ぬか漬け観察日記10(ししとう、いんげん、白菜)

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ぬか床 ぬか漬け観察日記
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暦の上では夏真っ盛りですが、北海道は天気の優れない日が続いています。

しかし、うちのぬか床は旺盛に発酵しております!

 

夏と言えばぬか漬けに適した野菜が出回る季節。

うちの家庭菜園でもいくつかの野菜を栽培しているので、今回はそこで穫れた野菜2種と、なぜか北海道は夏が旬の白菜を漬け込みます。

 

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ぬか漬け観察日記
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ししとう(32時間)

家庭菜園産のししとうなので、ちょっと形がブサイクですが、鮮度はいいですよ。

ししとう

これを洗ってぬか床に入れて、とりあえず8時間で引き上げる。

ピーマンも漬け上がり時間が短いし、これくらいでいいかと思ったら……。

8時間後

見た目、全く変わっていません。断面のタネ部分を見ればわかるように、内側に何も浸透していない。

表面のつるつるしたところが塩分や酸の浸透を阻んでいるのでしょう。

味も生のししとうと大差ない。これはまだ漬け込みが必要だと判断し、思い切ってもう24時間漬けます。

28℃程度の気温が数日続いていたので、温度が低くて漬からなかったわけではないと思う。

ということで32時間後、

32時間後

かなり色も渋くなり、しわしわになりました。

味は……。うーん、すっぱしょっぱ苦い。ゴーヤとは違う苦さ。私はあまり好きではないな。

ピーマンぬか漬けよりも苦さが凝縮されている感じがする。

苦みの強い野菜はぬか漬けに適さないのかもしれません。ご飯に合わない。

いんげん(8時間)

いんげん

続きまして、同じく家庭菜園産のいんげんです。市販品よりちょっと細いかな?

これは生のままでは青臭いので、軽く塩ゆでしてから自然に冷まし、ぬか床に入れます。

ゆでる

ゆでたてをそのまま食べると、さすが新鮮、美味しい。これがぬか床の中でどんな変化を見せるのか。

 

一度ゆでているおかげで漬かりは8時間で十分。外気23℃という寒い日のわりにしっかり漬かりました。細いという理由もあると思います。

いんげん漬け

これは美味しいです。ぬか漬けに合う。いんげんそのものの甘味とぬかの味が調和しています。成功と言えよう。

白菜(72時間)

白菜

鍋物に欠かせない冬野菜の白菜、なぜか北海道産は7月からが旬とされています。

漬物の王様でもある白菜、ぬか漬けにしても美味しいはず……。

色々と調べてみると、一度干して水分を抜いてから漬け込んだ方が良いとのこと。

ということで、1日陰干しします(8時→18時)。直射日光だと煮えてしまうので、日陰で。
干す

干しあがり

干すと、ちょっとだけしんなりしたような感じ。皮にシワが寄って、軽くなりました。

これに塩をまぶしてぬかを巻くようにして、ぬか床へ投入。
漬け込み

漬け時間は思い切って3日、つまり72時間!白菜なら古漬けになっても美味しいはず。

3日通して、25℃を切るような寒い日です。でも、ぬか床の近くでパンを焼いたりしてたので、発酵の勢いはありそうな感じ。

 

72時間後。かなりしんなり。水分もいっぱい出てます。

72時間後

ぬかを洗い落として切って食卓へ。葉脈に絡んだぬかを落とすのが面倒。

白菜漬け

味は、まず酸味!そのあとに塩気とうま味がきます。塩漬け白菜の古漬けと同じような味。

これまで漬けた野菜の中で、一番酸っぱい。一番長く漬けこんだから当然なのですが。

でも、ここまで古漬けになっているからこその美味しさもある。とても好きな味の漬物になりました。

酸っぱい酸っぱい古漬けが好きな方、白菜は思い切って3~4日漬け込んでみることをおすすめします。美味しいですよ。

これまでに漬けたもの(時間別に分けました)

ただ漬けた順番に書くのでは見にくいので、目安となる漬け時間ごとに分けました。(全て室温での漬け込み時間です)

漬け時間が同じ野菜は同時に入れて同時に漬け上がるので、数種類盛り合わせたいときに便利かと思いまして……。

 

また、7時間までのものは昼入れて夕食にできるくらい早く漬かり、8~10時間くらいだと朝入れて夕食にいい感じです。

それ以上の漬け時間のものは数時間の誤差はあまり影響ない感じだったので、就寝前に漬けて翌夕食にしたり、前日夕食前に入れて翌夕食時に取り出すなど、ある程度融通がききます。

 

もちろん目安ですので、これより浅めが好み、漬かった方が好みという人もいると思います。

ご自身の好みに合わせて参考になさって下さいませ。

~7時間

レタス(4時間)
小松菜(6時間)
ピーマン(6時間)
キャベツ(7時間)

8~10時間

きゅうり(8時間)
アスパラガス(8時間)
パプリカ(8時間)
春菊の茎(8時間)
ブロッコリーの茎(8時間)
アボカド(8時間)
いんげん(8時間)new!
ミニきゅうり(9時間)
ゴーヤ(10時間)

11~20時間

山クラゲ(16時間)
長芋(20時間)
キャベツの芯(20時間)

21~24時間

人参(24時間)
なす(24時間)
かぶ(24時間)
みょうが(24時間)
丸なす(24時間)
ラディッシュ(24時間)
オクラ(24時間)
すぐりメロン(24時間)
コールラビ(24時間)
コリンキー(24時間)

25時間~

ししとう(32時間)new!
ごぼう(36時間)
長ねぎ(40時間)
ズッキーニ(48時間)
新生姜(48時間)
白菜(72時間)new!

爪の間のぬかがいつまでも残る

ネイル等やらない人間なのでいつもこまめに爪切りしていますが、それでも爪の間にぬかが残ってしまいます。

これがいつまで経っても(少なくともお風呂に入るまで)残ってるんですよ……。

なので、この機会に普段の手洗いにも爪ブラシを導入しようかと考えています。コロナ対策にもなりそう。

でも深爪しそうだな……。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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