久々のぬか漬け観察日記です。
冬はぬか漬けに向く野菜が少なく、ずーっときゅうり、人参、白菜、キャベツという定番野菜のローテーションでやり過ごしていました。
そしたらどんどん水分が出てぬか床が緩くなり、足しぬかを繰り返していたらぬか床の量が大量になってしまったのです。
この増えたぬか床、さすがに毎日混ぜるのが大変に感じるほどの量ですが、捨てるのは勿体ない。
ということで、捨ててもいい量を取り分けて「肉のぬか漬け」にチャレンジしてみることにしました！
今回はとんかつ用豚ロースと鶏むね肉、鹿もも肉を漬けてから焼いて食べてみます。
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豚ロース肉(72時間)
まずは豚ロース。
脂が多い肉の方が美味しいらしいです。焼肉用の厚切りバラ肉でもいいでしょうね。
肉はぬか床で包むようにして覆う。
これをラップで巻いて、冷蔵庫で3日間。
3日後、ぬかを落として普通のポークソテーのように焼く。やっぱりガーゼに包まないとぬかが落としにくいなぁ。
筋切りとかはしませんでしたが、極端な焼き縮みはしませんでした。
漬けていたぬか床は捨てます。
こんな厚切りロース肉、にんにくとか生姜とか、日本酒とかワインとかで風味づけしたくなりますが、ここはシンプルにそのままで。胡椒すら振らない。
付け合わせはせんキャベツとマッシュポテト。本当は酢の物とかマリネとか、酢がきいたおかずが合うそうです。
肉の厚さとぬか床の塩加減がちょうど良かったようで、塩味がいい感じです。
また、結構強めのぬか床の香りとかすかな酸味が「肉のぬか漬け」だとはっきり知らせています。
歯応えは、赤身肉はしっとりと嚙み切りやすい柔らかさでしたが、脂身がちょっと固かった。
でも美味しいです。ぬかの味以外入れていませんが、十分ご飯に合いました。
鶏むね肉（72時間）
続きまして鶏むね肉です。
これは厚みがあるけれど切ったり穴をあけたりせず、そのままぬか床で覆って同様にして冷蔵庫で3日置きます。
ガーゼで包もうとしましたが、うちにあるカットガーゼが小さすぎて包めなかった。
まあ、ぬかは洗い流せばいいか。
しかし、3日で中心まで味が浸透するんだろうか。
3日後、肉を取り出して洗います。白く、しめさばみたくなっている部分もあれば、まだただの生肉みたいなところもある。（横にあるのは付け合わせの椎茸）
やっぱりフライパンで焼いて食べてみます。
中心まで火を入れるのに時間がかかった……。中心温度を計りながら、フライパンで蒸し焼き15分。横に写っているのは付け合わせのにんにくホイル焼き。
年末年始の休暇中なので匂いを気にせず済む。
断面。中心温度を計ったので、ちゃんと火が通っています。
完成。
味は中心までしみていました。うまみたっぷり。何も付けずにご飯のおかずになる味です。
焼いた後でもちょっとぬかみそ臭さがありますが、これがにんにくと一緒に食べると！なんとまあ美味しいこと。
スタミナ付けるために何となくにんにくを添えたけど、最高の付け合わせでした。
うーん、豚肉の方もにんにく添えにすれば良かったかな？
鹿もも肉（72時間）
次は牛肉……といきたいところですが、鹿肉があるのでこれでいきます。
これはクリスマスディナーの残り。ロースト鹿肉と鹿肉カレーを作るときに少しだけ切り分けておいたものでした。
これは肉が小さいので、ガーゼで包んでみます。そしてぬかで覆って3日間。
3日経過、ぬかを払ってガーゼをはがし、そのまま焼いて食べます。
ロースト鹿肉は赤みが残るくらいが美味しかったけれど、さすがに新鮮な肉ではないので中まで火を通した方がいいだろう。しっかりめに焼きます。
しっかり焼いても中心部は少し赤い。
付け合わせは玉ねぎ青菜炒め。さすがに翌日旦那が仕事なので、にんにく添えにはできなかった。
あ、肉が薄いせいか結構しょっぱいです。豚、鶏よりも味が濃い目に仕上がりました。
この薄さのお肉は3日では長すぎたのかもしれない。
でも美味しいです。鹿肉の鉄っぽい味はそのまま残っていますが、焼けたぬかの香ばしさが加わるので食べやすくなっています。
和風の鹿料理って感じになりました。
豚、鶏、鹿とぬか漬けにしてみましたが、私は豚肉が一番好みです。
とんかつ用くらいの厚さのロース肉を漬けたのもいい判断だった……。
そして付け合わせは焼きにんにくがベストでした。匂いが気にならないときに、是非どうぞ。
これまでに漬けたもの
～7時間
レタス（4時間）
小松菜（6時間）
ピーマン（6時間）
スイカの皮（6時間）
キャベツ（7時間）
8～10時間
きゅうり（8時間）
アスパラガス（8時間）
パプリカ（8時間）
春菊の茎（8時間）
ブロッコリーの茎（8時間）
アボカド（8時間）
いんげん（8時間）
セロリ（8時間）
ささげ（8時間）
ミニきゅうり（9時間）
ゴーヤ（10時間）
11～20時間
山クラゲ（16時間）
長芋（20時間）
キャベツの芯（20時間）
21～24時間
人参（24時間）
なす（24時間）
かぶ（24時間）
みょうが（24時間）
丸なす（24時間）
ラディッシュ（24時間）
オクラ（24時間）
すぐりメロン（24時間）
コールラビ（24時間）
コリンキー（24時間）
大根（24時間）
ミニトマト（24時間）
とうもろこし（24時間）
25時間～
ししとう（32時間）
ごぼう（36時間）
長ねぎ（40時間）
ズッキーニ（48時間）
新生姜（48時間）
白菜（72時間）
豚ロース肉（72時間）NEW！
鶏むね肉（72時間）NEW！
鹿もも肉（72時間）NEW！
本当は牛肉でもやりたかったが
豚肉、鶏肉、鹿肉どれもしっかりぬかの味がしみて、うまみが増して美味しくなっていました。
野菜だけではなく肉でもいけるぬか漬け。最高です。
本当は牛肉でも作ってみたかったのですが、ぬか床がかなり減ってきたのでここでいったん終了とします。
残ったぬか床がまた増えたら、次は牛肉とか、魚介類とかを漬け込んでみたいです。
今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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