麹から手作りする寒仕込み味噌(3)麦麹ができたら麦味噌を仕込もう!

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袋詰め後 作り置きと保存食
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麹アップ

一応麦麹らしきものができたので、これを使って味噌を仕込みます。

前回の記事をご覧いただければわかりますが、最終日の発酵で高温になりすぎました。

そのため失敗したかも……という心配が拭えませんが、既に大量の大豆を戻してしまっているので味噌仕込みを決行。

本当に失敗か成功かわかるのは半年後以降ですが、一応手順だけでもご覧ください。

 

麹と味噌作りの記事一覧はこちら

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麹ができたら味噌を作ろう!

ここからは味噌作りのお話ですが、実際は麹作りと同時進行で行っています。

出来上がった麹は塩切り麹にしたり、「枯らし」という工程で乾燥させたりすれば一日二日は保存できるようなので、心配な方は麹の完成を見てから大豆の処理に取り掛かった方が良いと思います。

一日目 11:00

味噌を仕込みたい日の前日に大豆を戻します。

今回は麦麹2kgに対して大豆を1kg使います。

まず、お米を研ぐように大豆を洗い、新しいたっぷりの水に浸しておきます。大豆はかなり大きく戻るので、4倍以上の水に浸しましょう。

戻し時間は12時間とか、18時間とか、24時間とかサイトによって様々書かれていますが、うちの水温5℃×室温15℃の環境では30時間近くかかりました。また、大豆の乾燥具合でも変わると思うので、余裕を持って戻した方が良いでしょう。

大豆を戻す

二日目 10時

大豆を戻した翌日に麦麹が完成となったため、ここで使用する麹を「塩切り麹」にしておきます。

麹に塩を混ぜておくことで菌の活動を止め、劣化を防ぐ方法です。

保存のための塩切り麹は、麹の重量の3割くらいの塩を混ぜるそうですが、今回は味噌作りに使用する塩を全て混ぜています。

麦麹2kgに対し、塩は670g。これで塩分10.8%の麦味噌ができるという計算です。

今回はスーパーに売っている安すぎず高すぎずの「五島灘の塩」を使いました。

塩きりにする

ほぐした麹に塩を入れ、むらなく混ぜ合わせて涼しいところに置いておきます。

二日目 16時

これまで何度か大豆を割って戻り具合を確認していますが、29時間置くまでずっと芯が残っていました。

芯が無い

実は、これだけ浸しても2割くらいはうっすら芯が見える程度だったのですが、これ以上時間をかけると今日中に作業が終わらないと思い、ここで加熱に入ることに。

 

今回は圧力鍋で大豆を煮ます。その方が時間がかからず、ガス代の節約になるからです。

大豆はとてもふくらむので、圧力鍋の高さの1/4程度しか入れられません。(今回は3回に分けて煮ました)水は戻し水ではなく、新しいものを入れましょう。

アクを取る

煮る時はすぐに蓋をするのではなく、まず蓋なしで沸かしてアクを全て取り去ってから。

アクを全て取ったら落し蓋をしたうえで圧力鍋の蓋をし、沸騰させて圧をかけます。落し蓋をしないと大豆が鍋の中で踊り、蒸気穴にアクや豆皮が詰まってしまいます。

圧をかける

加圧後20分弱火で加熱し、20分経過したら重りをずらして減圧します。

指で潰す

親指と小指で挟んで大豆が簡単に潰れるくらいになったら煮上がり。

このまま煮汁ごと別鍋に移して放置し、豆に煮汁を吸わせます。

空いた圧力鍋には次に煮る大豆を入れ、またアク取り→落し蓋→加圧20分→減圧を繰り返します。

その都度蓋の裏を見て、汚れを落としておいた方が詰まりを防げます。

二日目 18時

全ての大豆が煮上がるまで2時間ほどかかりました。

別鍋で煮汁を吸わせている大豆はまだ熱い状態なので、もう少し放置します。この隙に夕食の準備して、食べてしまいます。

二日目 20時

夕食後、大豆はまだ熱いものの触れる程度になっていたので、ここで潰しに入ります。

漬物袋(10リットル)に煮汁を切りながら大豆を入れ、空気を抜いて入り口を縛ります。煮汁は後で使うので捨てないように。

大豆を入れる

大豆はかなり柔らかくなっているので、拳や手のひらで簡単に潰れます。床に置いて踏んで潰しても良いでしょう。

手でつぶす

足で潰す

足で直に踏むのは抵抗があったので、タオルで挟んで踏みます。もちろん足は洗ってあります。

潰れた大豆

大豆の粒が無くなるくらいまで潰しました。一応温度を計り、35℃を下回っていることを確認してから取り出しましょう。

これを取り出して塩切り麹と合わせるのですが、袋にかなりこびり付いているので、袋を切り開いてからカードやゴムベラなどでこそげ取ります。

カードで取る

ここで潰れていない大豆を発見したら潰してあげましょう。

こそげた大豆ペーストは塩切り麹が入ったタライに入れます。(このタライはダイソーで150円でした。安!)

