うちには食品専用の納戸（とても狭い）があります。そこでらっきょうや梅干しを保管しています。
この冬に作った味噌も袋ごとここに置いて熟成させています。
前回の味噌作り報告からちょうど一ヶ月、再び味見をしてみました。
見た目的にもかなり変化がありましたので、画像付きでご報告します。
味噌の様子は
今回作ったのは米麹の甘口味噌（米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み）、麦麹の中辛味噌（麦麹2kg、大豆1kg2/20仕込み）、米麹の中辛味噌（米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み）の三種類。
仕込み時期に差があるので、熟成度合いにも違いが出ています。
米麹の甘口味噌（米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み）
これは、見た感じでは色、たまりの出方など、先月と違いはありません。
先月の画像と比較してみても、あまり違わないでしょう？
味見をしてみます。
甘い香りは減り、チーズに近いたんぱく質の発酵臭。熟成が進んでいる証拠ですね。
味の方も、先月は甘みを強く感じましたが、今回は甘いというよりもうま味があるという印象。前回よりも塩気をちゃんと感じるようになりました。
麹の粒感がありますが、口に残るほどではありません。
これはもう味噌として完成されているのではないでしょうか。今度料理に使ってみよう。
麦麹の中辛味噌（麦麹2kg、大豆1kg2/20仕込み）
相変わらず色が渋い……。
先月よりも白いモヤ（チロシン？）がたくさん出ています。
水分が減っているように見えますが、これは実は、空気抜きをした際の袋の封が甘くて、たまりがちょっと流出してしまったせいなのです。
先月の麦味噌の様子はこちら。
汁気が多く、そしてまだ白いモヤが少ない。色はほぼ同じ。
表面ではなく、ちょっと掘った中の方の味を見ます。確か前回はまだ味を見ていなかったはず。つまり、これが初めての味見ですね。
掘り起こしたのでスプーンが見苦しいですが……。
麦の粒はまだ残っている。でも、かなり柔らかくなっている。
香りはチーズのような発酵臭、ですが前回よりも弱まっています。
味は塩気を強く感じる。かなりたくさん麹を使った味噌なのに、そんなに甘くないのです。
麦麹はそれほど甘味が出ないのでしょうかね。
ただ、米味噌よりもうま味があるというのが特徴的。米よりも麦の方がたんぱく質が多いことも関係しているのかな？
これはまだ色からして味噌にはなりきれていない。なるべく袋の内側のチロシン的なものを揉み込んで、引き続き熟成します。
米麹の中辛味噌（米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み）
こちらは前回よりも色に深みが増し、味噌に近付いてきた気がします。
相変わらず水分多めですが、固形分となじみ始めている印象です。
前回と比較してみましょう。
うーん、この画像だとあまり違いがわからないかな？
では、味見します。
豆の香ばしさはまだあります。前回よりも発酵臭が出ている。かなり味噌らしくなってきたかな。
味は塩気が強い。甘口米味噌と比較するとかなり未熟です。まあ、仕込みに2カ月以上の差があるから当然か。
これは引き続き熟成ですね。
次は甘口米味噌を料理に使ってみよう
実は、これらの味見の後に家で使っている市販の味噌（紅一点のこめゆたか、安い味噌です）を食べて味を比べてみたのです。
比較すると、恐らく甘口米味噌はもう味噌と呼んでも良い頃合いでしょう。
近日、味噌の味を活かした料理に使ってみようかなと思っています。
どんな料理がいいかな～……。
ということで、今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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