毎月頭の恒例となった味噌の途中報告。
一番最初に作った甘口米味噌は既に自宅消費＆色々な人に配布しているため、作った量の半分しか残っておりません。
そろそろ麦味噌と辛口米味噌が食べられるようになったでしょうか。
今回は味噌汁にして味見してみる
これまではそのまま食べて味見していましたが、既に最初の味噌が食べられる仕上がりということもあり、今回は味噌汁にしてみます。
と言っても、味噌とかつおだしの素ひとつまみをお椀に入れて、お湯を注いで溶いただけですが……。
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米麹の甘口味噌（米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み）画像右
上の画像の右端、蕎麦ちょこに入れた味噌汁が米麹の甘口。（個別に撮影するのを忘れてしまいました）
頭で書きましたが、これはもう既に普段使いしています。
冒頭の画像からわかる通り、かなり濃い茶色に変色してきていて、酸味や渋味、というか発酵味が結構出ています。
米麹が多いせいか甘みも強いのですが、酸味のおかげで引き締まって深みが出てきました。
味噌汁にすると湯気と共に甘酒のような香りが漂います。
この味噌は普段から味噌汁にしていますが、味噌汁よりも酢味噌和えなどが美味しいと思っています。
麦麹の中辛味噌（麦麹2kg、大豆1kg 2/20仕込み）画像左
色はまだまだ灰色。今回一番の問題作とも言えよう……。
水分が多かったのか、味噌としてはゆるめです。
醤油っぽい香りは変わらずですが、先月まで気にしていたチーズっぽい香りはほとんどしなくなっています。
椀に入れてお湯を注ぐと、いつもの味噌汁と全く違う香り！麦みそは日常的に使わないので知りませんでしたが、こんなに香りが違うものなんですね。
そのまま嗅ぐよりも、味噌汁にした方がよくわかる。
味は甘みが弱く、それを補うようなとても強いうま味。アミノ酸の味です。麦は米よりもたんぱく質が多いからでしょうね。
よく混ぜても麦麹が底に残るのですが、これがまた美味しい。しょっぱいんですけど、美味しい。
ご飯に合う！
もう少し熟成させたら、味噌をそのままご飯のおかずにして食べたい。
米麹の中辛味噌（米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み）画像中
最後は米麹で作った中辛味噌。
前回はもっと明るい色でしたが、かなり深い色味になってきています。
甘口米味噌も熟成途中はこんな色だった。ということは、こちらももう3ヶ月くらい置くと、濃い茶色になってくるんでしょうか。
香りは、前回の香ばしい風味があまり無くなっていて、代わりに典型的な「味噌の香り」がするようになりました。
お湯で溶くと、市販の味噌（の上等なやつ）で作った味噌汁の香りに近い。
味は……、結構しょっぱい。他の二種類と同じ濃度で割っていますが、中辛というだけあって塩気が強いです。ちょっとお湯足しちゃった。
まだ熟成途中で塩の角がとれていないとも考えられる。時間が経てばもっとまろやかになるだろうか。
でも、塩とうま味のバランスは市販の味噌に一番近いです。市販品は割と辛口ですもんね。
今後の成長ぶりが楽しみです。
これからの季節で発酵が進むであろう
この記事は7月頭、北海道にも梅雨が来たような天候のときに書いています。
温度湿度がとても高く、発酵食品は一気に変化を遂げそうな予感がします。あ、うちの味噌は袋熟成だから関係ないかな……。
まあ、気温が高いだけでも味噌にかなり影響を与えそうなので、今後注意深く見守っていこうと思います。
次回、また来月あたりに記録したいと思います。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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