ソーセージ、もくもくスモーク中。
前回作ったソーセージの羊腸の残りが10mもあったので、第二弾を作ることにしたのです。
今回は前とは違う味付けがいいな……と思い、パプリカたっぷり、唐辛子もそこそこのチョリソーと、ドライバジルを入れた肉ダネを二つに分け、ドライトマトとレモン皮を入れたものを作りました。
ちょっと長くなりそうですが、是非ご覧ください。
3種のソーセージのベースとなる肉ダネを作ろう
まずは、3種のフレーバーを入れる前の肉ダネをまとめて作ります。
今回は前回よりも手軽に市販の挽肉と、脂気を追加するための刻み背脂を混ぜて作ります。
また、バジルやパプリカの風味が活きるように、野菜はにんにくとドライジンジャーを少しだけにしておきます。
ソーセージ作りは肉の温度を上げないように行うのがコツです。そのため、氷をたくさん用意して、できれば手も器具も冷やしながら行いましょう。
材料（羊腸10m分くらい）
豚ひき肉 1.5kg
豚背脂 500g
【調味料】
塩 50g
砂糖50g
おろしにんにく 2かけ
【スパイス】
粒白こしょう 6g
ナツメグ 1個
ドライセージ 大さじ2
ドライジンジャー 3g
氷 たくさん
作り方
- 背脂を5mm以下のさいの目切りにする。かなり滑りますが頑張って！挽肉機で挽くよりも切った方が楽です。
5mmに切るの、難しい。細かすぎると溶けてしまうし……。
切った背脂は薄く広げ、冷凍庫に入れておきます。
- スパイスを全て挽いて細かくしておく。面倒ならソーセージ用のスパイスミックスを買うと便利です。
- フードプロセッサーやかき氷機で、カップ1.5杯くらいの氷を細かくしておく。
- 挽肉をボウルに入れ、調味料、スパイス、3の細かい氷を入れてざっくり混ぜる。
- 4を6～7等分し、フードプロセッサーにかけてエマルジョン状にする。
↓しっかり回すとこれくらいブリブリになります。
注意！フードプロセッサーを長時間回すと熱が発生し、肉の質が落ちます。できれば一回ごとに機械を休ませながら行うことをおすすめします。休ませている間は、こねる前の生地もこねた後の生地も冷蔵庫か冷凍庫へ！ - 全てエマルジョン状にしたら、冷凍庫に入れておいた背脂を入れてまんべんなく混ぜ、ベースとなる肉ダネは完成です。
混ざったら2等分に分けておきましょう。
チョリソー生地を作ろう
チョリソーはスペイン発祥の赤いソーセージ。
本来はパプリカだけで赤く色を付けるので、あまり辛くないものだそうですが、日本では唐辛子もたっぷり入った辛いソーセージが一般的ですよね。
今回は唐辛子入りのスパイシーなものを作りました。
ソーセージ作りを専門にしているサイトによると、唐辛子をしっかり混ぜ込むと肉のプリプリ感が減ってしまい、ボソボソになるのだとか……。
なので、同時に入れずにタイミングをずらしています。
材料
肉ダネ 先ほどの半量
粉末パプリカ 20g
粉唐辛子 12g
左がパプリカ、右が唐辛子。写真では違いがわかりませんが、香りはかなり違います。
作り方
- 肉ダネに温度上昇防止の氷を5～6個、パプリカ（唐辛子と間違えないように！）をしっかり混ぜ込みます。
カードは肉を寄せるために使ったもの。実際は手でこねています。 - 1に粉唐辛子を加え、ヘラなどでさっくり混ぜる。
これでチョリソー生地は出来上がり。あとは羊腸に詰めていきますが、次はバジル生地を作るので一旦冷蔵庫に入れておきます。
（本当は、唐辛子を入れてすぐに詰めた方が良いようです）
二種のバジル生地を作ろう
ドライバジルをたっぷり入れた生地を半分に分け、それぞれにドライトマトとレモン皮を入れます。
ドライトマトはセミドライよりも、しっかり乾いたものの方が良いと思います。
材料
肉ダネ 先ほどの半量
ドライバジル 6g
ドライトマト 40g
国産レモン（しっかり洗っておく） 1個
ドライトマトは今回はこちらのカット済みのものを使用しました。大きいままのドライトマトは切りにくいので、便利です。
作り方
- 肉ダネにドライバジル、氷を5～6個入れて、ムラが無くなるまでしっかり混ぜる。
- 1をさらに2等分し、片方にドライトマト、もう片方にすりおろしたレモン皮を入れる。（肉がぬるくなりそうなら氷も混ぜる）
こちらはドライトマト。
そしてこちらがレモン。
これでで全ての生地が出来上がったことになります。
腸に詰めていこう
今回は富澤商店の天然ケーシングを1.5パック分使っています。富澤商店以外には、オンライン肉屋さんなどでも取り扱っています。
富澤商店で買った羊腸、1パックは未開封のものですが、0.5パックは前回戻して残った腸を再度塩漬けしたものです。2週間ほど冷蔵庫に放置していましたが、品質には問題ありませんでした。
前回も腸に詰める手順はお話ししていますが、もう一度おさらいしましょう。
腸は30分水に浸けて戻します。適度にほぐしますが、絡まらないように注意しましょう。
そして、腸の先端を口金の先に装着します。
