煮魚を美味しく作るコツについて並べてみる

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さば 料理とレシピ
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さば

さんまの季節です。鯖も美味しいし、イワシもまだまだ安く売っている。

これらの魚をシンプルに塩焼きにしたものも美味しいですが、やっぱりご飯のおかずにするなら煮魚。

でも、煮魚は大変そうだから、煮崩れするから……と敬遠している人も多いそうです。

しかし!せっかくの秋の味覚をそんな理由で逃すのは勿体ないですよ!

今回は、煮魚を美味しく作るコツについて書いてみようかと思います。

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試してみて!煮魚を美味しく作るコツ

※ここでは、小料理屋で出てくるようなお上品な煮魚ではなく、甘じょっぱくてご飯に合うタイプの煮魚について書いています。

お口に合うかわかりませんが、試してみて下さいね。

食べない部分を落とし、血合いや汚れをしっかり洗い流しておく

姿煮にするということなら話は別ですが……。

ここでお伝えする煮魚は切身を使います。そして、霜降り(お湯をかけて臭みやぬめりを取ること)をしません。霜降りすると皮がむけたり、身が崩れたりしやすいんですよね。

既にきれいに切身にされているお魚を購入してきたならそのままで良いのですが、尾頭付きを買ってきたなら、自宅で捌く必要がありますよね。

このとき、食べない部分(エラを含む頭部、内臓、肋骨の奥にある血合い)を全て取り除き、流水で血の気を洗い流しておきます。

魚はあまり水に触れさせない方が良いと言われていますが、刺身などならともかく、甘じょっぱい煮魚にするならそれほど気にしなくて良いと思います。

 

血合いや汚れは煮汁の中でアクとなって出てくる部分なので、ここで流しておいた方が生臭くない煮魚になります。

煮汁の配合

魚によって適切な煮汁の配合が変わりますが、うちでは基本的には「水:酒:醤油:みりん=5:1:1:1」にして、魚に応じて砂糖の量を加減します。

つまり、水カップ1に対して酒も醤油もみりんも40ml。

砂糖は大さじ1くらい入れることもあれば、ほんの少々のことも。(もちろん鍋の大きさや魚の厚みによって煮汁の量は増減します)

また、梅煮にする場合は梅の酸味と塩気とのバランスを取るために、砂糖を多めに入れます。

あまりに生臭い魚を煮る場合は、水を減らしてその分お酒を増やすと良いですよ。

みりんは必ず入れたいところ

某TV番組で、みりんを入れると魚が固くなるので入れない方が良い、と紹介されていました。

でも、魚にそこまで柔らかさを求めるか?と疑問に思いました。

お肉は柔らかく煮たいところですが、煮魚はある程度身が締まっていた方が美味しいものだと思っています。

その状態を作り出すのがみりんなので、必ず入れた方が良いと考えています。煮崩れしにくくなりますし、風味も良いです。

みりんはただの甘味料として入れるのではなく、魚の状態を操作するためにも必要な調味料なのです。

青魚には生姜たっぷり、もしくは梅を入れる

生姜煮

煮魚として出番が多いのは、(うちの場合)カレイ、鯖、サンマ、鰯あたりでしょうか。あとはガヤね。(ホッケはフライにしちゃう!9)

カレイは癖がありませんが、青魚はなかなかのクセ者です。これをなだめるために、煮汁に生姜をたっぷり、または梅干し、時には生姜も梅も両方入れます。

 

生姜が臭み消しになるのは周知の通り。皮をむいて刻んで入れればそれ自体がおかずになります。

 

梅は風味付けのほか酸で煮崩れを防ぎ、その結果臭み成分が煮汁に溶け出なくなります。このため、煮汁全体が生臭くなくなるのを防ぐそうです。

梅の酸は骨をやわらかくする効果もあります。身を引き締めて骨を柔らかくするなんて、なんて便利な食材なんでしょう。

梅干しを入れる場合、箸などで2、3か所突いて穴をあけておくと梅の成分が煮汁に出やすいです。この梅もまろやかになって美味しいので、是非食べましょう。

フライパンで煮る

フライパン

煮魚は、煮魚鍋や行平鍋などで、和食っぽい雰囲気を出したいところですが、ご家庭ではフライパンに勝るものなしと思っています。

なぜなら、鍋底の面積が広いために魚を重ねる必要が無く、煮崩れしにくいためです。盛り付けもしやすいですよ。

おまけにテフロン加工のものなら、煮汁が多少煮詰まっても洗いやすいという。

 

鍋底の面積が広いということは、煮汁が沸騰するのも早く、結果魚の火通りも早いということになります。

 

フライパンに対して魚の量が少ないと思ったら、一緒に野菜も煮て嵩増しして、副菜にしましょう。ごぼう、インゲンが定番ですが、なす、レンコンなどもおすすめです。

煮汁はガンガンに沸騰させてから魚を入れ、短時間で煮上げる

魚のたんぱく質を瞬時に凝固させるため、煮汁をガンガンに沸騰させてから魚を入れます。

そして落し蓋をして中強火~強火で短時間で煮上げる。ここで弱火でじっくり煮てしまうと、魚の中心部からうま味と生臭みが出てきてしまいます。

魚は大体火通りが早いので、煮汁がとろりとしてくる頃合いになると中まで火が入っているはずです。骨が付いたさんまの場合で5分も煮れば十分です。

みんな、もっと魚を食べようぜ

さんま

日本の食卓では魚離れが進んでいるそうです。肉より高い、料理が大変、生ごみが臭い、骨を取るのが面倒……と、理由はたくさんあると思います。

でも、毎日でなくても魚を食べる習慣を付けた方が健康的。年を取ると特に……。

今回お話ししたような煮魚をメインにして、ご飯、味噌汁、和え物、漬物という献立の夕食を摂ると、量はいつもと同じはずなのに胃腸の負担が軽いように思います。

 

「日本人なら米だろうが!」という言葉がありますが、それと同じくらいのボリュームで「日本人なら魚だろうが!」と言いたい。

 

……というあたりで終わりにしておきます。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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