自家製味噌作りの途中報告(2)

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味噌の保管状況 作り置きと保存食
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味噌の保管状況

うちには食品専用の納戸(とても狭い)があります。そこでらっきょうや梅干しを保管しています。

この冬に作った味噌も袋ごとここに置いて熟成させています。

 

前回の味噌作り報告からちょうど一ヶ月、再び味見をしてみました。

見た目的にもかなり変化がありましたので、画像付きでご報告します。

 

味噌作り記事一覧はこちら

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味噌の様子は

今回作ったのは米麹の甘口味噌(米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み)、麦麹の中辛味噌(麦麹2kg、大豆1kg2/20仕込み)、米麹の中辛味噌(米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み)の三種類。

仕込み時期に差があるので、熟成度合いにも違いが出ています。

米麹の甘口味噌(米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み)

これは、見た感じでは色、たまりの出方など、先月と違いはありません。

甘口米味噌

先月の画像と比較してみても、あまり違わないでしょう?

甘口米味噌

味見をしてみます。

甘い香りは減り、チーズに近いたんぱく質の発酵臭。熟成が進んでいる証拠ですね。

味の方も、先月は甘みを強く感じましたが、今回は甘いというよりもうま味があるという印象。前回よりも塩気をちゃんと感じるようになりました。

麹の粒感がありますが、口に残るほどではありません。

これはもう味噌として完成されているのではないでしょうか。今度料理に使ってみよう。

麦麹の中辛味噌(麦麹2kg、大豆1kg2/20仕込み)

相変わらず色が渋い……。

麦みそ

先月よりも白いモヤ(チロシン?)がたくさん出ています。

水分が減っているように見えますが、これは実は、空気抜きをした際の袋の封が甘くて、たまりがちょっと流出してしまったせいなのです。

先月の麦味噌の様子はこちら。

麦味噌

汁気が多く、そしてまだ白いモヤが少ない。色はほぼ同じ。

表面ではなく、ちょっと掘った中の方の味を見ます。確か前回はまだ味を見ていなかったはず。つまり、これが初めての味見ですね。

麦味噌味見

掘り起こしたのでスプーンが見苦しいですが……。

麦の粒はまだ残っている。でも、かなり柔らかくなっている。

香りはチーズのような発酵臭、ですが前回よりも弱まっています。

味は塩気を強く感じる。かなりたくさん麹を使った味噌なのに、そんなに甘くないのです。

麦麹はそれほど甘味が出ないのでしょうかね。

ただ、米味噌よりもうま味があるというのが特徴的。米よりも麦の方がたんぱく質が多いことも関係しているのかな?

 

これはまだ色からして味噌にはなりきれていない。なるべく袋の内側のチロシン的なものを揉み込んで、引き続き熟成します。

米麹の中辛味噌(米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み)

こちらは前回よりも色に深みが増し、味噌に近付いてきた気がします。

相変わらず水分多めですが、固形分となじみ始めている印象です。

辛口米味噌

前回と比較してみましょう。

辛口米味噌

うーん、この画像だとあまり違いがわからないかな?

では、味見します。

辛口味見

豆の香ばしさはまだあります。前回よりも発酵臭が出ている。かなり味噌らしくなってきたかな。

味は塩気が強い。甘口米味噌と比較するとかなり未熟です。まあ、仕込みに2カ月以上の差があるから当然か。

これは引き続き熟成ですね。

次は甘口米味噌を料理に使ってみよう

実は、これらの味見の後に家で使っている市販の味噌(紅一点のこめゆたか、安い味噌です)を食べて味を比べてみたのです。

比較すると、恐らく甘口米味噌はもう味噌と呼んでも良い頃合いでしょう。

近日、味噌の味を活かした料理に使ってみようかなと思っています。

どんな料理がいいかな~……。

 

ということで、今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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