パンドロデヴというパンをご存知ですか？
フランスの南部にある街の名前が付けられた、水分が多く中身がモチモチしたパンです。
本来は天然酵母を用いて作りますが、私はドライイーストを使って手軽なレシピで作っています。
本式のロデヴとは程遠いかもしれませんが、粉のうま味がしっかり味わえるパンができます。
今回は、ロデヴ風パンのレシピをご紹介します。
ロデヴ風パンのレシピ
※本当のロデヴとは工程、仕上がり共に異なるものだということをご理解くださいね。
材料を測り、合わせる
大きめのボウルに以下の材料を入れます。
- フランスパン用小麦粉（今回はリスドォルを使用）240g
- 全粒粉 30g
- ライ麦粉 30g
- 塩 6g
- ドライイースト（赤サフ） 小さじ1/2
これらを泡立て器でグルグル混ぜ、均等にします。
水とハチミツを入れ、へらでこねる
ロデヴは水分の多さが特徴。今回は85％の水分量で作ります。
255mlの水にハチミツ小さじ1を溶かし、混ぜ合わせた粉に一気に注ぎます。
そして、ゴムベラでひとまとまりになるようにこねます。
水分が多いので手でこねるのは難しいです。
ボウルの側面に付いた粉をカードなどでこそげ落としながら一塊になるまでこねます。
ここで、普通のパンのようにしっかり膜が張るようになるまでこねる必要はありません。
まとまったら室温で寝かせる→ガス抜きを繰り返す
一塊になったらボウルにラップをして室温に30分置きます。この日の室温は26℃、寒い日ならオーブンなどの発酵機能を使います。
少し膨らんでつるりとしたらヘラを真ん中に入れてガス抜きし、もう少しこねて一塊にしてからラップをして30分放置。
もう一度ガス抜き→30分放置→ガス抜きと、合計3回繰り返します。
一次発酵して成形
最後のガス抜きを終えたら同じボウルに入れたまま90分室温に置きます。
これが一次発酵らしいです。今までの発酵は何だったのか……。
90分後には2.5倍くらいに膨らんでいます。↓
この状態になったら再度ゴムベラでガス抜きをして、粉を振ったこね台に移します。
こね台はテーブルや調理台ではなく、薄くて大きなまな板などを使うことをおすすめします（理由は後述）。
うちでは100均で買った下敷きくらいの薄さのまな板を使っています。
やはり生地が柔らかいので、手にしっかり打ち粉を付けておきましょう。
べろんと広がるので、縦に三つ折り、横に三つ折りして成形します。
↓
べとついた面が見えるたびに打ち粉を振ります。
オーブンシートに移し二次発酵
つなぎ目が底面になるようにオーブンシートに移します。
生地が柔らかく、手で持って移すことが大変に難しいので、生地の上にオーブンシートを乗せ、こね台ごとひっくり返します。
ここでまな板を使う理由がわかりますね。
このようにきれいな面が上に来るようにシートに乗せたら、濡れぶきんをかぶせて室温で50分発酵します。
発酵後↓
二倍程度に膨らんだら完了。
オーブンの予熱をしながら、生地に化粧粉を振り、カミソリで井桁にクープを入れます。（クープは十字でも波型でもお好みで）
オーブンを高温に予熱して焼く
天板を入れたオーブン260℃に熱し、天板にお湯を少量注いで蒸気を起こします。
そこにすかさず生地をシートごと入れ、260℃で5分、210℃に下げて7分、180℃で25分焼きます。
（温度管理はオーブンの癖によって変わります。とにかく、蒸気を起こした高温で表面を焼き固めてから温度を下げてじっくり焼くということです。）
焼き上がりはこんな感じ。ちょっと不細工でした。
少し冷ましてカットしてみました。
もっと気泡が大きく粗くなるはずでしたが、細かくなってしまいました。
恐らくハチミツの入れすぎだと思います。小さじ1では多かったですね。
でも、これはこれでカンパーニュっぽくて美味しい。
今回使ったおすすめアイテム
フランスパン用の小麦粉、リスドォルはとても便利。
ハード系のパンだけではなく、菓子パン、餃子の皮などにも使えます。
ゴムベラはつなぎ目が無いオールシリコンのものが洗いやすく衛生的です。
パンは発酵の際の雑菌繁殖が心配なので、特におすすめ。
甘いものを付けても、おかずに添えても、オイルだけでも
今回はいかにもなロデヴにはなりませんでしたが、味わいは最高です！
水分が多いので喉越しがいいんですよね。
食べ方は料理に添えて食べても、オリーブオイルを付けてそのまま食べても。
合わせる料理は何でもいけますが、個人的にはラタトゥイユがおすすめです。（作り方はこちら）
私はヌテラをがっつり塗ってモリモリ食べるのが好きです。子供っぽいですけどね！
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