今日は、家にたくさんある冷凍栗を使い、岐阜県の銘菓「栗きんとん」を作ります。
栗きんとんと言っても、おせちに入っているサツマイモベースのものではなく、和菓子として売られている茶巾絞り状の方です。
先日は茹で栗をほじってジャムにしましたが、今回はちょっと難易度を上げて蒸し栗に。
なんでも、ゆでるより蒸す方が栗の味わいや風味が残るのだとか。
ではでは、やってみます。
栗ウィーク記事一覧
冷凍栗で蒸し栗きんとんを作る
今回作る栗きんとんは、ネットで公開されている恵那川上屋さん監修のレシピを使わせていただきます。
恵那川上屋さんと言えば、言わずと知れた栗きんとんの名店。
ただ、こちらのレシピでは生栗を使用しているので、うちにある冷凍栗とは勝手が変わってくるかもしれない。
蒸し時間などを調整してやってみようと思います。
栗を蒸す→ほじる
まず、栗を蒸します。蒸し器にいっぱいの栗(1kgほど入った）を広げるように入れて、蒸す。
冷凍なので蒸すのに時間がかかります。30分経ったところで小さめの栗を取り出し割って中を確認、柔らかくなっているようだったので、小さいものをピックアップします。これより大きいものは蒸し続行。
小さいものから取り出してはほじる、を繰り返す。すごく指先が熱いので、火傷に気を付ける。
虫が入っていないかどうかもちゃんとチェックします。市販の栗ではなく拾ってきたものなので、10個に1個くらいは虫入りが混じっていました。
ほじり終わった栗の正味量、642g。それに対して3割のグラニュー糖、192.6gを計量しておきます。
栗は裏ごししたりポテトマッシャーで潰したり、フードプロセッサーにかけたりなどして潰します。
今回はフードプロセッサーを使いました。楽ちん。
鍋に栗の1/3とグラニュー糖全量を加えて中火にかけ、グラニュー糖が溶けて沸騰したところで残りの栗を加えて弱火に落とす。
これくらいになったら、
絶えず混ぜながら煮る、というよりドロドロの部分とパサパサの部分を一体化させるように練ります。
大きな団子状になってむらなく混ざったら火からおろす。
↑この鍋にこびりついた部分も、きつね色になるくらいまで火にかけてヘラなどではがして食べると美味しいです。香ばしくておせんべいみたい。
バットの上に栗を広げ、布巾をかけて冷ます（本当は布巾の上で冷ますらしい）
粗熱が取れたくらいでさらしごとまとめ、少し揉んでから分割する。この段階で、重量およそ700gでした。
今回は、約300gを栗きんとん用に、残りは200gくらいずつに分けて冷凍します。
300gを10等分、つまり30gくらいの団子にして、
濡らしたさらしで包んで、
きゅっと絞ってから親指で上部をグッと押すとそれっぽいフォルムになります。
これで栗きんとんの出来上がり。
砂糖と栗だけの栗きんとん
完成した栗きんとん。紅葉のお皿に秋らしく盛りつけます。
自分で作ったとは思えないくらい、売っている栗きんとんに近い仕上がりになりました。
味もいいです！やっぱり栗の種類が違うのか、それとも冷凍栗というのが差を生んでいるのか、本場・岐阜県の名店のものとは味が違う気がしますが、それでも美味しい。
栗と砂糖しか使っていないので、栗の香りがダイレクトに味わえます。
ただ、この砂糖の量では結構甘い。今回30％でしたが、25％くらいでもいいのかもしれません。
洋菓子にも和菓子にも分類できないスイーツです。
このまま食べても美味しいですが、ホイップクリームに合わせればモンブランっぽくなるし、焼菓子などに練りこんでも絶対美味しい。
もちろん白あんなどと一緒に栗まんじゅうに入れても美味しいでしょうね。
大満足の仕上がりでした！
多分日持ちしません
市販の栗きんとんの日持ちが短いことからもわかる通り、当然手作りきんとんも日持ちしません。
蒸した栗を煮直す工程で殺菌できるほどの温度にはならない（そこまで加熱するとパサパサになるし焦げる）し、最終工程が「（煮沸しているとはいえ）濡らしたふきんで絞る」なので、生菓子として考えるのがいいと思います。
今回は特に素手での作業でしたし、翌日いっぱいまでに食べきれる量のみ茶巾絞りにして、残りは全て冷凍しています。
そしてこの冷凍きんとんも解凍してすぐ食べるのはおすすめできないので、焼菓子などに入れるのがいいと思います。
次はこれを練りこんだフィナンシェを作ります
今回半分残した栗きんとんの素で、次回は栗フィナンシェを作ってみたいと思います。
本当は栗カヌレが作りたかったのですが、それは難易度が高そうで……。
フィナンシェなら混ぜて焼くだけ、寝かせる時間もいらないため失敗が少なさそうだという判断です。
もちろん栗菓子専門店のようなクオリティは難しいでしょうが、自分で作れば焼きたての美味しさが出来栄えを補ってくれると期待しています。
何回か作ってみる必要があるかもしれませんが、とりあえずチャレンジしてみます！
ということで今日はここまで。
栗ウィーク、明後日が最終日です。
コメント