ソーセージって、適度な長さにねじってあると美味しそうに見えるのに、長いままだとグロテスクに見えるのはなぜだろう。
ということで、先日の肉ダネ作りに引き続きソーセージ作りです。
今回は前回作った肉ダネを羊腸に詰めていきますよ！
肉ダネを腸に詰めていこう
ここで使用する羊腸は、富澤商店で購入した7mケーシング（天然羊腸）。1.5パック使用しました（残りの保存法も最後に書いています）。
他のメーカーのものを使用する場合は、長さが10mくらいになるように用意すると良いでしょう。
なお、詰める作業はこちらの「貝印 ソーセージメーカー」を使用します。
握力が無い人はこのセットが大変に便利です。ただ、掃除が大変です。
羊腸を塩抜きする
まず、塩蔵羊腸の場合は塩抜きをします。
表面についている塩を払い落とし、ボウルに水を張った中にそっと入れて軽くほぐし、30分くらい置きます。
ここで流水に浸けてはなりません。
水流で腸が絡み、ほどけなくなってしまうからです。
羊腸を口金にはめる
今回使用するソーセージメーカーから細い方の口金を取り出し、先端に戻した羊腸をはめていきます。
羊腸をはめた際の画像を撮り忘れてしまったので、つたないイラストで勘弁して下さい……。
口金は本体にセットする前に腸を付けます。腸が長すぎるようなら、途中でハサミで切ってしまいましょう。
肉を本体に詰め、腸に詰めていく
腸を付けた口金を本体にセットし、冷やしておいた肉ダネを一杯になるまで詰め込みます。（残りの肉ダネは冷蔵庫に戻します）
そして、肉が出るまで本体のグリップを握り、肉が出たら腸を一緒に引き出して、腸の先端をひと結びします。
これは腸に空気が入らないために行う行為で、最初に出た肉はボウルに戻してまた後で入れます。
そして腸を引き出しながら肉ダネが出なくなるまでグリップを握り続けます。できれば二人で行った方がやりやすいです。
肉は腸がパンパンになるまで詰めるのではなく、指で押すとちょっとへこむくらいが適量です。
これくらいにしておくと、後でひねりを入れる時に破れにくくなります。
本体の肉ダネが無くなったら詰めてまた出す、を繰り返します。
腸が無くなったら先を結び、次の腸をセットしてまた詰めていきます。
腸をねじる
全て詰め終わったら腸をひねっていきます。
長さは個人の好みになりますが。12cmくらいが食べやすいと思います。
まず、腸の全長のちょうど中間地点で3回くらいひねります。
そして、その両脇12cmのところでやはり3回くらいひねります。
そして、この2か所のひねり点が結び目になるようにひと結び。
これを12cmごとに繰り返すと、見慣れたソーセージの姿になります。
腸の中に空気が入っていると茹でている最中に破裂するので、針などで何か所か穴をあけます。
1本に付き2～3か所もあければ大丈夫でしょう。目立って空気が入っている部分を見つけたら、そこを狙って刺し、ちょっと押して空気を抜きます。
ソーセージをちょっと乾かす
穴をあけたソーセージは紐や棒などにかけ、50～55℃くらいの熱で乾かします。この作業をすると皮がパリッとするそうです。
本当はスモーカーに入れて空焚きすると良いそうなのですが、季節的に野外作業は難しいのでドライヤーの温風を15分送り続けます。
ちなみに、ソーセージは洗って清潔にしたワイヤーハンガーにかけています。
肉屋か！ってくらいの大量です。
ボイルする
このままソーセージをじっくり焼いて食べるという方法もありますが、今回はボイルします。
塩分2.5％はそのままでは意外にしょっぱいので、ボイルした方が食べやすいです。（そのまま食べたい人は、肉ダネの塩分濃度を低めにしましょう）
大き目の鍋にお湯を沸かし、75度まで冷まします。
鍋の底に金属ザルなどを入れ、ソーセージがなべ底に直接付かないようにしてからソーセージを入れ、落し蓋をしてお湯から出ないようにしたうえで75℃をキープして20分茹でます。
（こちらも画像が無くてすみません。）
ここで出来上がりですが、ちょっとフライパンで焼くとパリッとして美味しいです。
味見用に一本。
パリッと食感はあまり出せませんでしたが、ハーブとスパイスが薫り高く、肉の味の濃い美味しいソーセージができました。
懸念していたボソボソ感も出ず、プリッとしっとりした食感です。
塩気もちょうど良い。茹でて初めてちょうど良い塩加減になります。
急冷して冷凍する
食べない分は保存のための処理をします。
20分ボイルしたら冷水に取り、中まで一気に冷まします。
しっかり芯まで冷えたらキッチンタオルで水滴を拭き取り、ジップ袋などに入れて冷凍します。
食べる時には解凍してからフライパンで焼くと美味しく食べられます。
おまけ：余った羊腸は塩漬けし直して保管
今回、7ｍパックを2つ使ったので、腸が3mほど余ってしまいました。
余った腸は捨てずに水気をしっかり絞り、絡まないようにまとめてから塩に埋め込むようにすると、冷蔵庫である程度は保存できるようです。
開封前の羊腸の期限が2/10までなので、それまでには使い切らねばなりません（恐らくもっと足が速いはず）。
次はホットドッグ用のパンを焼く！
以上のように、ソーセージ作りはとても大変です。
年に一回やるかやらないかの頻度なので、その都度手順を思い出しながら作っています。
学生時代に授業で習ったのですが、やっぱり忘れることもありますのでね。
ソーセージ作りはひとまずここまでで完結ですが、せっかく美味しいソーセージがあるのですからホットドッグが食べたい……と思い、パンも焼くことにしました。
そちらのレシピは次回にします。
では、今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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