梅干し2018!南高梅を18%塩分で漬ける(2)塩漬け2

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前日に引き続き、追熟した梅を漬けていきます。

前回、熟した梅から順に漬けていく工程について書きましたが、その翌日残りの梅も漬けられそうな熟度になったので全て漬けました。

おまけに追加で小さな梅を買い、混ぜて漬けることになりました。

その工程についてお伝えしていきます。

梅干しの記事一覧はこちら

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4L梅は残り全てを漬ける+Lの小さい梅も漬ける

梅を選別する

先週アークスグループで予約購入した4L梅の残り半分は、翌日にはもう漬けられそうな黄色になっていました。

これを選別すると、10個ほどが傷みや熟度不足などで除外されました。これらは梅シロップにするので、捨てずによけておきます。

二日目の梅

また、結局行った場外市場でLサイズ(と言っても南高梅では一番小さなサイズ)の梅が1kg450円ととても安く、しかも今日すぐに漬けられそうな熟度だったので3kg購入。

小さい梅

この小さな梅がおにぎりやお弁当にちょうどいいんです。4L梅だとご飯が足りなくなる……。

こちら、お店の人がしきりに「梅ジュースにおすすめよ」と言っていたあたり、梅干しには向かない傷み具合だったのかもしれない。確かに傷や打撲痕がたくさんあった。

梅干しにできそうなものを選別すると、1kgは除けることになってしまいました。塩多めの梅干しだから、結構審査を緩めにしたつもりなんですが。

選別後

この除外梅は冷凍してシロップにします。その記事は後日アップします。

洗ってヘタを取り、水気をよく拭く

漬け方は前回と同じく、洗ってヘタを取り、水気をよく拭き取るところから。前日と同じなので画像はありません。

重量を量ります。ここでは大きい梅と小さい梅を混ぜて漬けるので、この時点で一緒にしておきます。

大きさがバラバラな梅を混ぜて漬けたって全く問題ありません。自宅に梅の木がある人はそうしていますよね。

はかる

3583g。18%の塩だと645gになります。

塩

塩をまぶして漬けていく

さて、漬けていきます。

前日に漬けた梅がありますが、その上から重ねていくのではなく、新しい樽を出してそこにイチから漬けていきます。もちろん消毒しておきましょう。

焼酎を混ぜた塩をまぶしながらヘタ部分を下にして詰める。

大小あるので、パズルのように組み合わせてギッチリと詰めていきます。果肉を傷付けないように慎重に。

詰める

詰め終わって残りの塩を全て入れたら、ここで昨日の梅登場。

昨日と今日の梅

右の樽(今日の梅)の上に、左の樽の梅(昨日の梅)を重ねていき、最後に梅酢と樽に残った塩も入れます。

梅重ね終了

昨日の梅もかなりしんなりして、梅酢が出ています。

ここに焼酎を吹き付け、蓋をして袋をかぶせ、重石のペットボトルを乗せておきます。

重石

6kgくらいの梅に対し、7.2kgの重石。1.2倍ですね。

梅酢が出たら重石を軽くする

梅の量が多いので、梅酢がどんどん出てきます。

数時間ごとに様子を見ていますが、今回はかなり滲出が早い。

樽にマジックで印をつけています。(梅仕事が終わったら除光液で取る)

目印

いつもよりも梅酢の出が良く、漬けたその日の夜には梅酢の水位が梅の高さを超えてしまいました。

梅酢

ここで落し蓋が浮かない程度に重石を軽くして、袋をしっかりかぶせて冷暗所に置いておきます。

紫蘇梅にするつもりなので、紫蘇の出回り期になるまで放置。たまにカビのチェックをします。

結局南高梅は青果館が一番安い

小さな梅の入手先である青果館では4Lの大きな梅もきれいな状態でたくさん並んでいました。

しかもお値段も1kgで850円前後……。10kgなら8000円でした。アークスグループより安い上に品質も良い……。

来年からはまた青果館に戻ろう。

 

ということで、次回の梅干しの記事は紫蘇を入れるところから。

次回をお楽しみに!

 

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