パンチェッタというのは、豚バラ肉を塩やハーブで漬け込んで水分を抜いたもの。
「生ベーコン」とも呼ばれる通り、ベーコンの燻煙してないバージョンと考えるとわかりやすいですね。
ちょっと前の記事になりますが、ベーコン作りについてお伝えしていました。
この作業の中で、ピチットシートを使って水分を抜くという工程があるのですが、どうやらこの段階のお肉が世間で言うところのパンチェッタらしいんですね。
ということで、燻煙前のお肉をもう少し乾燥させて、パンチェッタとして食べてみましたよ。
今回食べるのはベーコン用肉の切れっ端
先月のベーコン作りでは、こんな豚バラ肉を使いました。
これは塩漬してから塩を抜き、ピチットシートに包んで2日ほど置いた状態です。このお肉にちぎれそうな部分があったので、そこを切り取っておいたのです。
ただ、パンチェッタというにはまだ少し水分が多いか……？という感じだったので、お皿に乗せたままラップせず冷蔵庫に3日放置。
本当はピチットシートで包んだ方が良いと思いましたが、大判サイズしか無かったため勿体なくて使えず。よって、自然乾燥です。
念のためホワイトリカーを吹き付けておきます。
乾燥後の様子がこちら。
表面はちょっとベトベトする程度ですが、手に汁が付くなどということはありません。もちろん糸を引くようなことも無く。
塩の力なのか、水分活性の低下によるものなのか、とにかく危険な香りも質感もありませんでした。
香りはハーブや香味野菜の風味が勝っていますが、その奥に熟成肉の香りがします。酸っぱいようなものではなくてね。
端っこを切ってフライパンで焼いて味見し、これは食べられる……！と確信したので、料理してみましょう。
トマトソースに入れてみる
肉の量は80gくらいしか無かったので、スパゲッティの具にすることにしました。
四角く切って玉ネギと一緒に炒めて、トマトソースで煮込んでゆでたスパゲッティと和えます。いわゆるアマトリチャーナ風。
アマトリチャーナは本来グァンチャーレという豚ほほ肉の塩漬けで作りますが、バラ肉でも大差ないだろう……。
バラ肉とは言え脂があまりついていない部分だったので、肉肉しい感じです。
食感は噛み応えがあり、噛めば噛むほどうま味が出てくる！トマトの酸味ともよく合います。
ほんのちょっとでもかなり存在感があるお肉です。
漬け込みに使ったハーブの風味もよく効いていて、ベーコンとはまた違った美味しさが味わえました。
今後、パンチェッタをちょくちょく作ることにする
ベーコンのおまけというのがもったいないくらい美味しかったパンチェッタ。
スモークしないので、もしかしたらベーコンより手軽に作れるんじゃないかな？
今後、ちょくちょく作ろうと思いました。
ここで作ったパンチェッタは、衛生管理を徹底してはいますが加熱調理が前提となっています。つまり、生食は絶対におすすめできないということ。
また、どれくらい日持ちするかも漬け込みや乾燥の環境で異なると思います。
ピチットで包んで置いた後、すぐに食べるのなら問題無いと思いますが、何日も置いて食べる場合は自己責任で！！
ということでここまでです。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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