作り置きと保存食 料理とレシピ

合鴨レバーのしぐれ煮を作ってみました

投稿日:2017年7月4日 更新日:

先日の「トマトもぎとり園」の帰りに寄った、滝川の「生鮮おろし」というスーパーでふと見かけた合鴨のレバー(冷凍)。

さすがにフォアグラの味ではないだろうと思いながら、合鴨レバーって鶏のレバーよりも美味しいのでは……と興味を引きました。

500gで398円と気軽に手を出せる価格設定だったので買って札幌へ帰宅。

帰宅した時点で既に解凍されていたので、再冷凍はせずにとりあえずしぐれ煮にしてみました。その作り方をご紹介します。

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合鴨レバーのしぐれ煮の作り方

※実際に作った時の画像を載せていますが、後から味見してレシピを練り直しているので写真と分量が違うところがあります。

材料

合鴨レバー 500g(解凍して血抜きしたら480g程度になりました)
酢 大さじ3

生姜(皮ごとせん切りにする) 50g(30g使って作ったらもっと多くした方が良いと判断)

砂糖 大さじ3
醤油 75ml
日本酒 200ml(たっぷり入れた方が美味しい)
水 200ml

下処理済みのレバーと調味料。

レバーの下処理(1)食べやすい大きさに切る

合鴨のレバーは鶏よりも大きいので、筋や脂肪などを取りながら一口サイズに切り分けて行きます。

下が切る前、上が切った後。結構な大きさでしょう?

ちなみに下のレバーの黒っぽいところは胆汁が触れている部分なので除去します。しないととても苦い煮物になってしまいます!

レバーの下処理(2)流水で血抜き

レバーと言えば血抜き。

合鴨のレバーは鶏よりも大きいですが、その分しっかりたっぷり血が含まれています。

切ったレバーの断面からどんどん血が滲み出てくるのでそれを流水に晒します。

ごくごく細い流水で30分ほど晒しました。本当は牛乳などを使った方が良いのかもしれませんが、勿体なくて……。

血の臭みが特に苦手な方は、牛乳漬けにしても良いかもしれません。

レバーの下処理(3)下茹で

生レバーを直接煮汁に入れる作り方もありますが、私は一旦下茹でします。その方がアクを掬う手間が省けるからです。

鍋にレバー、たっぷりの水と酢(アクを固めやすくするらしい)を入れて火にかけます。

しばらくすると白く細かいアクが出てきますが、結局ゆで湯は捨てるので掬わずに放置。

5分くらい茹でたらレバーをザルにあけ、水でサッとアクを洗い流します。

下茹でしたレバーを調味料で煮る

下茹でに使った鍋をきれいに洗い、全ての調味料と水、生姜、下茹でしたレバーを入れて火にかけます。

火力は沸騰するまでは中火程度、沸騰したら弱火にしてコトコト煮詰めます。

煮始めはこんな感じですが、30分ほど経つと以下のように。

これくらいになったら焦げてしまうので火からおろします。

以上でできあがりですが、煮えたての熱々よりも冷めてからの方が臭みを感じなくなります。

密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば1週間は持つ常備菜になります。(主に旦那の弁当に入ります)

味の感想

てりてりに仕上がりました。

鶏レバーのしぐれ煮はたまに作るのですが、合鴨レバーは初めて。

食べた感想は、鶏と同じくちょっと癖がありますが、鶏よりも柔らかいです。

また、一つのパックに赤っぽいものと白っぽいものが一緒に入っているのですが、白っぽい方が柔らかさと癖の無さが勝っているように感じました。(脂肪が多いからフォワグラっぽいのかも)

実は私はあまり鶏レバーがそれほど好きではないのですが(臭みがちょっと……)、しっかり血抜きしたおかげで食べやすかったです。

それでもちょっと血の臭いがあるので、個人的には味を濃くして、せん切り生姜を大量に入れて臭みを完全にカバーした方が良いと思いますが、このあたりはお好みでどうぞ。(旦那は多少臭みがあっても平気で食べていました。)

食べる時に生の針生姜や長ネギなどをあしらうとより食べやすくなると思います。

 

合鴨レバーの栄養価はわかりませんが、恐らく鉄分が多いはず。(合鴨の精肉も鶏精肉より鉄分が多い)

夏のスタミナ食に是非作ってみてはいかがでしょうか。レバー好きなら食べ始めると止まらない美味しさのはず。

 

注意!妊婦さんにも欠かせない鉄分ですが、レバーは食べ過ぎるとビタミンAの過剰摂取に繋がるので避けた方が良いようです。

鉄分はレバー以外で摂るようにした方が安全ですね。

生鮮おろしには札幌のスーパーにない商品がたくさん!!

いかがでしたでしょうか。興味本位で買った合鴨レバーを調理してみた記録でした。

滝川市は合鴨の生産が盛んな地域なので、先日行った「生鮮おろし」には合鴨の精肉はもちろん、ガラや合鴨脂(ラードのように瓶詰めして固めてありました)なども置いていてチャレンジ精神を掻き立てられました。

それだけではなくエゾシカ肉や豚肉の大きな塊など、普通のスーパーには置いていないものがたくさんあって楽しいお店でした。

生鮮おろしを運営している会社が「アイマトン」というお肉屋さんなので、肉製品が充実しているのでしょう。

滝川には友人が住んでいてよく行くので、また立ち寄りたいと思います。今度は合鴨のコンフィを作りたいな……。

最後までお読みいただきありがとうございます。ではまた!

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