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自家製天然酵母で食パンを焼くチャレンジ【中種法 2回目】酸っぱい

投稿日:2019年6月6日 更新日:

食パン

どどん!中種法で焼いた、自家製天然酵母食パンです。見た目はすごくちゃんとした食パンになった。

しかし味は……。

前回挑戦した中種食パンは見るからに失敗気味(様子はこちら)。

この失敗を踏まえ、配合や発酵時間を変えて再び焼いてみました。

 

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中種を種継ぎする

前回の食パンで中種をたくさん使ったので、リフレッシュも兼ねて種継ぎして増やします。

残り少ない中種に水60ml、強力粉60gを足して倍になるまで室温→6時間以上冷蔵庫で休ませる、を2回繰り返しています。

種継ぎ後

ぷくーっと元気になった中種。うん、使えそうだ!

中種法で食パンを焼く

食パンチャレンジ2回目は、ストレートのゆめちからを使って作ります。

道産小麦は外麦よりも吸水が悪いこともあり、前回よりも水をかなり減らします。

中種そのものも減らしました。イーストで1.5斤の食パンを焼く時は小麦粉を375g使うので、それに合わせています。

 

中種は粉と水分を同割で足しているので、この割合で水分量を設定します。

材料【1.5斤】

強力粉(ゆめちから100%) 300g
中種 150g

砂糖 25g
塩 6.5g
水 180ml

スキムミルク 10g
バター 20g

作り方

一次発酵に入るまでは前回と同じ作り方(膜ができるまでHBでこねる)です。

こねる前

捏ね途中

発酵前

そして丸めて室温で発酵させる。今回はかなり時間をかけます。10時間発酵させたのち丸め直して再発酵。

5時間後

前回よりは生地に張りがあるか……?

丸め直す

↓再発酵は4時間取りました。

再発酵後

これを3等分して丸め直してベンチタイムを30分。ここまでは順調のような気がする……。

ベンチ

ベンチ後、唐草詰めで成形し型に入れる。

ここで生地を潰しすぎた気がします……。

二次発酵前

ここで型の8分目くらいになるまで室温に置くのですが……。

3時間置いてもまだ小さい。32~35℃くらいのちょっと暖かいところに移しもう2時間発酵させて、やっとこれくらい。

今思えばこれが余計でした……。

発酵完了

これで、予熱していないオーブンに入れて140℃13分→190℃23分焼きます。

天然酵母のパンは余熱なしで低温から焼き始めた方が釜伸びが良い、と見たので……。(私が好きなパン屋さんでもそんな焼き方をしていると書いてあった)

食パン

そしてこんな感じに焼き上がり。持った感じは前回よりも軽く、ふんわりしています。

断面。

断面

パン屋さんの食パンほどは高さが出ませんでしたが、気泡も均等、軽い質感。

 

味見します。

…………酸っぱい!

え、酸っぱい!なんだろう、腐ってるとか傷んでるとかではなく、ただただ小麦の味の後に酸味が押し寄せてくる。

こういう酸っぱいパン、食べたことあるな……。そうだ、とあるお店の天然酵母食パンがこんな酸味だったわ。

そのお店はルヴァン種を使っていたと思う。

しかし!私は酸っぱいパンを求めてはいないのです……。

質感が理想的な分、味が残念!

 

酸味はかなり効いていますが、酸っぱい匂いは全くしません。むしろ小麦と乳製品の香ばしい香りが立つ。

ライ麦パンでも酸っぱいのがありますし、「こういうもの」と思って食べればそれほどきつくはないのですが……。

塗るものや挟むものを選びますね、これでは。果物のジャムよりもはちみつバターやピーナッツバターがよく合いました。

また、ハム野菜サンドにしたら酸味が気にならなくなったので、その後はサンドイッチにして消費しました。

 

酸っぱいので一度にたくさん食べられず消費が遅かったのですが、なんだかいつものパンよりも日持ちが良い気がします……。

ふわふわした質感を保ちつつ、カビなどの心配も全くなし。酸が効いているから菌を寄せ付けないのか……?

酸っぱくなった原因

酸っぱくなった原因として考えられるのは、酵母菌よりも乳酸菌や酢酸菌が優勢になっていることです。

または、中種そのものが酸っぱくなっていることも。

残っている中種を味見したところ、こちらは酸っぱくない。

ということで、恐らく発酵途中に乳酸菌もしくは酢酸菌が活発になってしまったのでしょう……。

 

酢酸菌や乳酸菌は、酵母菌がよく働く温度よりも高い温度で活発になります。

この優勢な菌が切り替わる目安が30℃くらいと言われています。

今回は発酵を急ぐあまり暖かいところに置いてしまったせいで、生地に酸味が出てしまったのだと考えられます。

もしかしたら30℃よりももっと高かったかも……。

しかしなあ、室温だとしても二次発酵にそんなに時間をかけるだろうか。あのまま20℃の環境に置いて、膨らんだだろうか……。

 

二次発酵時に室温でうまく膨らまなかったのは、成形のときに気泡を潰しすぎたか、一次発酵に不足があるか、そもそも中種が悪いかのどれかだと思います。

 

やっぱり中種が悪いんだろうか……?

今回の中種はもう古いので種継ぎせずに別な用途で使い切ろうと思っています。(ピザか、発酵パンケーキに使う予定)

新しいレーズン酵母が起きたら、それで改めて中種を作って、食パンに再チャレンジしたいです!

なんとかして満足できる天然酵母食パンを焼いてやる!

昔(15年くらい前)天然酵母にチャレンジしたときはお腹を壊して断念しました。そのトラウマを乗り越えようと再チャレンジに踏み切ったのですから、簡単には諦めたくない!

どれだけ時間をかけてもいいから、ふわふわで釜伸びも十分な、余計な酸味が無く小麦のうま味が十分に引き出された食パンを必ず焼いてやる!と心に決めました。

 

ということで今回はここまで!

最後までお読みいただきありがとうございます。

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