麹から手作りする寒仕込み味噌(1)麦麹を作ろう!1日目

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蒸し布と麦 作り置きと保存食
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味噌

一度は手作りしてみたかった『味噌』!

今年こそはと思って作ってみましたよ!

それも、麹菌と乾燥丸麦を使った麦麹作りからやってみました。

これは失敗なのか……?と思われる不安要素が満載ですが、どうにかそれらしいものができたのでご紹介しますね。

 

とてもボリュームが大きくなってしまったので、1日目、2~3日目、そして味噌作りに分けました。

麹と味噌作りの記事一覧はこちら

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麹から作るメリットとデメリット

麹作りは初心者の私には難しく、とても大変な作業でした。

これからチャレンジする人は、デメリットとメリットがあることを知っておいた方がいいかも!

メリット

  • 安上がり
  • 「手作り感」が味わえる

麦麹は買うと高い!米麹だってまとまった量を買えば結構な出費になります。

今回作る麦味噌は大豆1kgに対して麦麹2kg使用しますが、麦麹は札幌市内ではなかなか手に入らない上、1kgで1000円以上するのが当たり前!

自作すると2kgの乾燥丸麦、20gの麹菌を合わせても1500円もせず、うまく作れば2.3kgくらいの麹が作れます。米麹ならもっと安い。

 

二つ目のメリットは手作り好きな人にしか得られないと思いますが、じっくり発酵食品を育てるのは手間がかかっても楽しいもの。やりがいは大きいです。

デメリット

  • 時間と手間がかかる
  • 完成まで長時間の外出ができない
  • 衛生管理が大変
  • 温度管理が大変
  • 納豆が食べられない

米麹も麦麹も、2~3日かけてじっくり作りますし、使う用具も普段使わないものばかり。量が多くなれば大型の鍋やボウルも使います。

手間もかかり、決して楽な作業ではありません。

そして、完成するまでこまめに温度を見なければいけないので、長時間の外出も控えたいところ。

 

また、菌の繁殖をさせる作業なので、雑菌が入らないように衛生に気を付ける必要があり、温度湿度も注意しなければなりません。

雑菌の中でも特に納豆菌は繁殖力が強く、麹作りの前2日間は食べてはいけないとされています。もちろん作っている最中もね。

 

こう見ると、どう考えてもデメリットの方が大きい。でも、それでもやってみたいという人にはとても大きな経験になるはずです。

では麦麹を作ります

麦麹作りは3日間かかります。私が実際に作った時の時間配分をそのまま載せますが、環境によってズレが出ると思います。ご了承くださいね。

麹作り~味噌作りについて、こちらのサイトを参考に作らせて頂きました。

麦麹の作り方|かわしま屋様

米麹(糀)の作り方|もやし工房様

味噌の作り方|麹の池田屋醸造様

一日目

ここで使うのは、乾燥丸麦、麹の種菌(もやしと呼びます)と使用器具色々。

材料

使用器具

二段重ねの番重、蒸し布とバスタオル(煮沸消毒しておく)、温度計、表面温度を測る放射温度計。(あまり使わなかった)

そして紙の米袋(10kgサイズ)。

その他、ボウル、ざる、蒸し器、消毒用アルコールスプレーなど使います。

9:30~

まず、麦を洗って水に浸します。お米を研ぐより優しく、しゃしゃっと洗ったら2~3回水を替えて放置。

時間は多くのサイトに1時間程度と書かれていますが、それは水温が20度くらいの場合。

今の北海道は水温が5℃くらいなので、浸漬に倍以上の時間がかかります。ということで、2時間と少し置きました。

麦を洗う

けっこう濁った水が出る。

11:50~

麦をざるに上げ、水切りをする。底部に水が残らないよう、中央をくぼませて1時間ほど放置します。

途中傾けたりしてしっかり水切りする。麺の湯切りをするようにチャッチャッとやると麦の粒が壊れてしまうので、あくまで揺らさないように。

麦の水切り

13:00~

蒸し器にお湯を入れて強火で沸かし、麦を1時間かけて蒸します。

うちの蒸し器では2kg全て蒸すことができないので、鋳物の大型鍋にざるを入れて蒸し器代わりに、2つに分けて蒸します。

蒸し布と麦

蒸し布を一枚しか持っていないので、料理用のさらし布(2枚を縫い合わせて幅を大きくしている)を使います。

蒸している

違うタイプの鍋ですが、蒸し時間は同じで問題ありませんでした。

14:00~

蒸しあがった麦を消毒した番重に広げ、しゃもじで混ぜながら温度を40℃以下まで下げます。35℃より下回らないように。

温度確認

茶漉しに麹の種菌を入れ、満遍なくふりかけては消毒した手で混ぜます。

麹菌は麦1kgに対し1gあれば良いらしいですが、多めに使った方が成功しやすいとのこと。今回は太っ腹に2kgに対して一袋、つまり20g使いました。(10倍!)

種菌をまく

むらなく混ざったら、事前にアルコールを吹き付けて乾かしておいた米袋に麦を投入します。

米袋に投入

麦をぎゅっと圧縮するように袋の中でまとめ、袋の口を折りたたんで閉じ、バスタオルに包んで保温します。

15:00~ 発酵開始

バスタオルに包む

米袋に温度計を刺し、常に温度確認できるようにしておきます。

そして、ここからは温度管理。二段重ねの番重の下段に45℃くらいのお湯を入れ、番重の蓋の上には40℃のお湯を入れたペットボトルを乗せて温めました。

本当はコタツや電気毛布などを使うと良いらしいのですが、うちには衛生的に問題ない電気毛布が無く、アナログな保温法を用います。

保温中

このままこまめに温度を見て、30~35℃をキープします。上がり過ぎたら保温を外し、冷め過ぎたら下のお湯の温度を上げるなどします。

25:00 バスタオルをかけ就寝

ここまでは温度が下がりがちでしたが、徐々に保温なしでも温度が下がらなくなってきました。

気になって夜更かししてしまいましたが、25時(午前一時)にはもう一枚バスタオルをかけて就寝することにしました。

二日目

8:00

いつも通りに8時に起床、麹の温度を見ると……なんと47℃!

保温なしでこんなに温度が上がるなんて聞いてないぞ?!たくさん菌を使ったからか?

このケースは、どの指南サイトを見てもありませんでした。なぜだ?!

47℃

マジか……!!菌、死んでないか?!

という心配を引きずったまま、続きは明日!(結果的に多分成功しているので、安心してお待ちください)

続きを明日更新します

文章と画像のボリュームが多くなってしまったので、続きを明日にします。

これから作ろうとしている方、通しで見られなくて申し訳ない。

二日目の朝には想定外の温度上昇がありましたが、結果的に何とか麹の完成まで漕ぎつけ、味噌作りもできているので大丈夫だと思います。(三日目の朝にはもっと高温になっていたし……)

 

ということで明日をお楽しみに!→続き、更新しました!

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