麹と大豆

手で満遍なく混ぜ合わせますが、麦みそは熟成中に麦が水分を吸って固くなってしまうので、煮汁を足して緩めにします。

ここで潰れていない大豆を発見したら(ry

煮汁を足す

今回は大豆を煮た後に煮汁を含ませながら冷ましたので、追加の煮汁は900mlで済みました。(池田屋醸造さんのレシピだと1160mlの煮汁を入れるとのことでしたが、それよりも少なくなりました)

目安は、ハンバーグのタネくらいの固さ、手に盛ってゆすると崩れるくらい。

ゆすってみる

そして容器に詰めるのですが、今回は「袋熟成」という方法を取ります。

これは、漬物樽や甕などに入れるのではなく、ジップ付きの丈夫な袋に入れて密封して熟成させるというものです。

少量の味噌しか作らない場合は天地返しの必要は無いそうなので、密封した方が雑菌が入るリスクが低いとのことです。

袋に詰める

丈夫なジップ袋、「セイニチ ラミジップ」に消毒用のアルコールを吹き付け、味噌の素を詰め込んでいきます。

こちらの「LZ-20」というサイズで、2kgくらいの味噌が入ります。

味噌の素が入ったら、空気を抜くために底をテーブルにトントンと打ち付けます。

打ち付ける

画像がぶれている。すみません……。

内部の空気を抜いたら上部の空気も抜くようにしてジップを閉めます。

今回は約6kgの味噌ができるレシピなので、3袋に分けて詰め込みました。

袋詰め後

この時点では味噌の色はしていませんね。

今後また新たな味噌を作るかもしれないので、混同しないように袋に年月、味噌の種類を書いておきます。

 

これをこのまま常温・直射日光の当たらないところに置いておきます。あまり寒すぎるところもダメらしいので、リビングにある食品庫に入れておきました。

3カ月で食べられるという説、一年は置いた方が良いという説がありますが、これは毎月味見しながら確認していこうと思います。

味噌作りのまとめ

今回の味噌作りにおいて、注意した方が良い点などについてまとめておきます。

麹作りの注意点は麹の記事に書いてあるので、ここでは買った麹を使った場合にも共通することを書きます。

  • 大豆は冬の水道水(5℃)だと戻りが遅いため、時間に余裕を持った方が良い
  • 圧力鍋で大豆を煮た方が早いが、数回に分ける必要がある
  • 混ぜ合わせるために大きなタライやボウルがいる
  • 少量なら袋詰めして熟成させた方が安心、衛生的

どんなものを戻すのでも、水温が低ければ時間がかかります。ぬるま湯だと早いとは思いますが、雑菌繁殖が心配ですよね。

冷たい水、寒い部屋で仕込むから美味しくなる(雑菌が繁殖しにくい)のが寒仕込み味噌ですからね。

 

今回、圧力鍋で大豆を煮てみましたが、一回にかかる加熱時間は短いものの、数回に分けるので結局二時間かかりました。

しかも鍋に付きっきりというところでは、少し面倒かもしれません。

 

大豆と麹を混ぜ合わせる作業は、本当に大きい容器でないときついです。うちには直径30cmのボウルがありますが、それではこぼれそうだったので急遽大きなタライを買ってきました。

100円ショップにも大きいものがあるので、食品用に一つ持っておくと色々と便利ですよ。

 

最後に、味噌の袋熟成は匂いも出ず、透明なので様子も確認しやすそうで良い方法だなと思います。発酵によりガスが溜まってくるそうですが、それも簡単に抜くことができますし、味見もしやすいです。

ただ、一般のジップ付き袋では薄すぎて破れてしまいそうなので、やっぱりラミジップがおすすめです。

これ、業務用の包材屋さんでは大ロット(500枚とか)しか売っていないので、小ロットで買えるネット購入が良いでしょう。

 

 

3月上旬追記:味噌仕込みから10日ほど経過していますが、発酵が進んでいるようで袋が膨らんできています。

高温によって麹が死んだかと心配していましたが、何とか生き残った猛者たちが頑張ってくれているようで良かった。

袋の空気抜きをして再度食品庫に置き、引き続き様子を見ます。

 

はー疲れた……。今回はここまでにしておきましょう。

最後までお読みいただきありがとうございます!

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