米麹が無事（？）完成したので、、これと大豆、塩で米味噌を仕込みます。
市販品や麹作り指南サイトで見るようなものとはちょっと仕上がりが違いましたが、その麹で甘酒がちゃんとできたので恐らく成功でしょう……。
ということで、味噌仕込みに入ります。実は麹の完成を見る前に大豆を浸水していたので、もう後には引けないのでした……。
作った米麹を使って味噌を作ろう！
麹は完成してすぐ味噌にした方が良いということなので、完成後すぐに煮た大豆に練り込めるように準備しています。
ここで言う一日目は、麹作りで言うところの種付けから二日目に当たります。
一日目 11：00 大豆を戻す
麹の完成予定の前日から大豆を浸水して戻しておきます。
今回は米麹1.5kgに対して大豆を1.5kg、いくぶん大豆が多めです。その分カビやすいなどのリスクがあるそうですが、袋熟成しますし、頻繁に様子を見ると思うのでチャレンジします。
まず、お米を研ぐように大豆を洗い、泡が出なくなったら新しい水に替えて浸しておきます。
うちで一番大きな鍋に入れましたが、翌日溢れそうになってしまったのでボウルと半々に分けました。
二日目 16時 大豆を煮る
本当はもっと早く大豆を煮る作業をしたかったのですが、あの大雪の日だったため雪かきに追われ、こんな時間になってしまいました。
麹の進み具合が予定よりかなり遅かったので結果オーライとします。
今回は大豆の量が多いので、普通鍋と圧力鍋の二段構えで行きます。
浸漬していた水を捨て、新しい水に替えてから大豆を普通鍋で煮る→泡がたくさん出てくるのでそれを捨てる→泡を切った大豆を圧力鍋で12分煮るという流れにしました。
前回、圧力鍋で毎回泡を取るのが大変だったので……。
それでも通算3時間くらいかかりました。
小指と親指で挟んでクニュっと潰れるくらいになったらゆで上がりです。
ゆで上がった大豆は、乾燥させたくないので仕込み直前まで煮汁に浸しておきます。
そして直前にザルに上げて水けをきっておく。
二日目 21時 麹完成＆大豆を潰す
やっとこ麹が様になったので、使う分の1.5kgを取ってタライに入れ、塩650gを入れて塩切り麹にしておきます。
大豆1.5kg、米麹1.5kg、塩650gで塩分11.5％の中辛口の味噌になるそうな。
今回は、業務食材店で購入した塩、「シシリー海塩」と書かれていますが、シチリア島の塩ということでいいんだろうか。
サラサラして使いやすいです。175円/1kgと安いしね。
塩切り麹ができたら、大豆を漬物袋に入れて手や足で圧迫して潰します。
前回と同じ二斗用の袋を使ったのですが、大豆1.5kgだと多すぎました。半分ずつ、2枚の袋で潰しています。
前回よりも若干固い気がする……。煮方の違いか、それとも煮汁に漬け込む時間が短かったからだろうか。
潰した大豆はまだ熱かったので、袋に入ったまま35℃以下まで冷まします。
二日目 22：00 大豆と麹を混ぜる
22時にまで待つと、大豆は35℃以下に冷めていました。
前回同様、袋をキッチンばさみなどで切り開いてからカードでこそげ取ります。
ここで潰れていない大豆があったら潰します。
今回は煮汁を足さず、固いまま混ぜます。
ここで潰れていない大（ry
米味噌は煮汁を足さないレシピが多いです。固さも、団子を作れるくらいの固さで、しかも手でパカッと割れるくらいにするのが目安だそうです。
全て丸めて味噌団子にしておきましょう。今回は3枚の袋に入れるので、3の倍数の団子を作ると量のバラツキが出にくい。
今回も「袋熟成」。なぜならラミジップがまだ40枚以上残っているからです。
失敗しやすい辛口味噌なので、なおさら雑菌が入りにくい袋熟成が向いているという理由もあります。
「セイニチ ラミジップ」3枚の内側にアルコールを吹き付けておきます。
そして味噌団子を3つに分けて入れますが、空気が入らないように一つ入れるごとに拳で押し付けながら入れるのがコツだそうです。
見るからに固いので、袋をテーブルに打ち付けても空気は抜けません。なので、団子を詰める時にいかにして空気を入れないようにするかが勝敗の分かれ目となりそうです。
団子が全て入ったら上面を平らにならし、アルコールを吹き付けて空気を抜いてジップを閉めます。
そして袋に年月と味噌の種類を書き、直射日光が当たらないところで保存します。
出来上がり量は5.5kgくらい。うまくできるといいのですが……。
実は12月に甘口米味噌にチャレンジしている
色だけ見ると、味噌っぽくなっているでしょう？仕込んだ直後はもっと薄いベージュでした。
麹が硬く、ご飯粒が目立っているのがちょっとアレですが……。
「たまり」らしきものも染み出ているし、香りはまだ味噌っぽくはないけど変化しています。
もしかしたら意外と美味しくできるかもしれません。
変化の様子をまた記事にできたら、と思っています。
今回はここまでです。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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