麹から手作りする寒仕込み味噌【米味噌編】米麹を作ろう!

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麹アップ 作り置きと保存食
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米麹

前回、麦麹を作りましたが、まだまだ反省点が多く大成功とは言えない仕上がりでした。

今度は米麹にチャレンジです。うまく行ったら米味噌も作ろう!

麹と味噌作りの記事一覧はこちら

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米麹を作ろう

麹作り~味噌作りについて、こちらのサイトを参考に作らせて頂きました。

米麹の作り方|かわしま屋様

米麹(糀)の作り方|もやし工房様

味噌の作り方|麹の池田屋醸造様

手順は麦麹作りとほとんど同じなので、時間と温度の記録と共にかいつまんでお伝えしていきます。

前日の準備

お米は麦よりも水分の浸透が遅いので、前日(作業開始の15~20時間くらい前)に研いできれいなお水に浸けておきます。

今回は時間を逆算し、夜中の1時に浸漬を開始しました。

重量は1.5キロ、一升のお米を使います。

浸水

一日目

今回使う麹の種菌(もやし)は、改良長白菌という甘酒に適した種菌です。

実は、味噌を作るつもりで間違って買ってしまったもの。でも、味噌を作れないということではなさそうなので、これをこのまま使います。

既に手がついているのは、実は年末に一度チャレンジした残りだからです……。

もやし

前回と同じく、二段重ねの番重、蒸し布、さらし布とバスタオル(煮沸消毒しておく)、温度計、紙の米袋(5kgサイズ)、その他、ボウル、ざる、蒸し器、消毒用アルコールスプレーなど使います。

そして後で活躍してくれるのが「保冷バッグ」!大きめがあると良いです。
保冷バッグ

16:00 お米の水切り

今回は夜間に発酵開始させたいので、夕方の16時に米をざるに上げて水切りしておきます。

中央をくぼませ、水切れが良いようにしておきましょう。

米水切り

たまに混ぜて均等に水が切れるようにするのですが、ここで乱暴にやると砕けるので優しく、優しく。

20:45~

蒸し器にお湯を入れて強火で沸かし、米を蒸し布に包み1時間かけて蒸します。

麦を蒸した時と同じく、鋳物の大型鍋にざるを入れて蒸し器代わりにし、2つに分けて蒸します。

蒸す

違うタイプの鍋ですが、蒸し時間は同じで問題ありませんでした。(銀色の方がちょっと固めに仕上がった)

21:45~

蒸しあがった米をアルコール消毒した番重に広げ、しゃもじで混ぜながら温度を40℃以下まで下げます。

ここでは35℃よりも下回ってはいけないのですが、ちょっとモタモタしてしまい、温度が下がってしまいました。

蒸しあがり

茶漉しに麹の種菌を入れ、満遍なくふりかけては消毒した手で混ぜます。麦の時よりもべたついていて、手にくっつく。
菌をかける

今回はお米1.5kgに対して1/2袋、10g使いました。

麦麹作りの時は温度が上がりすぎたので、種菌が多すぎるのも良くないのかも、と思ったので、少し減らしたのです。

22:00~ 発酵開始

むらなく混ざったら、さらし布にお米を盛り、てるてる坊主のようにギュッと圧縮して縛ります。

布で包む

てるてる坊主

このてるてる坊主をさらに米袋に入れて、バスタオルに包んで発酵させます。

紙袋に包む

米を布に包むのは、前回は紙が直に麦に当たっていたため、水分が奪われてしまったのでは……という反省点からです。

前回と同じく、お湯を入れた番重の上に置き、お湯を入れたペットボトルを乗せます。

保温中

米袋に穴を開けて温度計を刺し、てるてる坊主の縛り口にちょうど刺さるようにして温度確認できるようにしておきます。

24:00 バスタオルもう一枚と電気毛布をかけて就寝

前回はちょうど発熱が盛んになるタイミングでの就寝になり、翌朝には熱源なしでも46℃という高温になってしまいました。

その教訓を踏まえ、今回は寝る直前に種付け(種切りとか引き込みとか言うらしい)をしたのです。

この時点ではまだ発熱していないので、洗った電気毛布とバスタオルをもう一枚かけ、電気毛布の温度設定を中温にして就寝します。

二日目

3:00 種切りから5時間

どうしても麹が気になり、3時に様子を見に下りたところ、温度は28℃に下がっていました……。

これでは菌が活動しない、と思い、電気毛布を最強にしてかけては外しを2時間くらい繰り返し、やっと30℃を超えたところで再び就寝。
(スマホを持たずに下りてしまったので、画像はありません……。)

