自家製いよかんピールでオランジェットを作ろう!

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オランジェット パンとお菓子
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オランジェット

やっと自家製のいよかんピールが完成となりましたので、念願のオランジェットを作ることができました。

いよかんピールの作り方記事はこちら!時間はかかりますが、今からでも是非チャレンジを!!

実は、テンパリングを要するチョコレート菓子は苦手な私ですが、慎重に慎重に作って、何とかそれらしい形のものができましたよ。

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ピールを干す(完成の二日前に行う)

自家製のいよかんピールは水分が多くべとべとしているので、蜜がけして乾かす必要があります。

これには二日かかるので、チョコ掛けしたい日の二日前に行いましょう。(今日やったら、ギリギリバレンタインに間に合うかどうか、ですが……。)

 

今回は4つ割のオレンジピールを6枚使います。

そして、蜜の材料として砂糖300gと水100ml。(これでも結構余ったので、もう少し少なめでも良いかもしれない。砂糖3:水1の割合なら半分~7割くらいに減らしても良いです)

材料

まず、ピールを5mm~1cm幅に細切りにします。

細切り

ピールが紡錘形なので、どうしても長いものと短いものができます。長さを揃えたいなら、上下の先端と両脇の丸くなったところを落として長方形にしてから切ると良いでしょう。(切り落としたところは刻んで洋酒に漬けておけば、フルーツケーキなどに使えます)

小鍋に水と砂糖を入れ、中火にかけて煮溶かします。

沸騰したら弱火にします。

砂糖投入

この蜜の中にピールを10本くらいずつ入れ、1分煮て取り出します。

ピールを煮る

引き上げたピールは重ならないように網に並べていきます。

ピールを並べる

これを涼しく、ホコリの無い場所に丸二日ほど放置します。(ホコリが心配な場合は大きな紙などをふわっと被せます。ラップやビニールは×)

 

なお、余ったシロップはかんきつ風味が付きますが、コーヒーの甘味付けなどにして使い切れます。

お菓子に使う場合は、砂糖3:水1の割合で混ざっていると考えて計算しましょう。皮を取った後のいよかんの実を絞ってシロップと混ぜ、ゼラチンで固めてゼリーにしてもいいですね。

意外にも、酢のものの甘味付けに使うとほんのりかんきつ風味でおしゃれな味になりました。

二日後、チョコ掛けする

ピールの角が硬くなって、ワタの部分がべとつくけれど手に蜜が残らないくらいになったら乾燥完了です。

ピールの乾燥具合は部屋の環境によりますが、室温15℃、湿度20%の部屋で丸二日かかりました。

ピール乾燥後

若干縮んでいるのがわかりますでしょうか。この段階で何本か食べると、香りが良くて甘くて、ちょっと苦みがあって美味しい。ドライフルーツ好きにはたまらない味。

 

これをチョコ掛けしていくわけですが、テンパリングが重要になります。

バレンタインチョコを長年作り続けていますが、テンパリングはなかなかうまいことできません。性格的な問題もあるかも(どんくさい)。

でも、今回は頑張りますよ!

必要な道具はこちら!

読みながら作業するのではなく、どの道具をいつ使うのか理解するために一度読み通してから作業に取り掛かった方が良いでしょう。

  • 小鍋2つ(片方は50℃のお湯を入れ、もう片方は熱湯を入れておく)
  • ボウル2つ(一つはチョコレートを入れ、もう一つは冷水を入れます)
  • 温度計
  • ゴムベラ
  • まな板の上にオーブンシートを敷いたもの

 

まず、チョコレートを溶かします。

一つの小鍋でお湯を50℃に温めます。こちらは沸騰させてはいけない。50℃キープ!

50℃

ここに、チョコを入れたボウルを乗せます。水分が入ってしまわないよう、ボウルは小鍋より少し直径の大きなものを。

今回はカカオ65%のクーベルチュールを150g用意しました。

丸いタブレットになったものなので、刻まずそのままボウルに入れます。

タブレットチョコ

これをゴムベラで混ぜながら溶かしていきます。

45℃

全て溶かしたら温度チェック!45℃になったらボウルを鍋から外し、もう一つのボウルに冷水を入れたものに当てて急冷します。

冷水と言っても氷水では固まり過ぎるので、今の時期なら水道水で良いでしょう。

チョコを絶えず混ぜ続け、温度が27℃になるまで冷まします。サラッとしていたチョコレートに少し濃度が付きます。

 

27℃になったチョコレートのボウルを、一瞬だけ熱湯が入った方のボウルに当てて29℃~30℃まで温めます。

29℃

これ、本当に一瞬だけにして下さい。温度の表示が29℃を超えるまでお湯に浸けてしまうと、絶対に30℃オーバーになります。

一瞬お湯に当ててすぐ外し、混ぜながら温度を見て低すぎればもう一瞬当てる、を繰り返します。

万が一30℃を超えてしまったら、27℃に冷やす→一瞬温めるを繰り返します。

 

さあ、チョコが29℃~30℃に安定したら、いよかんピールを浸けていきます。

今回は半分だけチョコ掛けしたいので、手で持って半分浸けては引き上げる、を1本ずつ繰り返します。

全てチョコ掛けしたものを作る場合も一本ずつ。一気に何本も入れると温度が変わる可能性があるからです。

途中、温度が下がってきたら、また温めて溶かす→冷やす→29℃~30℃に温める作業をします。温度計は常に刺したままにしておくと良いでしょう。

オランジェット並べる

チョコをかけたら、オーブンシートの上に重ならないように並べていきます。本当にへたくそだな……。

テンパリングが上手にできていれば、置いたそばからカチッと固まっていきます。

一本取り出す

全てチョコ掛けが終わる頃には、最初にできたものがもう固まっています。見てくれは悪いですがテンパリングは成功したようです。

固まったらシートからはがし、瓶などに入れておきます。

保存は冷蔵庫で

今回は半乾燥状態のいよかんピールを使っているので、念のため冷蔵庫で保存しましょう。

私の経験上、1~2週間はカビなど生えずに食べられました。が、どんどんピールの乾燥が進んで歯応えが出てくるので、何日かけて食べるかは個人の好みになるでしょう。

オランジェット

食べる分だけ取り出して食べます。

チョコがちゃんとテンパリングできていれば簡単に溶けたりしないので、すぐ食べきるなら常温でも問題無し。

どなたかにプレゼントする場合は、保冷材など付けなくても大丈夫です。

 

ちなみに、私はオランジェットを食べ過ぎると胃もたれします……。消化は良くないですね。

なので、胃腸が弱い人はご注意を。

ボウルに残ったチョコはホットミルクを注いでホットチョコレートにしよう

今回はピール6枚、チョコ150gで作りましたが、これでもボウルに少しチョコレートが残ると思います。

残ったチョコレートは再度テンパリングしてお菓子に使えますが、残りがほんの少しの場合は、ホットミルクを注いで溶かして、ホットチョコレートにして飲み干してしまいましょう。美味しいですよ!

ミルクを注ぐ

残ったチョコの量にもよりますが、今回はカップ一杯分。ミルクを注いで泡立て器やゴムベラで混ぜてチョコを溶かします。

生クリーム添え

ちょっと濃かったので、きのうのザッハトルテの残りの生クリームを浮かべるとちょうど良かった。身体が温まって美味しい!

ビターなチョコだとそれほど甘ったるくならないので大人向けの味になります。

 

ということで、今回はここまで。まだ間に合うなら、是非バレンタインの参考にして下さいね!

最後までお読みいただき、ありがとうございます。

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