麹から手作りする寒仕込み味噌(2)麦麹を作ろう!2~3日目

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花が咲く 作り置きと保存食
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47℃

麹作り二日目。朝には麹菌の死滅ギリギリ、47℃まで上昇してしまったというところまでお話ししていました。

こんなヤバ目の状態から、何とか持ちこたえるまでをお話ししていきます。

一日目の作業状況はこちら

麹や味噌作り記事一覧はこちら

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麦麹を作ろう!二日目~麹完成まで

二日目

8:00~種付けから17時間、一回目の手入れ

47℃

冒頭でお話しした通り、温度が47℃まで上がってしまいました。菌が元気すぎるのか……。

本当は18時間~21時間くらいの頃に手入れするのがスタンダードのようですが、温度が上がり過ぎるのはいけない。

急いで消毒した番重に広げ、熱を散らすようにして冷まします。この作業を「手入れ」と呼ぶそうです。

一回目の手入れ

ちょっと塊になっている。麹っぽいね!いわゆる「栗のような香り」、もうしています。

でも、ここで完成ではないのでばらばらにほぐします。

32℃くらいまで下がったら、元通り袋に入れてバスタオルで巻き放置。

二日目朝

発酵時は湿度を高めにするのが大切とのことなので加湿器の横に置いておきます。この時点で麹が発熱しまくっていたので、保温は必要ありませんでした。

あとは、1時間に一回くらい温度をチェックして、40℃を超えそうになったら二度目の手入れをします。

12:30 種付けから21時間半、 二回目の手入れ

一回目の手入れからまだ4時間半しか経過していないのに、気付けば41℃に……。

ということで、二回目の手入れをしてしっかり冷まします。30℃ギリギリまで冷ましました。

41℃

二回目の手入れ

ちょっと乾き気味なのが気になります。発熱しすぎて水分が飛んでいるんだろうか……。バスタオルも内側から湿ってきているし。

手入れが終わったら同様に紙袋に入れ、バスタオルに包んで発酵させます。

あまりに温度上昇が激しいので、室温15℃の玄関近くに移しました。乾燥気味なのが気になる……。

17:30 種付けから26時間半 三回目の手入れ

前回の手入れから5時間、温度は40℃に。

涼しいところに置いたためか、先ほどより温度上昇が緩やかになりました。

ここで三回目の手入れをします。(夕食の支度の合間にやったので、画像を撮れませんでした)。

そして紙袋、バスタオルに包んで再び涼しいところへ。

23:00 種付けから32時間 四回目の手入れ

本当は三回目の手入れ後、7~8時間ほど置いて完成となるのですが、まだ麹菌が麦に回り切っていない気がしたので四回目の手入れをします。

でも、もうすぐ完成のはずなのに全く花が咲く(麹菌がフワフワ出て板状に繋がること)気配がない……。

これは乾燥のせいではないか?と思い、湯冷ましを霧吹きで吹き付けて水分を補います。

そして、紙袋もボロボロになったし、水分が抜けすぎるのも良くないのではと思い、濡らして絞った布で包み、番重に入れて二夜めを越すことにしました。酸素不足にならないように蓋はずらして被せます。

