先日スペルト小麦のリュスティックが上手に作れたことに気をよくして、再び作ってみましたリュスティック。
ただし今回はスペルト小麦ではなく普通小麦で、水分は多めの90％にしています。
具は食べきれなかったゆで枝豆と冷蔵庫で残っていたシュレッドチーズ。
塩気が効いた具を入れて作るリュスティックは、粉の甘さがしっかり感じられて美味しかったです！
枝豆とチーズの高加水リュスティック
今回のリュスティックは室温発酵しています。エアコンを付けない夏場の室温なので、大体27～29℃くらいでしょうか。湿度も高めで、大体65％くらいの中で作っています。
水は冷蔵庫から出したての冷たいものを使っています。
粉はベーカリスタ（旧・アルナチュリア北海道のめぐみ）のシルバーライズ。
ハードパン用の粉ですが、食パンや菓子パンにも美味しい。
材料
ハードパン用強力粉（シルバーライズ）300g
水 270ml（コントレックス50+軟水220）90％
モルトエキス 1.5g
塩 6g
インスタントドライイースト 1.2g
ゆで枝豆 一掴みくらい、むき身にしたら60ｇ（もっとたくさん入れても良いと思います）
シュレッドチーズ 75g
打ち粉 適量
作り方
- モルトエキスと塩を混ぜ込んだ水に小麦粉、インスタントドライイーストを入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。水分が多いので最初はドロドロです。
- 1時間室温放置→引っ張って折り畳みする。この作業を4回繰り返す（1時間→折り畳み→1時間→折り畳み→1時間→折り畳み→1時間）。
最初はドロドロだったものが、回数を重ねるごとに繋がって、
3回目にはしっかりハリのある生地になっています。発酵も進んでいますね。 - 生地をしっかり打ち粉した台に広げ、枝豆、チーズを均等に散らします。枝豆はもっと入れても良かった。
- 3つ折り×3つ折りに畳む。
- 打ち粉をたっぷり振ったキャンバス地に生地を置き、乾燥しないように覆いをかぶせて15分ベンチタイムを取る。
- 生地をこね台に移し、縦に6等分して軽くひねり、ひだを寄せたキャンバス地に並べて室温（28℃）で30分発酵させる。
↓
- オーブンに天板を入れ、発酵完了時に予熱が終わるよう、300℃にオーブンを予熱しておく。（うちは大体15分くらい前に予熱開始しています）
- 生地をそっと板に取り、オーブンシートに移して、霧を吹きかけてオーブンに入れる。ちょっとスペースが足りないな。
- 250℃に下げたオーブンで20分くらい焼く。うちの東芝の石窯オーブンだと過熱水蒸気モードで10分、通常モードで10分くらいがちょうど良いようです。
焼き上がり！一部焦げているところがありますが、それ以外はちょうどいい焼き色が付いています。
では、お腹がすいたのでさっそく一本いただきます！
スティック状のリュスティックは皮がガチガチになりがちですが、今回のものは高加水にしたせいか薄皮がパリッとして、サクサク香ばしい！
生地にはしっかり水分が残って瑞々しく、飲み物無しでも喉の通りが良いです。
枝豆のポクポクした食感とチーズのコク、生地の香ばしさと甘さ！手前味噌ですが、お店で売っているようなリュスティックになりました。すごく美味しい。
朝食にも良いし、きっとワインなどにも合うでしょうね。成功して良かった！
バゲットより細かいことを気にしなくていいリュスティック
室温が高い季節になってからはバゲットがあまりうまくできなくなってしまい、リュスティックの方が作りやすいと感じています。
バゲットのように長時間の冷蔵発酵しなくてもいいし、具を好きなように入れられるのがいいんですよね。
次は何を入れてみようかな？と考えるのも楽しいです。
ただ、時間がかかるうえに1時間おきに作業があるので、仕込みの間は出かけたりできないのが玉に瑕です。
ということで今日はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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