珍しく豚トロのブロック肉が売られているのを見つけたので、今日はこれを使って、イタリアの塩漬け豚肉「グァンチャーレ」を作りたいと思います！
イタリアンにおける塩漬け豚肉と言えばバラ肉を使った「パンチェッタ」がよく知られていますが、これを同様の作り方を用い豚ほほ肉で作ると、「グァンチャーレ」と呼ばれる食材になるんです。
パンチェッタよりもうま味がたっぷりで、カルボナーラやアマトリチャーナをグァンチャーレで作ると、最高に美味しいんですって！
ではでは、作っていきます！時間がかかる作業なので、数回に分けてお送りします。
札幌では豚トロブロックはホクレンショップに売っています！
今回使用する豚トロブロックは、札幌市内のホクレンショップにて入手したものです。
豚トロと言えばスライス済みの焼肉用のものが多く、塊のままというのは珍しいですよね！
200gちょっとの塊を4パック用意しました。……ところで、同じくらいの重さのはずなのに、価格がずいぶん違うと思いませんか？これは、ホクレンショップA店では235円/100g、B店では138円/100gと、倍近く違うお値段だったんです。
A店に行ってから、買い忘れがあり同日にB店にも行ったらこっちの方が安かったんです！なんか悔しくて安い方も買い、急遽、仕込み量を倍に増やすことに……。
おそらく、安い方が加工日と消費期限が2日早かったので、そのせいでお買い得になっていたのでしょうね。あとは高い方には筋切りの穴があいている違い。
どうせ塩漬け中に消費期限は切れてしまうので、2日くらいのズレは気にしないことにします。
衛生管理をしっかりと！塩漬け
グァンチャーレは完成までに時間がかかるうえ、生肉を加熱せず加工するため衛生管理に最大の注意が必要です。夏場ですし、食中毒は絶対起こしたくない。
今回は手指消毒+使い捨て手袋着用、器具もキッチン用アルコールで消毒して臨みます。
まず、お肉の重量を計ります。今回はせっかく4枚もあるので、塩だけのものと塩+スパイスの2種類の味付けで作ります。筋切りありの肉（高い肉）となしの肉（安い肉）を一枚ずつの組み合わせにしましょう。
まず、塩だけの方。重量は2枚で429.3g。グァンチャーレは3％以上の塩で仕込むという鉄則があるため、ここに3％の塩、13gをすり込みます。（実は腐敗が怖くて、気持ち多めの15g使いました）
塩を満遍なくすり込んだら、ジップ袋に入れて空気をしっかり抜いてジップを閉じます。
続いてスパイスありの方。
塩のほか、セージ・ローズマリーを小さじ1、黒胡椒大さじ1、ガーリックパウダー少々をすり潰したものを用意します。
肉の重量は457.9gだったので、塩は13.7g（これも気持ち多めに15g使ってしまった）。そしてスパイスミックスもすり込んで、先ほどと同様にジップ袋に入れて空気を抜いて、仕込み完了。
この2つは1週間、冷蔵庫で保管します。温度変化のあまり無いチルド室に入れておきました。
保管中、一日一回ひっくり返します。
一週間後の様子は次回
実はこれを書いているのは仕込んだ当日（6/14）で、まだ冷蔵庫での塩漬け中の状態です。
一週間後、乾燥の工程に入るので、その様子は後日の更新でお伝えします。
うまくできているかな～？とても楽しみです！あ……、でも、もし、更新が無かったら、そのときは失敗ということでお察しください……。
ということで、今日はここまで！次回をお楽しみに！
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