4回目の手入れ後

先行きがとても気になりますが、ここで就寝。

三日目

6:00 種付けから39時間 五回目の手入れ

前回の手入れから7時間、6時に起床して様子を見に下りると……!!!49℃!!!もうダメだ、死んだ……。

でも、表面近くは46℃とか、45℃くらいなのでまだ行けるか……?と信じて、もう一度手入れします。

46℃

5回も手入れするケースなんて見たことないよ……。麹は相当ダメージを食らっているだろう……。

ただ、水分補給をしたおかげか麹は活発になったようで(そのせいで温度が上がり過ぎたのかも)、隅から中心に向かって花が咲いて板状になっていました。

花が咲く

10:00 種付けから43時間 出麹ということにする

朝に行った5回目の手入れから4時間後、一度ほぐした麹はまだ再び繋がっていませんが、温度が40℃を超えていたのでここで完成とします。

完成した麹を冷ますことを「出麹」と言うそうです。

麹アップ

全体に菌糸が付き、粒を割っても中まで浸透している様子だったのでもう良いかと。

もっと放っておいたらもふもふっとした感じになったかもしれませんが、置くほどに温度上昇スピードが上がっているような気がして怖くなってしまいました。

食べてみると、ほんのり甘い以外の味はしません。「甘っ!!」というほどの味ではないのですが……。

熱で麹菌が死んでいないことを祈る!!

 

最終的な重量は2.3kgになりました。少しこぼしたり、蒸し布にこびり付いて廃棄した分などもあるので、廃棄なく作れればもっとたくさんできると思います。

反省点を振り返る

香りは良いし、失敗の例にあるようなべたつきや変色も無いので、熱でダメージを受けているとはいえ麹はこれで完成ということにします。

とは言え、麹作り指南書にある通りには行きませんでした。

ここで反省点を振り返ってみます。

  • 衛生管理は怠ってはいけない
  • 温度の上がりすぎに注意する
  • 水分を切らしてはいけない
  • 温度上昇が激しい時間帯に就寝しない

今回、雑菌の繁殖らしい傾向が見られなかったのは、衛生管理をしっかりしていたからだと思います。

手は洗って消毒用アルコールで消毒、道具も可能な限り煮沸かアルコール消毒をします。

 

また、私の頭を悩ませたのが温度上昇。あまりにも上昇が激しく、短時間で手入れを繰り返し、合計5回もすることになりました。

こんなに温度が上がるなら、菌が活動し始めてからはバスタオルに包まず涼しいところに置いても良いのではと思いました。

とは言え、湿度が低いと菌が活動しにくくなるようなので、水分を常に霧吹きなどで補う方が良さそうです。指南サイトには「水分が残ると雑菌が繁殖する」と書かれていますが、不足も良くないようです。

 

あと、時間管理も大切です。今回は温度上昇が激しい時間にちょうど就寝してしまったらしく、起きたら温度がダダ上りということが二日連続でありました。

二日目は想定外でしたが、一日目は種付けをもう少し遅らせることで上昇に早めに気付けたかなと思います。

次は夕食後に種付けできるようにしよう……。

二日目は寝ずの番をするしかないかな……。

今回使った材料や道具について

今回の麹作りで使ったものたちについて。

まず、麹菌はかわしま屋さんという麹や味噌のお店から、「小袋粉状」という麦麹に適したものを購入しました。

丸麦は楽天から、国産品かつ北海道でも送料が安く済むお店を選んで購入しています。

こちらの「こわけや」さんが最安値かつ送料無料。麦飯を食べたい方にもおすすめです。

麦麹にするならスーパーより通販で買った方が断然お安いですが、米麹ならいつも食べてるお米で十分だと思う。

 

そして道具。麹作りに欠かせない温度計は1000円くらいの安いものですが、信頼のブランド、タニタのスティック温度計。

番重は手稲のビバホームで2段1000円くらい、米袋は屯田のジョイフルAKで数十円。

番重はどこのホムセンにもあると思いますが、米袋はビバホにもホーマックにもカインズにもなく、ジョイフルAKでやっと発見です。

この麹を使って味噌を作っていきます

明日の記事はこの麹を使って味噌作りをした様子になります。

2.3kgのうち2kgを味噌に、残りは醤油と合わせて醤油麹にしてみました。これも完成したらお伝えしたい。

出麹後

実際は出麹後にすぐ塩を混ぜ、その日のうちに大豆を煮て仕込んでいます。実際の仕込みと時間差がありますが、それは後日にまとめます。

ということで、味噌作り本番は明日!引っ張ってすみません……。

 

明日に続け!

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