うまくはまったら、口金の広い方からちょっとだけ水を流し込み、腸の中に水を入れて少し膨らむようにします。
腸の中を広げる目的と、口金の滑りを良くするためです。
そしてシュルシュルシュルッと腸をたくし上げていきます。口金と腸のサイズが合っていれば引っ掛かることはありませんが、もしきついようなら口金の先から少し油を流すと滑りが良くなります。
口金の長さいっぱいまで腸を付けたら準備完了。腸が長いようなら途中で切り、後半戦に持ち越します。
ソーセージメーカーで詰めていく
今回もこちらのソーセージメーカーを使います。
口金が二種類入っているのですが、背脂やドライトマトなど大き目の具が入っているので太い口金の方がやりやすかったです。
この本体に肉ダネを詰めます。なるべく空気が入らないように詰めるのですが、これが結構難しい。スプーンや指などで押し込んで入れます。
本体が満タンになったらグリップが付いた部分を装着し、肉が出るまで何発か握ります。
肉が出てきたら腸と一緒に少しだけつまみ取り（つまみ取ったものはボウルに戻す）、腸の先端をひと結びします。
そして、肉を押し出すスピードに合わせて腸を引き出します。
肉を押し出す圧と腸の引き出しのタイミングが合わないと破裂しやすいので、できれば二人で作業した方がやりやすいです。
空気が入っても焦らない。後で針を刺して抜くことができるので、あまりにも大きな気泡でなければそのまま続けます。
大きい気泡が入ってしまった場合は潔く腸を切って空気を抜き、また先端を結んで肉を詰めていきます。
腸詰めが完了しました。あとは、前回と同じ要領で腸をひねっていきます。
あとは針などで1本に付き3～4か所ずつ穴をあけておきます。空気が入ったところがあったら、そこにも刺して空気を押し出しておきます。
乾燥＆燻煙＆ボイルしよう
まず、皮をパリッとさせるための乾燥です。これは、燻煙をかけないものにも行う作業です。
前回はただドライヤーの温風をかけましたが、今回はアウトドア用スモーカーに入れてから中に温風を吹き付けて対流させます。
全量は入らないので、半量ずつ。
表面を手で触っても湿り気を感じず、皮にちょっとシワが寄るくらいまで乾いたら乾燥は完了。
このうち半分をスモークします。今回はウッド（チップを棒状にしたもの）の小さいサイズを使います。
このチップの片面にしっかり火を付け、煙が出るようになったら半量のソーセージを入れたスモーカーの底へ。
煙が強めに出ている状態で30分くらい燻煙しました。
これは燻煙途中。もう少し色が濃くなるまで続けました。
そして、燻煙したものもしていないものもボイルします。（一緒にすると香りが混ざるので、別々に分けて）
75～80℃のお湯の中で25分間ボイルしました。温度は低いと火が通らないし、高いと食感が悪くなります。
チョリソーからパプリカの色が出て、汁が一気に真っ赤になりました。キムチスープみたい。
ゆで上がったら冷たい流水の中に入れて急冷し、水気を拭き取って一本ずつ切り分け、ジップ袋などに入れて冷凍保存します。
実際はこの倍量できています。前回分も合わせるとかなりの量のソーセージが我が家の冷凍庫に入っていることになります。
ボイル直後に味見しよう
ボイル直後のソーセージ（スモークしたやつ）を味見。上がトマトバジル、下がチョリソー。
両方ともスモークの香りはそれほどしません……。もっと長時間燻煙した方が良かったかな？！
食感はよくできました。前回よりも乾燥をしっかり行ったせいか、ボイルしても皮の歯切れの良さは失われていません。
肉ダネのプリプリ感も前回より強く出ていて、はじけ出る肉汁が美味しい。
バジルトマトは、見た目よりもバジルの風味は控えめ。でも、他のスパイスを減らしたせいか、しっかりバジルの存在感を感じます。
そこにトマトの甘みと酸味がとても良いアクセントになっていて大成功です。そのままレストランで出せそうな完成されたお味。
チョリソーは見た目よりも辛くはありません。が、パプリカの風味がプンプンします。
ただ、やっぱり唐辛子が入ると肉の結着が悪くなるのか、トマトバジルよりもモソモソ感があります。
背脂が多めに入っているのでそのおかげでしっとり感が補われています。
これはそのままよりもパンにはさんだり料理に使った方がいいかもしれない。
ということで、その日の夜の野菜スープに入れたらとても美味しいダシが出ました。
この赤い色、全てパプリカから出たんですね。すごい。シチューには使えなさそうだな。
でも、ただコンソメで煮ただけでも野菜の甘味とソーセージのうま味が美味しいスープになりました。
ソーセージ作りはとても疲れる
今月二度目のソーセージ作り、これはとても疲れる作業だなと再認識しました。
この記事の文章量もかなりのものになったし……。
ソーセージの在庫もたくさんあるので、しばらくはやらなくていいかな。
ということで、今回はここまで。
長々と、最後までお読みいただきありがとうございます。
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