パンやお菓子を焼くとき、いつも少量の塗り卵のために卵黄を一つ消費して、卵白も余って……というのがもったいないと思っていました。
卵黄を使わなければいけない理由はあのツヤツヤな見た目だけ、味への影響はそう大きくない（と私は思っている）のですから、家に常備している他のもので代用できればいいのに……。
ということで、今回はバターロールを焼くタイミングに合わせ、家にあるもので艶が出そうなものを塗って焼いて、焼き色や香り、質感などを比較してみます。
自家製天然酵母のバターロールです
今回焼くのは、先月作ってまだまだ元気な新鮮りんご酵母を使ったバターロールです。
強力粉イーグルで4回ほど継いだ中種を40％入れて仕込んであります。強力粉300g、中種120gで12個分。
作業工程は割愛します。既に最終発酵まで終わらせている状態です。成形が上手でないのはお許しください。（上段の左2つ、大きさの調整のためちぎり取った生地を丸め直したものなので、表面がかなり荒れています）
今回使う艶出し
今回は、ど定番の卵黄、そして普段は余らせる方の卵白、いかにもツヤツヤになりそうなはちみつ、いつも家にある牛乳、そして裏技的なマヨネーズを塗って焼き、比較します。参考までに、上段左端は何も塗りません。
焼き時間、200℃15分前後。途中で上下、前後を入れ替えています。
焼けました。
ひとつひとつ見ていきましょう。
なし
まず、比較対象として何も付けずに焼いたものをご覧ください。
まあ、パンですね。表面はカサカサ、味も普通のバターロール。
お店でこんなパンを見て、美味しいってわかってれば買うけれど、初見ではなかなか手が出ないかも。
卵黄
いつも通り卵黄を少量の水でのばし、刷毛で塗る。たったパン2個分のために卵一個消費するのが嫌なので、残りは卵白と一緒にして焼いて食べました。
↓
見慣れたバターロールです。どのお菓子にもパンにも卵黄が使われるのがわかる。色づき、艶感申し分なし。
卵白
卵白の水っぽいところを刷毛で塗りました。塗らさってる（北海道的表現）のか？と心配になる。
↓
透明なまま固まり、ツヤは出ました。表面の食感はピロピロしていて、まさに薄い卵の白身がかかっているという感じ。
艶を求めるならいいかもしれないが、卵黄を差し置いてわざわざ卵白を使うメリットはなさそう。
卵黄との比較↓
牛乳
一番さらっとした液体なので塗りやすいです。ただ、あまり景気よく塗ると生地にしみ込んでブワブワになるので注意が必要です。
↓
艶は控えめ、焼き色はほんのり。何も塗っていないのとあまり差が無いかも。卵白の方が見た目向上している。
でも、牛乳を塗ると表面の食感がサクッとして美味しいんです。甘いのしょっぱいの、なんにでも合うのもいい。
はちみつ
はちみつは粘度が高く塗りにくいが、刷毛で乗せる感じでペタペタと。
↓
糖分の高いものは艶が出るというより焦げるのでは……と心配していたものの、それほど色づいてはいません。そして艶も出ません。でも、触った感じがベタベタしている。
何も塗らないよりは美味しそうな色になりましたが、期待外れと言わざるを得ない。
ただ、見た目にはわかりにくいものの、嗅ぐとはちみつの香りがスイーツ風で、パンの味にはいい影響を与えています。このまま食べて美味しいパン。
マヨネーズ
シリコンの刷毛にはうまく乗らないので、スプーンの背で塗る。「塗る」というより「盛る」感じになってしまいますね。焼く前からマヨロールになるだろうと想像がつく……。ハムも載せたい。
↓
塗り筋がくっきりと出る。こういうパンだと言われれば、そう思える。バターロールではないな。
油分が多いため内部に油がしみ込んで、柔らかくなっている部分がある。
しかし、たった2つだけなのに、庫内がマヨネーズ臭で満たされてしまいました。すごい影響力。
味は、「マヨパン」……。ですよね。でも表面に塗っただけなので、マヨパンとして食べるにはマヨ不足。もっと中までガッツリ塗ってから巻き込んだら、もっと美味しいでしょう。ついでにソーセージも巻き込みたい。
まとめ
卵黄のツヤには敵わないものの、どれも何も塗らないよりは色づきが良かったです。
見た目重視だと、卵白も艶感が出たのですが、卵白だけ使うなら卵黄使いますよね。卵白余りのときにはいいかも。ブリオッシュを焼くときとか？
使いやすさでは牛乳が一番でした。いつも家にあるし、塗りやすいし、生地の表面がサックリして、食べた感じが卵黄よりも好みです。
はちみつは甘くなり、焼き上がりもべたべたする。これはお菓子にはいいかもしれない、でも万能とは言い難い。
逆にマヨネーズはお菓子には使いにくい。かすかに残る酢の匂いがあるため、しょっぱい系のおかずと合わせるとき以外は違和感がありそうです。
結論としては、どれが最適なのかは用途による、ということになりました……。
私は今後、相性など気にせず使える牛乳一択になりそうです。
是非ご参考になさって下さいませ。
今日はここまで！
最後までお読みいただきありがとうございます！
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