時間ほどかかっています。（発酵完了直前にオーブンを250℃に予熱しておく）
   
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6. オーブンシートを敷いた天板の上でかごをひっくり返す。が……。粉が生地の湿気を吸ってしまったのか、型離れが悪くきれいに落ちませんでした。そしてのっぺりと横に広がってしまった。本当にもう。
   
7. クープを入れて表面に霧を吹き、内部に霧を吹いてスチーム状態にしたオーブンに入れ、230℃に下げて20分焼く。
8. 焼き上がり！網の上などに取り、冷ます。
   

どうなんでしょう、この焼き上がり……。平たい。クープはただの溝でしかない。

発酵かごを使うパンは久しぶりに焼きましたが、振っておく粉が少なかったのだろうか。久々で感覚がわからない。

イーストで作るスペルトパンもかなり横にダレやすかったし、天然酵母の中種だとより一層ダレるだろうと考えて型に入れたのですが、こんな落とし穴があるとは……。

しかしカットするとそれなりに気泡が入っている。なんだ、意外と美味しそうじゃないか。

味は純粋なスペルト小麦の味です。発酵のうま味もあります。ちょっと酸味がある気もする。

スペルト小麦の味が好きな人ならこのままで食べられると思います。

が、普通小麦のパンよりも癖があり、また冷めるとモソモソした食感が発生するので、何か塗ったり挟んだりした方が万人受けする味になるはず。挟むほど厚みないけどね？！

うちではオリーブオイルに粉チーズを混ぜたものを付けて食べるのが人気でした！

成功とは言えない！次回への反省点は

これを成功と言ったらスペルトパンに詳しい方と天然酵母に詳しい方、双方からブーイングが出そうな仕上がりですが、これまでの経緯から考えると、食べられるものができただけ良かったです。お腹も壊してないしね。

天然酵母もスペルト小麦も、回数をこなさないと上手に焼けるようにはならないと思うので、どんどん経験値を積んでいきます。

まだ中種があるので、これを使い切るためにまたスペルトパンを焼くことになるでしょう……。次もカンパーニュにチャレンジしたいが、消費が大変だ……。

次回に生かすべき反省点は……

• 最高の状態の中種を使う。種継ぎの際に水を少なめにして、もこもこと起きた中種を作る。
• 本ごねの際に入れる水をもう少し減らす。普通小麦のパンと同じくらいの感覚でやってはいけませんね。
• 発酵かごを使うなら、打ち粉をしっかり振る。もう、粉で溝を埋めるくらいの勢いで……。
• 仕込み水に硬水を入れてみる。前回にがりを混ぜたスペルトパンはそこそこハリが出たので。

こんなに失敗ばかりしているんだから、素直に本でも買えよ！と自己ツッコミ。

でも、狙っている天然酵母パンの本は近くの大型書店に置いてなかったんです。いきなり通販で買うより、中を見たい。

本屋巡りするか……。

と、いうことで今回はここまで！

最後までお読みいただきありがとうございます。