冬に仕込んだ米味噌の経過観察記録です。
今年は麹は市販のものを使用し、自分でする作業は潰した大豆と塩と混ぜるだけ。とても楽ちんでした。
その仕込みから半年、手作り味噌の「食べごろ」と言われる時期を迎えたので、その様子や味の変化をお伝えしていきます。
3ヶ月前との比較
前に味噌の観察記録を載せたのは4月17日。ちょうど3カ月前です。
3カ月前の味噌はこんな色味で、
これでも仕込み直後に比べると茶色くなったなぁという印象でした。
それからさらに3ヶ月経つと、
さらに茶色くなり、麹の粒はより一層目立つように。水分が染み出ているような感じもある。
やっぱり仕込み時点で麹の水分が少なかったのか、味噌になじまずずっと粒が残ったままですね。
市販の麹、自分で作ったものより乾燥しているということか。次回から気を付けます。
味を見てみる
スプーンで袋からひとすくい。かなり味噌っぽい色。香りもこなれてきていて、市販の味噌の香りに近づいている。
これをこのまま食べると、やっぱり麹の粒が口に残るものの、若干渋味も加わってかなり深い味になっていました。
ただ、麹多めの甘口味噌の割に甘さは控えめだと思いました。これはやはり、大豆と麹が一体化していないから？
次は味噌汁（具なし）にして味わってみましょう。
味噌と少量の出汁の素、そこにお湯を注ぐだけ。
味噌汁にするとより一層渋味が感じられる。塩気がお湯で薄まるからでしょうか。あと発酵食品特有の酸味も少しあります。
塩気、甘味、渋味、酸味と、分解されたたんぱく質のうま味など、色々な味の要素が絡まって、仕込んで間もない味噌よりも複雑な味わいになっています。具なしでも美味しいです。
ただ、飲み終わったお椀の底にはお粥のように麹が残ります。これが気になるんですよね……。
だから、味噌漉し網で普通に味噌汁を作るときは、網に残った麹をぐりぐり潰して汁に混ぜて作っています。この方が汁に甘みが増すし、口に残るものが少なくて美味しいです。
画像はありませんが、味噌汁の他にきゅうりに付けて食べたり、ご飯にのせて食べたりしました。
野菜と合わせてもご飯と合わせても、深みが増していることがよくわかりました。
これからどう変化していくのかとても興味深いです。
徐々に美味しくなってきている
この味噌、仕込みから3ヶ月経過した時点で既に少しずつ食べているので、徐々に変化しているのがよくわかります。
特に、6月くらいの気温が高くなるあたりで顕著に味の変化を感じました。高温で発酵の勢いが増したんでしょうね。
冬に仕込んだ味噌は夏を越えると美味しくなると言われているので、8月ごろにまたさらに味が変わって美味しくなると期待しています。今暑いですしね！
とりあえず今年の味噌記録はこれが最後となりますが、何か目立った変化（カビとか……）があれば、その原因や対処なども含めてまとめてブログに載せようと思います。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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