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梅干し2018!南高梅を18%塩分で漬ける(3)紫蘇入れ

投稿日:2018年7月1日 更新日:

しそ

もう、札幌のスーパーでも赤紫蘇が出回っています。

私の感覚ですが、紫蘇の出回り期はそれほど長くないように思うので、この機会を逃したら、6kg余りを全て白梅干しにすることになってしまう……。

ということで、先月漬けた梅に紫蘇を入れることにします。

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今年は群馬産を買ってみた

今年使った紫蘇はこちら。りんごハウスで買った群馬県産です。

某有名梅干し指南サイトでは、群馬県産はあまり推奨されていませんが、産地を選んで買い逃ししたくないので最初に見かけた群馬県産で手を打つとします。

その後に寄った別なスーパーで、同じくらいの値段の北海道産があった……。まあいいや。

群馬産

香りや色味の違いはわかりません。ただ、北海道住みだから道産を使いたいってのはあるよね……。

運悪く生の紫蘇を買えなくても、今はもみ紫蘇が安価で手に入りますね。こっちの方がゴミが少ないし、コスパも良いかもしれない。

ただ、発色はちょっと暗めになります。

では紫蘇を処理していきましょう

毎年、「これでもか!!」というくらい大量の紫蘇を入れていたものですが、今年は薄い色に仕上げたいので一般に使われる量よりも少なめの紫蘇を入れます。

袋書きによると、1kgの梅に対して1袋使うのが適量とのことですが、今回は2袋とかなり少ない。

色を薄めにする目的だけではなく予算の関係もあります。一袋400円くらいでしたから、6袋も買ったらかなりの出費になってしまう。

 

この紫蘇の葉だけを使うので、全て枝から外します。

新聞や大判カレンダーなどを敷いてやると周囲が汚れにくいです。

葉を取る

全て外した重量、350gほど。ちなみに枝がついた状態だと二袋で700gでした。

しそ

これを流水でザブザブと洗い、サラダスピナーで水切りします。全ては入らないので、何回かに分けて。

あらう

洗って水けを切り終わったら、塩でもみます。

塩分はほとんどアクと一緒に出てしまうらしいですが、おおよそ梅と同じ18%くらいの重量を使います。

18%の塩の半分を紫蘇にふりかけ、

塩をかける

ギュギュギュッと強く揉みます。

もむ

最初はかさばっていますが、あっという間に塩でしんなり。

そこからさらに揉んで搾ると、どす黒いアク汁が出てきます。臭いも青臭い。

アク

この泡立ったムラサキ汁が出なくなるまで揉みます。

もう一滴も出ないよ!ってくらいになったら、残りの塩を入れてさらに揉む。

残りの塩を入れる

そしてさらに揉んで搾って、団子状にまとめておきます。

ここで、前回漬けた梅を出してきます。

梅としそ

落し蓋を取ると、多少潰れた梅と梅酢が見える。

ここから消毒したおたまで梅酢を一杯取り、紫蘇のボウルに注ぎます。

梅酢を注ぐ

すると、化学反応で紫蘇が真っ赤に変色します!

化学変化

こんなふうに紫蘇を梅酢で戻すようにして、いい感じに葉が開いたら全て梅の樽に入れます。

かき混ぜる必要はありません、上に紫蘇が乗った状態で再度落し蓋をして袋をかぶせ、土用干しを待ちます。

紫蘇入れ後

白梅干しを作るなら、ここでいくらか抜いておく

赤紫蘇を入れるとできるのが赤梅干し。紫蘇を入れなければ白梅干しになります。

もし、白梅干しも作りたいということなら、ここで梅酢ごと必要量を抜いておきます。

保存は梅が多ければ消毒した別樽に入れて常温保存、少なければ梅酢ごとジップロックなどに入れて冷蔵庫で土用まで保管します。

今回は2kg弱を抜いたので、ジップロック保管です。

抜いた梅

本当は白梅干しの純粋な梅の香りの方が好きなのですが、紅生姜を作るため(赤梅酢が欲しいがため)にほとんどを赤梅干しにしてしまうんですよね……。

今年は大きい梅の一部を抜いて、白梅干しも楽しもうと思います。

 

次は土用(7/20~)以降、カンカン照りの日を狙って土用干しをします。

 

ということで今回はここまで。

次回をお楽しみに……。

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