ここ数日育てている干し柿酵母から作った中種で、今日はパンドカンパーニュを焼きます。
中種にちょっと酸味が出てきているのですが、カンパーニュなら多少酸っぱくても美味しいよね、大丈夫だよね……と信じながら作ってみます。
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干し柿酵母だけで焼くカンパーニュ
中種、4回継いだものを使っていますが、乳酸菌が入ってしまったのかヨーグルトっぽい香りがします。味見しても酸っぱい。でも、ヤバイ香りや酸味ではない。
3回目の中種よりもダレてきている気もする。
すっかり種落ちしちゃってますが、色々な本を読むと、このドロッとした状態になったものがいいという記載もあったりするんですよね。ルヴァン「リキッド」っていうくらいですから。
だからここでは、中種はふんわり盛り上がった状態でなくてもいけると解釈して進めます。
同じ中種（3回継いだやつ）を使って2日前に焼いたブールが酸味がありつつもかなり美味しかったので、これもうま味のうちと割り切って作っていきます。
でも、食べられないほど酸っぱかったら中種ごと廃棄かなぁ。
材料
準強力粉（タイプER） 200g
全粒粉 25g
ライ麦粉 25g
水 170ml
はちみつ 5g
干し柿酵母中種 50g
塩 5g
工程
- 塩以外の材料をパンケースに入れて軽く混ぜ、30分オートリーズする。本当は2時間くらいがいいようですが、夜遅くに始めたもので、短縮してしまいました。
- もう一度HBのスイッチを入れ7分ほど混ぜ込み、塩を入れてさらに8分こねる。
こね完了後、のびーる滑らか生地になっています。この時点で結構ヨーグルトっぽい香りが。
- ボウルにまとめた生地を入れ、蓋をして30分室温に置く。カインズの蓋つきボウル、便利。
- 30分後、引っ張ってはたたむ。（stretch＆fold、S＆F）30分寝かしてはS＆Fを3回繰り返す。
- 3回目のS＆Fのあと、気温16度くらいの涼しいところに置き発酵。8時間置きました。野菜室も冷蔵庫も入らなかったので……。
- 生地を成型し、かごに入れて室温で二次発酵。2時間くらい置きました。2倍にはならなかったな……。
- 発酵完了直前、オーブンに鋳物の鍋（ルクルーゼ18cm）を入れ、300℃に予熱しておく。
- 生地をオーブンシートの上に出し、クープを入れて霧を吹き、オーブンから出した鍋に入れて蓋をし、再度オーブンに入れる。
うーん、生地が緩いか……？ - 温度を250℃に落として15分焼いたのち、蓋を取りスチームなし220℃に下げて20分焼く。
割れ目が不自然なのは、蓋を取るときにナイフでちょっと切れ目を入れたからです。
あの中種にしては、意外とちゃんと焼けた。
でも断面がなんだかブサイク。
気泡はちょこっと入っているけれど、生地がモチモチしすぎています。
味は、結構酸っぱいです。室温発酵のせいかな。でも好きな酸味。酸っぱいだけじゃなくて生地のうま味がありますからね。
スライスしてリベイクして、バターを塗ると生地の味が引き立ってとても美味しかったです。
もっと上手に焼ける方法があるんだろうな、そのためには液種の段階からちゃんとしたのを作らなければいけないですね。
ついでに成形後冷蔵庫発酵もやってみました
今回、中種の鮮度が落ちる前に消費したくて、成形後に冷蔵庫で発酵（熟成？）させ、出してすぐに焼く方法もやってみています。やっぱり冷蔵庫を使った方が酸味が出にくいのか？というのも気になりますし……。
海外のベイカーさんのインスタ投稿でよく見かけるので、この方法割とメジャーなんでしょうか。
- 分量、工程も1～4までは前項の手順と同じです。ただ、こちらは水の一部をコントレックスに差し替えています。
- S＆Fが終わった生地を室温に45分置く。
- 生地を成形し、かごに入れてさらに袋に包み、冷蔵庫で10時間発酵させる。
これは発酵前。コントレックスを混ぜたおかげか、生地にハリがある。 - 発酵完了の前にルクルーゼを入れて300℃にオーブンを予熱する。
- 生地をかごからオーブンシートの上に出し、クープを入れ霧を吹く。全然膨らんでないけど、大丈夫なの？！。
- 250℃に温度を下げ、蓋ありで15分焼いたのち、220℃に下げ蓋を取って20分焼く。
焼き上がり！なんじゃこりゃ！こういう虫そこらへんにいるよね！オオヒラタシデムシ？
断面も！なんじゃこりゃ！でも香りめっちゃいい……。
そして味も悪くない、みっしりと詰まってはいるが、粉の美味しさというか、穀物本来の味が出ていて美味しいんです。そして常温発酵程酸っぱくもありません。
みっしみしなので薄ーく切らないと食べ応えがありすぎる。
薄切りにしてガリガリに焼いてバターを塗るとすごく美味しい。無印のクラックプレッツェルみたいな味です。
ほかに、薄切りしてチーズとか挟むと美味しそう。でも気泡の入り方が変だからここから具がこぼれちゃうな……。
冷凍などしつつ、なんとか食べきります。
しかし密度高いから少量でお腹一杯になっちゃうんですよ、このパン。
やっぱり天然酵母は一筋縄ではいかない
やっぱりまだまだ勉強不足で、変なパンが焼けてしまいましたね。ウーム、一昨日のブール（少量のイースト入）がうまく焼けたから期待していたのにな……。
天然酵母、根本的に私に向いてないのか？やめた方がいいかもと何度も思いましたが諦めがつかない。半端に味がいいのがまた未練を残すんですよね。
今回は干し柿酵母がうまくいかなかったという話だと思うので、もっと難易度の低い酵母を起こせたらまたチャレンジしてみます。
とりあえず、干し柿酵母ネタはここでひと段落となります。新しい天然酵母の本を買ったから、熟読しときます。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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