梅干し2018!南高梅を18%塩分で漬ける(1)塩漬け

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受け取った梅 作り置きと保存食
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梅

梅の季節がやってまいりました。

結婚した年から始まって、大量ではないものの、毎年梅干しを漬けています。

昨年は諸事情ありお休みしていたのですが、今年は漬けます。

梅の購入から漬け込みまでの記録をお伝えします。

梅干しの記事一覧はこちら

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梅の入手先は

梅は南高梅、黄熟したものを使っています。

大きさは、4Lサイズの方がお高いけれどキロ当たりの果肉が多いので、うちでは4Lを中心に漬けています。

今の季節は割とどのお店でも取り扱っていますが、Lや2Lの小さなサイズばかり。

場外市場の青果館で品質の良い南高梅をサイズごとに取り扱っているので、いつもはここで必要量を買っています。

 

ですが、今年は試しにスーパーマーケットの予約販売梅を買ってみることにしました。

よく行くアークスグループでは5kg、10kgと箱単位で予約販売しています。

今年は5kg。税込みで5145円くらい……全く安くはない。

お高めなんだからさぞ良いものが来るだろうと期待して、受取日を待ちます。

受け取った梅

はい、受け取って来ました。

5kgだと、小さめの箱にぎっしり入っています。指をかける穴から梅を傷付けそう……。

追熟させる

まだ青っぽい梅ばかりですが、想定内。これから追熟させて黄色くします。

追熟前

重ならないように平らに並べて、日陰で数日放置します。一日一回霧吹きを吹いて水分を補います。

なお、この時点ではあからさまな傷梅やカビ梅は3個しかありませんでした。もしかして良い梅か……?これらは除けて、最終的に梅ジャムにします。

傷梅

箱に並べるのは無作為ではなく、熟れている順に並べ替えています。左端の箱が一番黄色くて、右端はまだ青々。

 

3日後、梅の香りが立つほどに熟れてきました。半分強が漬け頃を迎えています。

半分弱の、まだ緑が濃いものはもう数日放置の必要がありますね。

3日後

熟れた順に漬ける

うちではいつも、熟れた順に少しずつ漬ける方式です。

一気に全て漬けた方が楽なのはわかっていますが、ガチガチに青いやつが熟れるのを待っていては、一番熟したやつが腐ってしまうので……。

今回漬けるのはこちら。

梅

画像で見るとまだ青っぽいものもありますが、これくらいなら漬けてしまえば大差が無いことを知っているので、これらも今日漬けてしまいます。

使用器具

今回使う器具類です。

器具

大きいボウル 2個(熱湯やアルコールで消毒しておく)
漬物樽+落し蓋(綺麗に洗ってアルコールで消毒しておく)

竹串
キッチンペーパー
ゴミ袋か漬物袋
重石になるもの(今回はペットボトルを使用)

ホワイトリカー
霧吹き
粗塩

道具を使うごと、手を洗うごとに霧吹きに入れたホワイトリカーを吹き付けて消毒します。

作業中はアルコールの香りや気配がプンプンしますが、漬けている最中に飛ぶのでバシャバシャ行って下さい。

梅を洗ってヘタを取る

梅をボウル1に入れ、流水で優しく洗います。

洗う

そして水に浸したまま一つずつ取り、ヘタを取ってキッチンペーパーで水気を拭きとる。

ヘタ取り

青みが強い梅なら水に1時間ぐらい浸しておくのが基本ですが、今回はヘタ取りの間の短時間のみ。

完熟梅は水に浸けすぎると傷みが早くなるという説もあるので、本当にまっ黄色の梅なら洗ってすぐに水気を切ってもいいかも。

ただ、私はこのやり方でカビたり発酵したりしたことはありません。

梅を計量して塩を量る

ヘタを取り終えた梅を量り、その重さに応じて塩を量ります。

梅量る

今回漬ける分の重さは2763g。今回は18%の強塩分でいこうと思うので、498gの塩を使います。

塩量る

これまで、毎年1%ずつ減らしていって14%の減塩まで成功しているのですが、今年は梅仕事以外に忙しくなりそうなので、手をかけなくても失敗しにくい塩分で行きます。(後で溶け残った塩を取り除くので、最終的な塩分はもう少し低くなっているはず)

 

この塩をボウルに入れ、カップ1/2くらいのホワイトリカーを入れます。握ると水分が滲み出てくるくらいに湿らせます。

ボウルは梅を浸漬していたものを洗ってキッチンペーパーで拭き、消毒して再利用。

塩をまぶして漬物樽に並べる

先ほどヘタを取った梅にホワイトリカーを吹き付け、塩が入ったボウルの中に数個ずつ入れます。
しおまぶす

そしてごろごろやって塩をまぶし、ヘタのくぼみのところに塩を埋め込むようにしてから漬物樽に並べていく。

漬物樽の底に塩をぱらりと振り、ヘタのくぼみが下を向くようにきっちりと並べます。これがパズルのようで楽しい。

一段目

一段入れたら塩を一掴み振り、二段目へ突入。これを梅が無くなるまで繰り返します。上の段に行くにつれて塩の量を増やしていくのがコツのようです。(梅酢と同時に塩が下に落ちていくので、下の段にはたっぷり塩を振る必要は無いとのことです。)

三段目

結果、3段弱くらいまで並びました。最後には残った塩を全て振ります。

この梅の上に落し蓋(消毒済み)をして、その上からゴミ袋または漬物袋をかぶせます。袋の内側にホワイトリカーを吹き付けてね。

そして、袋の上から重石をします。ここでは、水のペットボトルと醤油のペットボトル(合計3.2kg)を使用しています。大体1.2倍でしょうか。

重石

重石の重さは2~3倍が適切と言われていますが、それだと梅が潰れてかなり果肉が減ります。どうせ梅酢が上がったら重石を軽くするので、そこまで重くなくて良いらしいです。

 

今日の作業はここまでです。あとは梅酢が上がったら重石を軽くし、紫蘇が出回ってきたら紫蘇を入れて色を付け、土用干しまで置く予定。

意外とカビない梅干し

梅干しは手間だし、難しいと言われていますが、実際はそれほど難しくないと思います。

塩をしっかりすればちょっとくらい打撲があるような梅でもカビずに漬けられますし、漬けている間にこまめに気にする必要もありません。

そもそも北海道は高温になりにくいので、梅だけでなくパンやお菓子もあまりカビないんですよね。

こんな感じで、気楽に今年も梅仕事をこなしていこうと思います。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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