麺うち
パスタマシーンはイタリアンな生パスタだけではなく、中華麺も打てるらしい……。
これは早速打ってみなければ、と思い立ち、早速実行しました。
私が持っているマルカートのパスタマシン、アトラス150と付属のカッターで中華麺を打ちますよ！
うちで使っているのはこのタイプ。小型ですが使いやすいです。
細いカッターでもちゃんとできるか？！中華麺
中華麺と言えばかん水が必要です。通販では大容量の業務サイズばかり。さすがにそんなには使わないので却下。
これはなかなか手に入りにくいぞ、重曹で代用するか……？と思っていたら、なんと富澤商店に少量パックで置いているではないですか。
こちらを購入。この小袋一つで数百円です。
小麦粉はこだわって北海道産中力粉「氷月」を使います。特に中華麺に向いているとお店に説明書きがあったのでこちらにしました。
木田製粉の中力粉は何種類かあるのですが、どれも原料は同じ「きたほなみ」という小麦で、精製度の差でパンやお菓子、うどん、中華麺用と分けているのだそうです。
今回は6人分を打ちます。一度に食べるのではなく、製麺後の寝かせ時間の差で味が変化するかを調べるために、多めに作ることにしました。
作り方は富澤商店のサイトの他、色々な個人サイト様を参考にさせて頂いています。
材料は中力粉を600g、塩7.5g、粉末かん水7.5g、卵黄2個、水240mlくらい。
あとは打ち粉としてコーンスターチを適量用意しています。
水の半量に塩とかん水を入れてよく混ぜて溶かす。溶け残りが無いように。カプチーノ用の小型泡立て器で混ぜ続けてしっかり溶かしました。
この液体に卵黄を入れ、さらに残りの水を入れて混ぜる。総重量が285gになるように水の量を調節します。1g多かった。
ボウルの中力粉に卵液を注いで、粉気が無くなるまで一生懸命こねる。パンより水分が少ないので、かなり力がいります。
黄色くなってきているのは、卵黄の色だけではなくかん水のアルカリが小麦粉のフラボノイドを発色させているせいもあるとのこと。精製度の低い小麦ほど黄色くなるそうですよ。
さて、生地がひとまとまりになったら丸めてラップで包み、5分ほど置きます。
ここでパスタマシンをセッティング。
パスタマシンのローラーを一番厚い「0」に設定して、適当に3つに分けた生地を何度も通しては折り畳み、を繰り返します。
最初ボソボソだった生地がなめらかになっていく、パスタマシンの幅が狭いので、生地が幅広になったら幅を二つに折るようにして通しやすくします。
折っては通す、を20回くらい繰り返したら、3枚重ねてパスタマシンに通し、一本の帯状にして、空気を抜くように丸めてラップして寝かせます。
この寝かせ時間が諸説ありまして、一晩が良いという説や、20分くらいで良いという説があります。今回は20分説を採用。すごく室温が高い日だったので冷蔵庫へ。
20分寝かせた生地を、なるべく等分になるように6つに切ります。一塊が一人前になります。端っこ小さくなっちゃったので、他の塊から切って足す。
これをまずはパスタマシンのローラーの方で薄く延ばします。生地が結構柔らかい気がするので、コーンスターチをたっぷりまぶしながら。
ダイヤル0から一つずつ数字を上げ、最終的にダイヤル4まで薄くしたら、付属の1.5mmの細麺カッターに通します。あ、意外とくっつかない。切りやすい！
出てきた麺にコーンスターチをまぶし、丸めてバットに並べます。なんかちゃんとしたラーメンっぽい！感動！
ダイヤル4だと冷やし中華の麺くらいの細さになりますね。普通のラーメンならもう少し太さが欲しいかな……。
ということで、半分はダイヤル3の厚さ、1.5mm幅に切りました。左が太麺。右が細麺。ダイヤル1目盛りの違いでも結構太さに差があるの、わかりますか？こちらは市販のラーメン用の麺と同じくらいかな。
生地を全てカッターに通したら、最初に細く切った方は今日食べるのでバットに入れたまま2時間放置。（数日寝かせた方が美味しいそうですが、待ちきれない）
そして残りの太麺はタッパーに入れて蓋をして、冷蔵庫の野菜室に入れて数日保管します。
手打ち麺は打ってすぐよりも2～3日とか、一週間とか寝かせた方が熟成されて美味しいそうです。
せっかくたくさん作ったので、熟成によってどれくらい味が変わるのかを比べてみたいと思います。
さて、今日食べる分です。これは2時間寝かせたら普通にゆでて冷水で締め、冷やし中華にします。細麺だし、暑い日だったので……。
水で締めることも考えた柔らかさになるまで3分くらいかかりました。意外とかかるな……。
具は一般的なもの、タレはミツカンです。麺作りで余った卵白も一緒に混ぜて薄焼き卵にしてしまいました。
具に隠れて見にくいですが、ちゃんとした中華麺になりました……。
ゆでると少し太くなり、市販の冷やし中華用の麺よりもやや太くなります。
食感はチュルチュル！喉越し最高！生パスタやうどんとは全く違う、ちゃんとした中華麺だ！
このチュルチュル感と噛み切るときのコシは、やっぱりかん水のおかげなんだろうか。かん水の匂いもラーメンっぽさに一役買っていますね。
美味しいです。3人分ゆでて（多分市販の3人分より多い）2人ですぐに食べきりました。
残り3食は3日寝かせました。太めに切っているので、こってりとみそ野菜ラーメンにします。みそだれは自家製。
細麺と同じく3分くらいゆでてみたのですが、ちょっとのび気味になりました。麺もゆでる前よりも太くなった。汁の中でも、市販の麺よりものびやすい印象です。
もたもたと食べているとかなり麺が増えてしまったので、熱い汁に入れて食べるときはやや短めにゆでた方がいいかもしれません。
冷やし中華は冷水で締めるから長めにゆでても大丈夫だったのかな。
このチュルチュル感は中華麺にしかない！
手打ちの麺で驚いたのは、イタリアンのパスタよりもチュルチュル感が強いということ。市販のラーメンとそん色ない。
これがきっとかん水の効果なんですよね。シコシコして、美味しい！
これぞラーメン！という感じに出来上がって良かったです！
熱くして食べるときにはゆでる際の麺の固さの見極めが必要ですが、これは慣れですね。
ラーメンも付属のカッターでも作れることがわかったので、今後どんどん打っていこうと思います！
もし替刃を買うことができたら、粉と太さを変えて楽しんでみたい。オーションで太麺を打つのも憧れる……。
今回はここまでになります。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント