こちらで味噌作りについて報告してから1ヶ月が経ちました。
様子がどんなふうに変化して行っているか、記録がてらご報告させて下さい。
3種類の味噌の様子
今回は、米麹の甘口味噌（米麹2kg、大豆1.3kg）、麦麹の中辛味噌（麦麹2kg、大豆1kg）、米麹の中辛味噌（米麹2kg、大豆2kg）の三種類を作っています。
ただ、同時に作ったわけではなく、米麹甘口は昨年の12/23、麦麹味噌は今年の2/20,米麹中辛は3/1に作ったため、変化にズレがあります。
もっとわかりやすくするため、一ヶ月ずつずらすとか、一気に仕込むとかすれば良かったかな。
ちなみに、どれも自家製麹を使用しているため、仕上がりに不安が拭えません……。
なお、発酵によってガスが発生して袋が膨らむので、それは定期的に抜くようにしています。
一番最初に作った米麹甘口（左）は既に3カ月以上経過しているため、かなり味噌っぽい色になってきています。
麹があまりうまく行かなかったため粒が目立ちますが、カビなど生えずによく頑張っていると思います。
ちなみに袋の表面に見える白いモヤモヤはカビではなく「チロシン」といううま味成分とのこと。樽仕込みなら混ぜ込むと良いそうですが、袋仕込みなので放置です。
これはもう味見できる状態。麹が多いので熟成が早いんですね。
結構甘めですが、大豆のうま味が出てきています。そのまま食べると美味しいのですが、料理に使うとなるとまだ浅いかな……といった感じ。
次に作った麦麹味噌。色がくすんで、ちょっと心配な感じ……。
香りは米麹のような甘い香りではなく、チーズにやや近い発酵臭がします。
作って2カ月に満たないので、味を見ても「味噌」という感じではなく。では何かと聞かれるとわからないんですが……。
そうそう、麦と大豆ということで、醤油に少し近い風味はあります。まずくはない。
この配合の麦みそは3カ月ほどで食べられるらしいのですが、ちょっと遅いのかも。
こちらも麹作りに不安があるので、熟成が遅くても仕方が無いかな……。
麦麹は水分を吸いやすいとのことから大豆の煮汁を多めに入れていますが、それがしみ出してきているのが心配です。
袋の上からでも味噌が水っぽいのがわかるな……。
滲出液は、一般的に言う「たまり」よりもサラッとしていて透明。これ、このままでいいんだろうか……。
味噌作りの指南サイトには、汁に覆われることでカビを防げると書かれているので、しばらくはこのままにしておきます。
自ら出したガスに触れている部分が灰色っぽくなっているので、まめに置く向きを変えたりして全体に浸出液が浸るようにしたいと思います。
そして最後、3/1に仕込み完了した中辛の米味噌です。
まだ味噌の色ではありませんが、麦みそよりも明るい色味で、見ていて安心できます。
米味噌は煮汁を入れずに固めに仕上げるものだそうで、袋の上から押してもグチャッとはしません。
まだ味噌とは呼べない未熟なやつなんですが、良い香りはしっかりしているんですよね。甘く、香ばしい。チーズっぽくはない。
味は大豆の風味が勝っていて味噌にはなっていない。でも、怪しい臭いが無いので美味しくなる予感がします。
麹が少ないと失敗するリスクが上がると言いますが、今のところ問題無し。
少しだけ水分が浮き上がってきていますが、これは恐らく「たまり」と呼んでも良いでしょう。
たまりの味は甘口味噌よりも当然ながらしょっぱめ。でも、味噌の浸出液というよりも塩水っぽいという印象もある。
また定期報告したいと思います
味噌の観察第一回目はこんな感じで終了になります。
次回は来月か、再来月くらいに、一番兄貴である甘口米味噌の試食報告ができるといいなと思います。
麹がうまく行かなかったせいで米粒が目立つ味噌ですが、きっと美味しくできると信じて待ちたいです。
ということで、今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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