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レーズン酵母にチャレンジする!ちょっとこれ大丈夫なの!?

投稿日:2019年5月17日 更新日:

発酵

憧れの天然酵母。どうせやるなら、自分で起こしてパンを焼くところまで……。

これはパン焼き人なら一度は通る道です。

天然酵母にはトラウマがある私も、このたび再びチャレンジしてみることになりました。

その経過をご覧ください……。

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レーズン酵母にチャレンジする

ここでは、オーソドックスなレーズン酵母にチャレンジします。

実は途中、「失敗か?!」と思えるような状態になったのですが、なんとか発酵までこぎつけました。

色々と怪しいところはありましたが、結果的にちゃんとしたパンも焼け(この様子は後日)、お腹も壊さなかったので書くことにしました。

もし、同じような現象が起きたという人がいれば、参考になさってください。

一日目

まず瓶、スプーンなどはしっかり煮沸!今後は瓶を開ける前はしっかり手洗い、使用器具は煮沸したものを使うというルールを厳守します。

煮沸

徳用ボンヌママンの空き瓶です。本当はリサイクル瓶ではなく、新しいものを使用した方が良いのでしょうね……。

この瓶の水気を切り、常温に冷めたところでレーズン(オイル不使用のやつ)100g、はちみつ5g、水200mlを入れます。

一日目

これはとあるパン本のレシピ。レーズンに対して水は2~3倍が妥当とされていますね。

しっかり蓋をしたら瓶を振り、室温に置きます。

2日目

レーズンが水を吸ってふっくらしています。蓋を開けて酸素を補給し、また蓋を閉めて振る。

2

しかし……。レーズン、大きすぎませんかね?水面から出ている。

このまま気にせず、毎日一度瓶をあけては閉めて振る、を繰り返します。

4日目

4

本によると、そろそろ小さく泡が出始める、とのことですが……。

何の音沙汰もナシ!匂いは発酵臭も腐敗臭もせず、ただレーズンの匂いがするだけ。

6日目

6

この日は匂いに変化がありました。レーズンとは違う、お酒?でもワインとも違うような匂い。

飲み残しのビールのような……。

もしかして傷んでるのか?と心配になる。

 

この匂いのせいもあり、腐敗に敏感になる。

レーズンが戻って水面から常に顔を出すようになったことに不安を覚え、水を100ml足す。

水に触れないところからカビるという話を耳にしたので……。

ここで、私は大事なことを忘れています。

8日目

8

発酵している気配はナシ。細かい泡は、瓶を振ったときに発生したものです。

匂いは相変わらず飲み残しのビールの匂い。味は変ではないんだけど……。薄甘いレーズン風味の汁です。

 

こんなに変化がないなんて、極寒期でもないのにおかしくない?と考える。

……ここでハッと思い出します。水と一緒に糖分を入れていない!

水を足したせいで糖分が薄まり、酵母の餌が不足しているはずだ。

だから発酵しないのか……。

 

と、いうことで砂糖をスプーン一杯追加します。

はちみつよりも即効性のあるものが良かったので、砂糖です。

このまま一晩置くと……

9日目

9

一気に発泡した!!

やっぱり糖分が足りていなかったのか……。

瓶を開けると一気にシュワッと泡が出ました。

発酵

でも、レーズン酵母ってここがゴールではないんですよね。

もう数日置いて、泡が落ち着くのを待ちます。

12日目

泡が立ってから3日ほど置くと、あれほど勢い良かった泡も落ち着きました。

12

そして底には完成を知らせる澱が……!

澱

ここで完成とし、冷蔵庫へ移します。

 

すぐにパンを焼きたいところですが、今は食べるべきパンが他にあるのでこのレーズン酵母の出番はもう少し先(明日その様子を書きます)。

それまでは2~3日に一回、瓶の口を開けて空気を入れて酵母を維持します。

明日はストレート法でパンを焼く

この酵母液を使い、ストレート法でパンを焼きます。中種法は昔やって激しくお腹を壊したことが……。(これがトラウマ)

結果を先にお伝えすると、美味しいパンが焼けました。

 

続きは明日!

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