スペルト小麦でパンを焼く(2)ベーグル(らしきもの)

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パンセット スペルト小麦
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パンセット

スペルト小麦を買ってからというもの、パンを中心に色々作ってみています。

前回、ロデヴ風のパンを焼いてそれなりに食べられるパンが焼けましたので、今回はベーグルを焼いてみようかと思います。

ただ、普段通りの配合で良いのかどうかわからず、とりあえず普段普通小麦粉で作るのと同じ配合でやってみました。(後ほど反省点を書きます)

その記録を載せておきます。

 

スペルト小麦で色々焼いたレシピはこちら

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スペルト小麦でベーグルは作れるか

ここでは、実際作った分量と、後々「こうすれば良かった」と思ったことを書いています。

まだこれがベストなレシピというわけではありませんので、スペルト小麦でベーグルを作ろうと思う方は、ここに書いてある通りではなく様子を見ながら色々とやってみるのが良いと思います。

 

ちなみに分量は以前書いた「HBで作るベーグル生地」のレシピ。今回も横着してHBを使用しています……。

材料(小さめ6個分)

材料

横着しすぎて、直接パンケースに入れながら計量する。


スペルト小麦粉(石臼挽き全粒粉) 300g

砂糖 大さじ1
塩 小さじ1
インスタントドライイースト 小さじ1
オリーブオイル 大さじ2(これは入れない方が良かった)
水 170ml(150~160mlに減らした方が良いかも)

モルトエキスかモルトパウダー

作り方

  1. モルトエキスまたはモルトパウダー以外の材料を全てHBのパンケースに入れ、パン生地モードで20分ほどこねる。(もっと短くても良いらしいです)
    こねはじめ

    こね完了
  2. こねた生地を台に取り出し、6等分して切り口を中に入れ込むようにして丸める。生地がとても緩く、まとめにくい。(油を抜いて水を減らせばこれは解消されるはず)
    丸める
  3. ラップをして15分、暖かいところでベンチタイム。
    ベンチ後
    ベンチタイム後、一回りくらい大きくなりました。……が、生地がダレているような気が……。
  4. 細長い棒状にして端と端を繋ぎ、リング状に成形する。のが、生地がやわらかくてなかなかうまく行かない。これでは発酵終了後触ることもできないのでは、と思い、四角く切ったキッチンペーパー上に置いてから発酵させることにします。
    成形後
    これを35℃、40分発酵させる。発酵完了後すぐにオーブンを220℃に予熱しておく。
    発酵後
    生地のやわらかさがわかるでしょう……。発酵はよくしているんですが、ダレて穴が無くなってしまった。
  5. フライパンなどに湯を沸かし、モルトエキスまたパウダーを溶く。沸騰したら火を弱めて、湯面がぐらつかなくなったところで生地を3個ずつ投入し、片面30秒ずつゆでる。生地が柔らかすぎて、お湯に溶けたりしたらどうしようと思いましたが、大丈夫でした。
    ケトリング
  6. ゆで上がったものからオーブンシートを敷いた天板に並べ、15分焼いてできあがり。
    焼き上がり

ご覧の通り高さがあまり出ませんでした。成形がヘタクソだったせいか表面がつるりとしていませんが、焼きすぎている感じではありません。

断面。

断面

ちゃんと均等に気泡が入って、香りもスペルト小麦っぽい香ばしい穀物感があります。

そのまま食べると、粉と砂糖と塩で構成されている分シンプルな味。ロデヴよりも砂糖が多い分万人に好まれる味。見た目ライ麦パンっぽいですが、酸味が無いので食べやすいです。

ただ、最強力粉を使ったベーグルのようにむっちりして噛み応えがある!という仕上がりではありません。噛み切りやすく、口でほどけやすいのでこっちの方が食べやすい人もいると思います。

パンセット

画像ではわかりませんが、ゆでた菜の花のマヨネーズサラダが挟まっています。

何も付けなくてもスペルト小麦の味わいがよくわかって美味しいですが、自己主張しすぎるほどではないので、具を挟んでもちゃんとマッチしました。

スペルト小麦を使っていることで、「健康的な食事!」という感じがするのも気分的に嬉しい。

 

いかにも「むっちりもっちりベーグルです!」という食感にはなりませんでしたが、ゆでることで表面に張りが出るのはスペルト小麦も同じですね。

配合を変えてまた作ってみようと思います。

スペルト小麦の特徴とは

スペルト小麦を推進するサイトには、スペルト小麦はグルテンを形成しやすいが横方向に流れやすいと書かれていました。

縦にのびるパンを焼きたい場合は高温で一気に焼く、パンチの回数を増やす(発酵を長く取る?)、仕込み水の一部を硬水にするとよいとのことです。それでも普通小麦のパンのようには行かないようですね。

確かに前回のロデヴもすぐになめらかな生地になったものの、あまり縦に膨らみませんでした。

今度はロデヴを硬水(コントレックスとかでいいんだろうか)も混ぜた水で作りたいです。

ベーグルを上手に作るには……、普通小麦と混ぜた方がいいのだろうか。別にアレルギー食ではないのだし。

 

色々と勝手が違うスペルト小麦ですが、プロの職人さんはそれを活かしてバゲットや食パンを美味しそうに焼いています。

私も色々と試してみたいと思います。

そのためには粉を買い足さねば……。高いんですけど!

 

ちなみに、これを書いている3/27時点で北海道産のスペルト小麦は未だ欠品中です。

 

ということでここまでです。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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