8:00 種切りから10時間

そして寝不足ながら8時に起床、麹の温度を見ると、夜中の温度から2~3度くらいしか上がっていません。二日目朝

まだ発熱が始まっていないのかな?と思い、保温しながら待つことにしました。

引き続き電気毛布を使ってもよかったのですが、洗ってあるとはいえ、普段人間がくるまっているものなので長時間包みたくない。

なので、バスタオルにぐるぐる巻きの状態で大き目の保冷バッグに入れて保温することにしました。これだと湿度も下がらず、酸素も適度に入るので良さそうです。

保冷バッグ

16:00 種切りから18時間 手入れ第一回

ここで温度が40℃を超えたので、手入れをします。
40℃

てるてる坊主の中身は、お米が菌糸で繋がって大きなおにぎりのようになっていました。

一回目の手入れ

保冷バッグのおかげか、いつになくしっとりしている。今回は乾燥によるダメージは無さそう。

巨大おにぎりは手で簡単に崩すことができます。消毒した手で混ぜ続け、30℃(ちょっと冷ましすぎた)になったら再びてるてる坊主にして紙袋に入れ、保冷バッグに。
一回目手入れ後

22:30 種切りから24時間半 手入れ第二回

前回の手入れから6時間半が経過し、40℃近くまで上昇しました。今回は急激な温度上昇は無いな……。環境のせいか、種菌のせいかはわかりません。
39.8℃

前回の手入れと同じくてるてる坊主の中身を出し、おにぎりを崩して温度を下げます。
手入れ二回目

前回の手入れよりもお米が白っぽくなっています。麹菌が繁殖しているってことですね。

保冷バッグの内側が水滴でベチョベチョだったので、拭き取ります。

そして前回同様、布→米袋→保冷バッグの順に包んで室温20℃のところに放置。

24:00 種切りから26時間 就寝

徐々に温度上昇するようになってきたので、今晩は電気毛布なしで一晩置きます。

それでも8時間は放置することになるので、念のため室温15℃の涼しい部屋に保冷バッグごと置きました。

三日目

4:00 種切りから30時間

お手洗いに起きたついでに温度確認。36℃程度だったのでそのまま継続して放置。

9:30 種切りから35時間半 手入れ第三回

本当はもっと早く起きていたのですが、この日は3/1、あの大雪の日だったので、朝から雪かきに追われていました。

そのため、前回の手入れから11時間が経過しています。でも、温度は41℃と適温なので安心。

41.2℃

前回同様手入れをします。ちょっと湿度があるポロポロの米粒という感じ。ちょっと食べるとかなり甘いです(ゆでた栗みたいな感じ)。香りも「栗のよう」と言われる通りの香りです。

米麹

温度を下げた後、ここからは紙袋や保冷バッグには入れず蒸し布で包んで番重の中で発酵させます。袋がヨレヨレで破れそうなのと、平らに繋がった麹を作りたいという気持ちからです。

番重に移す

12:00 種切りから38時間

見たところ、環境が変わったせいかあまり温度が上昇していないような気がします。

保温のため番重の下の段に48℃のお湯を入れ、上にお湯を入れたペットボトルを乗せてバスタオルをかけます。

番重の中で発酵

21:00 種切りから47時間 出麹

やっと麹の花が咲いたかな?というような様子になりました。ここまで長かった……。
出麹

もっとくっついた麹を期待していたのですが、満足のいく出来とは言い難い……。

でも、米粒を割った時の菌糸の入り方を見ると、ちゃんと麹にはなっていると思います。

底の方は米同士が繋がって、麹らしいものができています。
麹アップ

既に大豆を茹でてあるので、味噌を仕込んでいきます(それは明日の記事になります)。

なお、今回はお米1.5kgから麹1.85kgできました。味噌に使用するのは1.5kgなので、残りは甘酒にしてみようかなと思っています。

米味噌作りの様子を明日更新します

今回はなかなか温度が上昇せず、「菌、死んだんじゃないか……?」と不安になりました。

前回麦麹を作った時は温度が上がりすぎて困ったくらいなのに!!その前の米麹作り(記事にはしていません)でも、温度が低くて困るということはありませんでした。

微生物を相手にした作業は本当に難しいですね。天候も関係あるし。

 

この後、麹が完成してすぐ塩切りし、潰したゆで大豆と混ぜて味噌を仕込みました。

この記事は明日。

 

では、明日をお楽しみに!

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