2019年の梅干し(塩分18%)を漬ける(1)梅酢が上がるまで

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梅干し風景 作り置きと保存食
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今年も梅干しを漬けます。

昨年塩分18%という強塩分で漬けたので、今年は15%くらいの減塩でいこうか……と思っていたのですが、ちょっと事情があり中止に。

今年は失敗リスクが高そうな予感がしたので、昨年同様18%で漬けることにします。

 

これから梅を漬ける方が参考になさるなら、昨年の記録の方がおすすめです……。

(失敗するかも?!と思っている方が見るなら、今年の方が参考になるかも)

梅干しの記事一覧はこちら

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4L南高梅が入手困難

事情とは……。

毎年買っている4Lサイズの梅が全く手に入らないということ!

経験則ではありますが、4Lよりも小さい梅で漬けると梅酢の上りが悪く、カビなどのリスクが高くなるんですよ……。

そこで3Lサイズに妥協し、梅酢が上がりにくいリスクをカバーするために強塩分で漬けることにしたのです。

 

昨年はアークスグループの予約販売で購入しましたが、今年は予約できるのは2Lサイズのみ。

場外市場青果館に行くと、一番大きくて3L、しかもあまり状態が良くない。しかも、値段も高い。

青果館のお店の方によると、ピークはこれからなので今後4Lサイズのが入ってくる可能性はある、とのこと。

ただ、今年の南高梅はあまり生育状況が良くないという噂もあるので、4Lが出回るのを待つのはリスクが……。

今年はちょくちょく場外市場まで足を運べるほど暇ではない、ということもあります。

 

で、たまたま立ち寄った現金問屋の3L梅が結構きれいだったので、それで手を打つことにしたのです。

3L

それでも1kg880円。決して安くはない。

5kg購入していますが、本当は3L梅なら7kg漬けたかった。量が多い方が梅酢が早く上がるからです。

でも、売り棚で熟度が同じくらいのものはこれだけしかなかった。

ということで3L梅を漬けていきます

買った梅をじっくり見て、極端な傷梅やカビ梅があれば取り除く。今年は5kg中10個くらいが除外されました(審査はかなり緩い)。

今回は真っ黄色よりも少し緑がかっているので購入から半日ほど置きましたが、大きな変化はナシ。

昨年までは何日も追熟させ、熟れた順に漬けていたのですが、今年は本当にそんな時間がとれないんですよ。

よって、黄色い梅は洗ってすぐ漬け、青みが残るものは水に1時間くらい浸してアク抜きしながら同日に漬けていきます。

梅干し風景

左がすぐに漬けるもの、右が浸し中のもの。どちらも水に入れた状態から一粒ずつ取って水気を拭きとっています。

水気を取る

なり口のヘタを取ったら清潔なタオルに伏せて置き、タオルが水気を吸ったところでペーパータオルでさらに拭く。

こうするとペーパータオルの消費も抑えられる。

たまにパックの圧迫痕がある梅も見かけますが、果皮が破れていなければこれも入れます。だって、これからまた重石をして漬けるんだもの、同じですよね。

圧迫痕

黄色い梅のヘタを全て取り終わったら、少し置いて青みがかった梅のヘタ取りをします。

すっかり夕方になった頃に全てのヘタ取りを終え、塩を量って漬け込み開始です。

除外梅、ヘタなどの重量を除くと、今回は4530gあまりとなりました。よって塩は18%の816g入れることになります。

塩

ここからは全ての器具をアルコール消毒して行います。

樽は10リットルのものを使用しています。これもしっかり洗ってアルコール消毒。底に塩をひとつかみ分ばら撒いておきましょう。

まず、ボウルに塩ひとつかみとホワイトリカーを100mlほど入れ、ドロドロ状態の塩を作ります。

ドロドロ塩

これに梅を数粒ずつ入れてまぶし、ヘタがあったくぼみに塩を詰め込むようにします。

塩をまぶした梅はくぼみを下にして樽に並べていきます。

梅を並べる

きっちりと押し込むように(梅の表面を傷付けないように)並べて、塩をばらまいたらもう一段、という感じで重ねていきます。

最終段

最後の段まで並べたら、残った塩の全て+ボウルに残った焼酎塩を全てかぶせます。

その上から落し蓋をして、内側にホワイトリカーを吹き付けた漬物袋をかぶせ、その上から重石をして梅酢が上がるまで放置です。

放置

重石の重さには諸説あるのですが、私はいつも梅と同量~1.2倍くらいでやっています。ということで今年は5kg強くらい。(2リットルの水2本+醤油1リットル)

4L梅ならこれでもすぐに梅酢が上がりますが……、今年は梅のサイズが小さいせいか、これだけの重石では梅酢の上りが遅かったです。

梅酢が上がる

一日半くらいでやっと全ての梅がかぶるくらいの梅酢が上がりました。それでも例年よりも少ない。心配だな……。

ここで落し蓋が浮かない程度に重石を軽くするのですが、なぜか梅の浮力が強く、軽いものでは抑えきれない。

ということで醤油1リットルを載せてなんとか抑えつけ、このまま紫蘇が出回るのを待ちます。

 

なんで浮いてくるんだろう、これまではこんなことなかったが……。

梅の熟度が足りないことが影響しているのか、比重が梅酢>梅になっているのか、それともすでに発酵しているのか(これが一番怖い)。

 

ということで、次回は紫蘇入れのあたりを記事にしますが……。

その前に失敗の兆候が見えたら、それも載せます。

失敗記録も必要だよね

こういう料理ブログをやっていると、ついついうまく行ったケースだけを載せたくなるのですが、恥ずかしがらずに失敗例も公開するべきだと思い始めています。

見る人が求めているのは失敗した記録か、もしくは失敗だと思ったけどうまく行ったという記録ですよね。少なくとも自分が必死に検索するのはそんなときだ……。

ということで、今年は危うい梅干し作りになりそうですが、結果までちゃんと載せます。

 

次回はいつくらいになるだろう?半月後くらいになるかな?

では、その頃にまた。

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