スペルト小麦 パンとお菓子 料理とレシピ

スペルト小麦でパンを焼く(1)ロデヴ風パン

投稿日:2019年3月26日 更新日:

粉

最近流行しているスペルト小麦。(ディンケル小麦とも呼ばれています。)

先日、スペルト小麦パンを専門に作っている工場で買って食べてからその美味しさに強く惹かれてしまいました。

しかし札幌市内ではスペルト小麦のパンやお菓子を買えるお店はまだ少ない模様……。

 

粉自体は通販で手に入る(割高だけど道産スペルト小麦!)ので、スペルト小麦パンを自作してみることにしました。

今回はこねずに焼けるシンプルパン、ロデヴ風のパンを作ります。

 

スペルト小麦で色々焼いたレシピはこちら

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スペルト小麦は意外とたんぱく量が多い

今回買ったのは、「アルナチュリア 北海道のめぐみ」というお店でしか取り扱っていないという、北海道産のスペルト小麦。

生産者も道内では1農家しかいないそうで、稀少な品物です。品切れになっていることが多いのですが、今回運よく900g入りのを買うことができました。(本当は2kgのが欲しかったけど、品切れでした)

↓こちらは海外産ですが、割安です(でも普通小麦よりは高い)。

成分はメーカーごとに異なるようです。

うら
色々なメーカーのスペルト小麦の成分を調べてみましたが、たんぱく質量は大体11~13%くらいの範囲でした。

今回買った北海道産スペルト小麦もたんぱく質の含有量はおよそ13%ということなので、普通の強力粉と同じ感じでパンが焼けると踏みました!

今回作るロデヴはたんぱく質が11%くらいの準強力粉を使うのが一般的なようですが、まあ大丈夫だろう……。

 

たんぱく質が多いということは、普通の食パンなんかも作りやすいということですよね。

あとモチモチ食感が美味しいベーグルも……。

粘りを出したくないお菓子なんかには難しいかもしれませんが、スコーンとかワッフルとか、空気の力でふんわりさせる必要のないお菓子なら大丈夫そう。

 

とりあえずロデヴです!では作りましょう。

こねずに時間をかけるロデヴ風パン

前に、普通の強力粉にライ麦粉や全粒粉を混ぜ込んで作るロデヴのレシピを載せています。今回はその作り方の通りにやってみます。オリジナルのレシピはこちら

天然酵母ではなくドライイーストで作るので、ロデヴ「風」と呼んだ方が妥当でしょうね。

そのあたりに細かい方には「こんなのロデヴじゃない!」と叱られてしまうかも……。

材料

スペルト小麦粉(全粒粉) 300g
塩 6g
ドライイースト 小さじ1/2

水 240ml
はちみつ 小さじ1

今回はおよそ80%の水分で作ります。

作り方

  1. スペルト小麦粉と塩、ドライイーストをボウルに入れ、泡立て器でぐるぐる混ぜて均等にする。全粒粉ですが、殻まで細かく粉砕されているのでザラザラした感じはありません。石臼挽きだからかな?
    粉を混ぜる
  2. 水にはちみつを溶き、粉に一気に加えてゴムベラで混ぜる。湿ると一気に茶色さが出る。ライ麦パンの生地に似ている。
    水を入れる
  3. ひとまとまりになったらボウルの回りの粉をカードなどで落として混ぜ込み、ラップして室温(20℃くらい)に30分置く。
    寝かす前
  4. 30分寝かせたらゴムベラで軽くこねてガス抜き、を3回繰り返す。下の画像は2回目のガス抜きの時のもの。かなりなめらかになっています。
    ガス抜き
  5. 3回目のガス抜きが終わったら、90分室温で一次発酵する。
  6. 90分後、粉を振った台に生地を落として、軽くひとまとめにして成形(これ以降の手順の画像が無いので、オリジナルのロデヴの記事をご覧ください。)
  7. そして粉を振ったオーブンシートに置いて濡れぶきんをかぶせ、室温で50分二次発酵。(室温により発酵のスピードが変わります。目安は2倍くらいになるまで。)
  8. オーブンに天板を入れてを260℃に熱する。その間に生地に化粧粉を振り、カミソリでクープを入れておく。
  9. オーブンの予熱が完了したら天板にお湯少々を注いで蒸気を立たせ、すかさずオーブンシートごと生地を入れて260℃5分、210℃に下げて7分、180℃で25分焼く。

焼き上がりはこんな感じになりました……。

パン

あまり膨らみませんでした。チャバタのような感じに。

断面にはちゃんと気泡が入っています。

断面

表面は固めですが、中は水分が多くしっとり。そして断面から全粒粉の香りが立つ。

味は、苦み、というか渋味があります。でも、その渋味がコクのようにも感じる。香りも香ばしくて、焼きたてならそのまま何も付けずにたくさん食べたくなる味。

ロデヴは粉と塩、少量のはちみつだけで味が構成されているので、粉自体の味がよくわかります。

本で読んだ「スペルト小麦はそれ自体が美味しい」という記載を思い出しました。確かに美味しい。普通の小麦粉とは違った美味しさがある。(どちらが良いというわけではなく)

 

ただ、翌日はちょっとパサついていました。保水力は普通の小麦のパンの方が高いのかもしれません。油脂が入らないから仕方ないか。

翌日の分はリベイクして食べると柔らかさも戻り、より香ばしくなって美味しく食べられました。

 

普通の小麦よりも格段に美味しい、というほどではありませんが、代替食や健康食として「こんなもんか」と食べるのではなく、普段から食べたいと思えるレベルの美味しさはクリアしています。

ネックは価格ですが、とりあえず今ある粉を使い切るまでは色々と試してみたいと思います。

スペルト小麦はグルテンフリーじゃありませんよ

ちょっと最後に言いたいことを言わせて下さい。

スペルト小麦ブームがじわじわ来ていますが、これはどうやらグルテンフリーという誤った認識による部分も少なくなさそうです。

確かに従来の小麦よりもグルテン含有量は少ないという説もありますが、0ではありません。

なので、スペルト小麦もセリアック病やグルテンそのものにアレルギー反応が出る人は口にするべきではない穀物なのです。(小麦アレルギーの反応が出にくいという報告はあるが、全ての人に当てはまるわけではない)

 

粉やパスタの販売元はしっかり「グルテンフリーではありません」と注意書きしてくれているのに、健康サイトなんかで「グルテンフリーに朗報!スペルト小麦」みたいな見出しの記事を載せているから、誤解を生んでいるのだと思います。

 

もちろん、ミネラル豊富、低GIなどの健康上のメリットはありますが、誤った認識で健康被害が出る前に、スペルト小麦に関する正しい情報が広まってほしいものです。

そもそもアレルギーも病気も無いのにグルテンフリー食を食べるメリットが……。いやいや、この話は長くなるのでよしましょう。

 

とにかく、今日のロデヴはちょっと膨らみに欠けましたが、おおむね満足のいく出来でした。

これを食べきったら、ベーグルかマフィンを焼きたい!もしかしたらうどんも打てるかも?!

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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