先日ハンバーグ作りの記事を書きましたが、実はその際肉ダネを半分残しておいて、翌日にロールキャベツを作っていたのです。
本当はハンバーグの方がついでで、このロールキャベツが本命。
巻き方は恐らく少数派の横巻き、そして爪楊枝を使わないスタイルです。そして下処理としてバターで焼くため、香ばしさが加わります。
うちのロールキャベツは美味しいぜ～！！
うちのロールキャベツの作り方
※ハンバーグの残りダネで作っていますが、焼く前のタネは雑菌が繁殖しやすく、こねたらすぐに加熱することが推奨されています。
今回はなるべく時間を置かないために、前日夜にこねたタネを翌日午前中に煮ています。（風味や体調には問題ありませんでした）
安全性を考えたら、できればハンバーグと使い分けるよりもロールキャベツのために新しい肉ダネをこねた方が良いと思います。
材料（8個分）
キャベツの葉 8枚
お好みのハンバーグのタネ（つなぎ多めのやわらかいものを推奨）約800g
バター 大さじ1
固形ブイヨン 2個
熱湯 カップ3
塩、こしょう 適量
ローリエ 2枚
（お好みで）マスタードマヨネーズ 適量
作り方
- キャベツをはがす。今回は、道の駅で購入したピカピカのキャベツを使用します。
このキャベツのお尻側から、芯と葉を切り離すように包丁で切り込みを入れます。
そして一枚ずつはがしていくのですが、今時期のキャベツはギチギチに巻かれているのではがしにくいかもしれません。
そんな時は、はがしたい葉と本体の間に流水を流せばあっさりはがれます。お試しあれ！ - はがしたキャベツを、ガンガンに蒸気が上がった蒸し器で蒸す。ゆでるんではなくて蒸します。その方が甘みが出やすいし、肉ダネを巻くときベチョベチョになりません。手間をかけたくない人や少数だけ作りたい人は電子レンジでも。
面倒だったので蒸し器ではなく、大きな鍋にジャストサイズのざるをセットしています。1枚に付き2分も蒸せば十分。あとは余熱でやわらかくなります。
水に取らず、常温で冷まして下さい。 - 蒸しあがったキャベツの芯部分を薄くそぎ落とします。芯は刻んで肉ダネに混ぜてしまいます。
- キャベツがしっかり冷めたら巻きます。肉ダネを8等分しておいて下さい。
まず、キャベツは横向きに（芯の根元が左側に来るように）置き、中央に丸めた肉ダネを置きます。
- そして、手前から肉ダネにかぶせるように巻き込み、左側（芯の方）から畳んで肉ダネにかぶせます。
- そのままくるくると手前から奥に向かって巻き込みます。現時点では右側の葉っぱはそのまま出ている状態です。
- 右側から出た葉っぱを奥に詰め込みます。ぎゅうぎゅうと詰め込んで大丈夫。
イメージは、巻いてあるカレンダーの包装ビニールを内側に入れ込む感じですか。わかりにくいかな……。
この巻き方なら爪楊枝を使いませんし、煮ている最中に巻きがほどける心配が少なくなります！あと、見た目が好き。 - 全てを巻き終えたら、フライパンを火にかけ、バターをじゅわっと溶かします。そしてロールキャベツを並べて全面に焼き色を付ける。
最初に表面を焼いておくと香ばしくなるだけでなく、表面が焼き固められるのでアクが出にくい。そしてうま味が逃げにくい。
余裕があった方が転がしやすいので、大き目のフライパンでも4個ずつ焼いた方が良いでしょう。
ひっくり返すとこんな感じ。キャベツとバターが焦げる匂いって魅力的よね！
ころころ転がしながら焼くとキャベツがはがれてくるので、動かさずに「焼き色を付けては向きを変える」を数回繰り返した方が良いです。 - 焼き色が付いたロールキャベツは厚手の鍋にぎゅうぎゅうに並べます。こちらはあまり余裕があると煮汁がたくさん必要になるので、無理に詰め込むくらいでちょうどいいです。
- 9の鍋に熱湯とブイヨン、ローリエを入れて火にかけ、落し蓋をして沸騰するまでは強火、あとは中弱火で15分ほど煮る。途中アクが出たら掬う。
熱湯を入れるのは余計なアクを出さないため。水だと沸く前に肉汁が溶け出てしまい、アクになりやすいんです。せっかくのうま味が勿体ないですよね。 - 20分煮たら塩こしょうで味を調え、もう一煮立ちしてできあがり。器に盛り、好みでマスタードマヨネーズを添えて食べます。
このソースのかけ方、何てセンスが無いんだ。すみません。
焦げたバターがの色で汁が茶色っぽくなります。これがまた美味しいんだ！
今回はポトフ風にマスタードマヨネーズを添えましたが、汁の塩気を濃くしてそのまま、あるいはケチャップをかけたりホワイトソースをかけたりしても美味しいです。醤油味で和風にしてもご飯のお供に美味しいですよ～。
ロールキャベツにするなら緩めのタネがおすすめ
ハンバーグの回でもお伝えしましたが、ロールキャベツの肉ダネはつなぎ多めの緩いものがおすすめです。
肉ががっちり固まったロールキャベツは、キャベツと汁、そして肉がばらばらになって一緒に味わいにくいと思うからです。
やわやわでそのままではすぐに煮崩れてしまうくらいのタネの方がキャベツや汁となじみが良く、優しい味わいになります。
キャベツが守ってくれるおかげで挽肉が汁に溶け出す心配がありませんしね。
つなぎ多め、おすすめですよ。
では、今回はここまでになります。
今年はキャベツも安いですから、是非チャレンジを。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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