※こちらは、過去に投稿した記事に加筆修正して再投稿したものです。
愛用のパスタマシーンで、これまでにイタリアンな生パスタはもちろん、ラーメン、うどん、ワンタンの皮などを作ってきました。
特にワンタンは市販の皮よりも格段に美味しくできるので、しょっちゅう作っています。
あるとき、ワンタンの皮ができるなら焼売の皮もできるのでは？と思ったので、作ってみることにします。
パスタマシーンは手頃な価格のマルカート社アトラス150
パスタマシーンはマルカート社のアトラスという機種で、5000～10000円で買えます。
一般に一番普及している機種ではないかと思います。
今回作る焼売の皮はローラーの方のみ使用するので、刃は必要ありません。
皮を作る
では皮を作っていきます。本当は具を作ってから皮作りに入った方がいいです。具の作り方は後半。
材料は中力粉250g、熱湯60ml、冷水40ml。
この分量で合計60枚くらいできました。
餃子の皮やワンタンの皮よりも水分が少なめです。でもこれくらい水を減らさないとローラーで薄くのばすことができないし、具を包みにくいのです。（ただし、蒸したらすぐ食べないと固くなりやすい）
中力粉に熱湯を注いで、箸でかき混ぜて粉にお湯を吸わせる。
手で触れるくらいの温度になったら、両手をすり合わせるようにしてそぼろ状にし、冷水を加える。
冷水を加えたらひとまとめになるまで力を入れてこねる。
表面がぼそついているくらいでOKです。
ここでパスタマシーンを出し、ローラーを一番厚いダイヤルにセットして生地を何度か通す。
ローラーの圧でこねるということです。
最初はこんなぼそぼそでも、丸め直して4～5回も通せばつるりとしてきます。
つるりとしたらまたひとまとめにして、ラップを巻いて1時間ほど寝かせる。
＿＿＿＿＿＿＿＿1時間後＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
寝かせた生地を適当に等分し（4等分にしたけれど、6等分でも良かったかも）
片栗粉を全体にまぶして、一つずつパスタマシーンで薄くしていく。
ダイヤルの厚い方から、最終的にダイヤル8番（薄い方から2番目）までのばしました。
これを適当に正方形に切れば焼売の皮の完成です。切り落とした端の部分は丸めてのばし直して新たに切る。
サイズ、ちょっと大きすぎました。もう少し小さく切ってもいいかもしれない。
手前のビロビロになった皮は、くっついてしまったのを無理やりはがしたものです……。
重ねておく場合、片栗粉をたっぷりまぶさないとくっつきます。水分少なめに作ってもこればかりはどうしようもない。
皮作りの前に具を作っておいた
実際は皮作りに着手する前に具を作っています。今日は海老も蟹も入れない、普通の肉焼売です。
説明するほどのものではありませんが、材料。この分量で60個作ると、かなり小さくなります。中華料理屋さんみたいな大きな肉焼売にするなら、皮40枚にこの分量がちょうどいいと思います。
豚挽き400g、戻した干ししいたけ20gくらい（みじん切り、戻し汁も少し入れる）、玉ねぎ1個（みじん切りして片栗粉大さじ2～3をまぶしておく）、おろし生姜2かけ分、干し貝柱戻し汁大さじ2（冷凍）。
醤油、塩、こしょう、ごま油、紹興酒、オイスターソース。
挽き肉に醤油大さじ1、塩小さじ1、こしょう少々、ごま油大さじ1、紹興酒大さじ1、オイスターソース大さじ2、おろし生姜、干し貝柱の戻し汁、干しシイタケの戻し汁を入れてペースト状になるまで混ぜる。手が冷たい……。
肉と調味料が混ざったら玉ねぎと干しシイタケを加えて混ぜ、冷蔵庫で寝かせておく。
片栗粉入れすぎました。
包んで蒸す
今回、皮が60枚くらいできたので、具を6等分しておきます（10×6個で取ります）
あとはガンガン包んでは蒸すだけ。
包んだものは白菜を敷いた蒸し器に並べ、強火で10分弱蒸してできあがりです。
なんせ数が多いので、蒸し器を3回転させました。
一部変な形のもありますが……。焼売は餃子と違って肉がはみ出てもいいから作りやすいです。
やっぱり皮が余り気味。肉に触れてないところが冷めると固くなっちゃうので、なるべく皮は余らない方がいいです。
一緒に蒸した白菜も食べます。お皿が小さかった。
下に白菜が潜んでいます。これも一緒に酢醤油で食べると甘くて美味しい。
サイズとしてはかなり小さめで、一人15個は食べられます。
たれは黒酢、からし醤油でシンプルに食べます。
からし醤油は鉄板の美味しさなのですが、黒酢だけで食べると皮や豚肉、玉ねぎの甘さがよくわかります。
からし黒酢もまた良かった。醤油、黒酢を交互に食べて、60個のうち半分以上を二人で食べてしまいました。
小さく作ると意外とたくさん食べちゃいますね！
残った焼売は冷凍できます
残った焼売はバットなどに並べて冷まし、ラップして冷凍庫に入れて凍らせ、凍ったらばらばらにしてジップ袋に入れて冷凍庫保存します。
こうやって保存しておくと、3個4個と弁当などに使いやすいです。
食べるときは蒸し器で蒸し直すか、少しだけ水を張ったお皿に並べてラップして、電子レンジで熱くなるまで加熱。
レンジの場合は水を張らないと皮がかなり固くなるのでご注意を。
パスタマシーンのおかげで、焼売の皮まで自分で作れるようになりました。
生地も固めだし、薄くするのは手延べでは大変なので、本当に買って良かったと思います。
今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント