ベーコン作り2018!今年は味付けを変えてみるよ!(燻煙~ボイルして冷凍保存)

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ベーコン ベーコン
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輪ゴム止め

前回(先々日の記事)に引き続き、2018年のベーコン作りについて書いていきます。

上の写真は、塩抜きしてからピチットシートで巻き、脱水しているところです。

ここから1日半置いて、燻煙をかけていきます。

 

ベーコン作りの記事一覧はこちら

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ベーコン作り後半戦!燻製たまごも作るよ!

今回は前回よりも肉の量が少ないので、一緒に燻製たまごも作りたいと思います。

仕込みは燻煙の前日から!!

燻煙前日:燻製たまご用の味玉を作る

卵をゆでる

今回は4個の卵で作ります。あまり多いとスモーカーに入らなくなっちゃう。

白い卵は10個で98円の安いやつ、茶色とクリーム色のは太田ファームのココットレッドです。味の違いを比べてみよう。

 

ゆで時間は沸騰後5分。割ると黄身が少し流れ出るくらいの半熟です。

これを、めんつゆと一緒にポリ袋に入れて冷蔵庫に一晩置きます。

めんつゆに漬ける

濃い味がいいかなと思って、めんつゆを原液のまま入れたところ、結果的にしょっぱかったです。

もりそばの付けダレくらいの濃さまで希釈することをおすすめします。

袋に入っていても卵が浮いてくるので、均等に味を付けるためには何度か置く向きを変えた方が良いでしょう。

燻煙当日 シートをはがして燻煙

さて翌日です。ピチットを巻いた肉はどうでしょうか。

当日の肉

シートはぶよぶよになり、肉は堅く締まっています。これくらい水分が抜ければ大丈夫だろう……。

 

シートをはがす

シートをはがすとこんな感じ。肉に透明感が出ているのがわかるでしょうか。

かなり締まっています。

 

スモーカーに入れ、着火したスモークウッドを入れてただ待ちます。

ウッドの説明書によると、1本(3ブロック)で4時間半の燻煙が可能とのこと。私はいつも5時間前後のスモークをかけるので、燃え尽きるまでかけようと思います。

肉を入れる

本当は、ウッドを入れる前に炭やバーナーなどで空焚きして肉を乾燥させると煙の付きが良いのだそうな。

でも、今回はいきなり行きます。

 

後でボイルして火を通すのでスモーカー内の温度はあまり気にしていませんでしたが、ウッドが燃えても30℃前後にしかならない。

細菌の繁殖が心配だったので、下からカセットコンロの極弱火で熱を加え、庫内温度が70℃くらいになるように調節しています。

2時間後 卵を入れる

さすがに最初から卵を入れたのでは燻しすぎかと思い、時間差で味玉を入れます。

このタイミングで肉の上下を入れ替えておきます。

卵の表面の汁気はよく拭き取ってから入れましょう。

卵を入れる

殻をむいたら、どっちが良い卵かわからなくなってしまいました。まあ食べればわかるか……。

 

4時間後 再度上下を入れ替える

上下を入れ替える

再度上下を入れ替えます。既に良い色がついていますね。美味しそう!!

卵は下段に移しました。

 

しかし、スモークウッドがまだまだ残っている。4時間半で燃え尽きるという話ですが、この時点で1ブロック分くらい残っています。

せっかくなので、もう少し燻煙します。

5時間半後 燻煙終了

実はまだウッドが残っていたのですが、4時を過ぎ、寒くなってしまったのでここで終了ということにします。

色はこんな感じになりました。

ベーコン

燻製たまごが見切れています。

袋に入れてボイル

すぐに食べるならこれで完成としても良いのですが、これは長く保存したいのでボイルして殺菌します。

適当な大きさに切り分け、ジップ袋に入れて真空状態になるまで空気を抜き、70℃のお湯で30分のボイル。

ボイル

ボイル終了後はお湯に浸かったまま冷まします。

完全に冷めたら、ラップで包んで冷凍します。とりあえず、ベーコン作りはこれで完了です。

アスパラベーコンにして食べてみる

作った当日、切れ端をアスパラガスと炒めてアスパラベーコンにしました。

アスパラベーコン

いつもより塩抜き時間を短めにしたせいか、塩気が強く感じます。ですが、野菜と一緒だとちょうどいいくらい。

ベーコンだけで食べるならちょっとしょっぱいかな。

また、白ワインをブランデーに替えたことで、ワイン特有の果実香が無く、それでいて軽くお酒の風味があって食べやすいです。

次回からはワインではなくブランデーを使おう。ウイスキーを使うレシピもあるので、それも試したい。

燻製たまごは?

燻たまもちゃんと味見しました。

お皿が無くて飯に載せてます。すみません。

くんたまごはん

めんつゆが濃すぎてしょっぱいという話は上に書きましたが、それ以外に燻煙が強すぎて身が締まってしまった。

表面が結構堅いです。

香りは燻製というよりも、「水中眼鏡」……。なぜ水中眼鏡の匂いがするかはわからず。磯臭さ+煙臭さかな?(水中眼鏡と言えば海で使うものというイメージが強い)

まずくはないんですが……。市販の燻たまのような美味しさにはなりませんでした……。

ちなみに、高い卵と安い卵の差は黄身の味でわかりましたが、高い卵の方が特に美味しいというほどではありませんでした。

燻煙が台無しにしているのか……?

実は待ち時間で羊毛ほぐしをしていた

ベーコンは大成功、燻製たまごはやや失敗という結果でした。

卵はともかく、ベーコンは従来よりも美味しいレシピに出会えたので良しとします。

 

ところで、燻煙していた5時間半もの間、何をしていたかというと……

羊毛ほぐし

ずっと野外で羊毛をほぐしていました……。

これ、結構ゴミが出るんですよね。家の中でもできないことはないのですが、掃除が大変になります。

ただ、肉の様子を見ながらでしたので、思ったよりはかどりませんでした。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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