栗ウィーク最終日は、前回作った栗きんとんのベースを練りこんでフィナンシェを作ります。
栗だけの味にそろそろ飽きてきたので、カシスジャムを合わせてマロンカシス味にしてみます。
見た目は思ったようにはいきませんでしたが、味はとても美味しくできました。
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マロンカシスフィナンシェを作る
今回使用する型は長方形とスティック状の焼菓子型です。
よくある薄い金塊型を使う場合は、もっとたくさん個数ができると思います。なんせ栗を大量に入れたので、生地が多くなってしまったのです。
材料 長方形の焼き型8個、スティック型6個分
栗きんとんの素（前回記事参照） 250g
卵白 130g（画像のは凍っています）
食塩不使用バター 130g
粉砂糖30g
アーモンドプードル 30g
カシスジャム 大さじ3
キルシュワッサー 少々
型用バターと強力粉 少々
作り方
- 型に型用バターを塗り、強力粉をはたいて冷蔵庫で冷やしておく。
- 粉砂糖とアーモンドプードルを合わせてふるう。
- カシスジャムは少々のキルシュワッサーでのばし、裏ごしして絞り袋に入れる。私はこの裏ごしを怠ったせいで、仕上がりが悪くなってしまいました。
このあと絶対裏ごしした方がいいよ
- ボウルに栗きんとんの素、卵白を入れてよく混ぜる。栗のツブツブが残るが気にしない。
- 4のボウルに2を加え、むらなく混ぜる。
- バターを鍋に入れ火にかける。鍋の横には氷水を張ったボウルなどを用意しておく。
- きつね色に焦げるまで加熱してすぐなべ底を氷水で冷やす。今回、栗の風味に負けないように結構しっかりめに焦がしました。
- 7の焦がしバターを50℃くらいに冷めるまで氷水に当て、冷めたら生地が入ったボウルにそそいで混ぜ合わせる。
- むらなく混ざったら口金を付けない絞り袋に入れ、冷やしておいた型に絞り出す。普通のフィナンシェより粘度があります。
- 絞り出した生地の上に3のカシスジャムを細く絞り出すはずなんですが……。カシスのツブツブが詰まって何度も暴発し、あまり見目よろしくない仕上がりに……。
- でももう中断はできない。これを190℃に熱したオーブンで20分焼きます。薄いフィナンシェ型なら15分くらいで大丈夫だと思います。
- 焼き上りもあまりきれいではないですね。
焼きたては本当に崩れやすいので、粗熱を取ってから型から外す。冷ましすぎると今度は縁にこびりついたジャムが固まって外れにくくなるので、なんとか手で触れるくらいの温度がいいと思います。 - 完成がこちらなんですが、あまり見た目が良くないです。カシスの入れ方に工夫の余地がありますね。
小麦粉ではなく栗を使っているせいかとても脆く、スティックの方はいくつか折れてしまいました。普通のフィナンシェ型や、栗型などの方がきれいに外せると思います。
味はいいんです
とりあえずきれいにできたものを盛り付け。味見してみます。
味はすっごくいいんです。栗とバターのコク、カシスの香りと甘酸っぱさ。形に目を瞑れば売り物みたいな味で、本当に美味しかったです。
上の画像は焼いてすぐのものですが、冷まして一晩おいたものがまた美味しかった。味が締まるというか、栗とバターがなじむというか。栗とカシスの香りなのか、食べた後に残る余韻がまたいい。
きれいな見た目で作れれば、誰かにプレゼントしたいほどの味でした。
シリコンの型を使えばグルテンフリーでいけます
このフィナンシェは小麦粉を使わずでんぷん質は全て栗で賄っています。
型に強力粉を少々使いましたが、シリコン型などを用い、強力粉を省くことができればグルテンフリーの焼菓子になります。
小麦粉に制限がある人にもおすすめのお菓子です。
こんな感じで栗ウィークは終了となります。
まだ冷凍庫には2kg以上の栗が入っているのですが、カヌレとかアイスとか、やってみたい栗菓子がまだまだあるので、年内には使い切れるでしょう！
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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