長期保存もきく!時間をかけて栗の渋皮煮を作る&瓶詰にして保存する

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あじみ 作り置きと保存食
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生くり

大量の栗、栗、栗……。

先日親戚の家に行った際に頂いた、天然ものの栗でございます。

どれも小さめなので栗ご飯にはできません。でもたくさんあるし……ということで、廃棄率が一番小さいであろう「渋皮煮」にしようと思います。

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手間と時間がかかる分美味しい!栗の渋皮煮の作り方

加工する前の栗の重さは量っていませんが、恐らく鬼皮を剥く前の重量で1kgくらいだと思います。

材料

生栗 適量(今回は1kgくらい)
重曹 小さじ4

砂糖 剥いた後の栗の60%(今回は450g)

作り方

  1. 栗は虫食いなどを除け、熱湯に30分~1時間浸す。今回は新しい栗なので、浮いてくるものはほとんど無し!身が詰まっている証拠ですね。
    熱湯につける
  2. お湯から栗を拾いながら、渋皮に傷を付けないように鬼皮を剥く。熱湯で表面が柔らかくなっているので、手でも剥けます。手剥きしにくければナイフを使うと楽ですが、渋皮を傷付けるリスクが高い。
    鬼皮と一緒に黒い筋も取れればベストですが、無理に取らなくても良いです。(ゆでた後に取る)
    むく
  3. 全て剥きました。2時間かかった……。重量を量っておきます。(今回は750gくらいでした)これにたっぷりの水と重曹小さじ2を入れて、半日放置する。
    むきおわり
  4. 3を重曹水ごと鍋に入れ、中火にかける。沸騰後弱火に落とし、30分ゆでる。大量にアクが出るのですくい取る。重曹水に漬けとくだけで、こんなに濁る。
    煮る前

    アク
  5. 鍋を火からおろし、弱めの流水で冷やしながら一粒ずつ黒い筋と余分な渋皮を取る。筋は楊枝で取ると取りやすいです。渋皮は指の腹でこするような感じで。
    こする
  6. 5を洗った鍋に戻し、きれいな水をかぶるくらい入れて重曹を小さじ2入れ、また中火にかける→沸騰後弱火にして30分。
  7. やはり流水で洗い流し、残っている渋皮があれば取る。一つ味見してみてアクが抜けていなければもう一度重曹を入れてゆでる。抜けていれば水だけでもう一度ゆで、下ゆで完了。
  8. 鍋にかぶるくらいの水、砂糖の1/3を入れて沸騰させ、弱火に落として20分煮る。(今回は750gの60%、450gの砂糖を使用しています。そのさらに1/3なので、一回に150g入れます)
    栗が浮いてくるようなら紙などで落し蓋をする。
    砂糖を入れる
  9. 20分煮たら火を消して冷まし、さらに砂糖の1/3を加えて同様に20分煮る→冷ます。
    落し蓋
  10. 最後の砂糖を入れたらシロップがお好みの加減になるまで煮詰めてできあがり。すぐ食べるならシロップがとろっとするまで、瓶詰にして保管するならまだ汁気が多いうちに火からおろす。
    煮上がり
    煮上りはこんな感じです。汁の色はワイン色。
    いくつか浮いているのはありますが、皮の中身が出てしまっているのはありません。渋皮に少しぐらい傷が付いても、優しく煮れば崩れません。

保存するなら

これだけ時間がかかるのですから、たくさん作って保存しておきたい。

冷凍する方法と、瓶詰にして保存する方法がありますが、私はおすそわけすることも考えて瓶詰にしています。

冷凍だと栗が柔らかくなりすぎる気がして……。ペーストにするなら冷凍でもいいかも。

びんづめ

渋皮煮を煮沸消毒した瓶に入れ、熱い汁をかぶるくらい注ぐ。蓋を緩めた状態で蒸したり湯せんして脱気すると、1年はもつらしいです。

脱気しなくても3カ月くらいは大丈夫でした。瓶詰にして保存した渋皮煮は、できたてとはまた違ったこなれた味になります。

食べる際は、瓶の汁ごと鍋に入れて少し煮詰め、お酒やお醤油で風味付けすると美味しいです。

また、渋皮煮とシロップ少量をペーストにして、モンブランにするのもおすすめ!

とりあえずできたてを食べる

あじみ

まだ煮詰めていない状態の、お酒の風味付けもしていないものですが、せっかくなので頂きます。

言うまでもありませんが……、美味しい。煮詰める前なのでいくらでも食べられそう。やばい。

渋皮はやわらかいけど存在感があって、マロングラッセとは違う風味を出しています。

 

これだけ手間をかけたんだから美味しくなければやってられませんが、この美味しさがあるからこそ丸一日以上かけて作りたくなってしまうんですよね。

今回は原料がタダ(親戚宅に遊びに来ていた、知らないお婆さんからもらった。田舎の良いところさ)だったので、喜びもひとしおです。

 

後日、この渋皮煮でモンブランも作ってみようと思います。うまくできたらこちらで更新します。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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